新春走基層 尋常下飯小菜傳承家鄉(xiāng)味道 |
| 時(shí)間：2020-01-13 21:46:00 來(lái)源：生活連線 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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月是故鄉(xiāng)明，菜是家鄉(xiāng)美。在我們常州，小小的蘿卜干承載了太多人的記憶，那咸中帶甜、脆里含香的味道留在唇齒之間，是老百姓其樂(lè)融融、平安生活的“老味道”，更是大伙抹不去的家鄉(xiāng)情?！缎麓鹤呋鶎印罚裉炀妥屛覀円黄鹱哌M(jìn)新閘，去看看蘿卜干背后的故事。
出現(xiàn)場(chǎng):
記者 盛嬌佳
冬日曬蘿卜，是老一代常州人的記憶。咸香爽口的蘿卜干，是常州人可以一年吃到頭的風(fēng)味小菜，入冬以后正是新閘蘿卜豐收的時(shí)節(jié)，到處都能看見(jiàn)人們忙著晾曬蘿卜干的熱鬧場(chǎng)景。
顧忠平，今年63歲，是土生土長(zhǎng)的新閘人，看著父輩們制作蘿卜干長(zhǎng)大的他，從小便知道，不同的植物有著不同的特性，年復(fù)一年，秋天忙著播種，在冬日暖陽(yáng)里迎來(lái)收獲。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人
顧忠平（做蘿卜干）一定要新閘本土的蘿卜，我們的蘿卜一般是從每年8月20號(hào)開始播種，然后開始出苗，一直到65天開始拔蘿卜。
傳說(shuō)新閘蘿卜干是因?yàn)榕畫z補(bǔ)天時(shí)不小心劃破手指，滴血落古鎮(zhèn)蘿卜地而成。地理的原因，是因?yàn)殚L(zhǎng)江中下游的新閘曾有獨(dú)特的夜潮土。這種自然現(xiàn)象下的土層深厚，各發(fā)生層的質(zhì)地和色澤較均一，作物根須易于伸展。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人
顧忠平
拔蘿卜以后呢，整個(gè)流程就是洗干凈，然后去頭去尾。……首先像這個(gè)蘿卜是有斑斑要去掉，蘿卜干就要吃帶皮的，口感才脆，然后就要開片，要像橘子囊一樣，一公分到一公分半，像這個(gè)長(zhǎng)的蘿卜啊，就要斜著把它切開，一刀一刀轉(zhuǎn)過(guò)去。
……本來(lái)可以機(jī)械化，現(xiàn)在機(jī)械化我感覺(jué)到，搞的片子不太勻，壓榨的話，微量元素壓掉了，蘿卜干里面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就跟著跑掉了。
100斤蘿卜、4到7斤鹽、10到12個(gè)小時(shí)的腌制。這，是經(jīng)歷了幾代人無(wú)數(shù)探索后才得出的完美比例。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人
顧忠平
以前長(zhǎng)輩都要放8斤鹽，我父親手里做的時(shí)候，就是又干又咸，當(dāng)時(shí)沒(méi)有這么發(fā)達(dá)，講究一個(gè)好保存，我現(xiàn)在只要放到4斤，也就是慢慢調(diào)下來(lái)，調(diào)到口感剛剛好。
帶著咸味的蘿卜趁著水分還未流失就要在陽(yáng)光下曝曬。曬制階段，不但需要陽(yáng)光充足，還需要?dú)鉁卦?0℃以上，并且要配合西北風(fēng)，這3個(gè)天氣條件，缺一不可。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人
顧忠平
日光曬出來(lái)的蘿卜干比較自然一點(diǎn)，總的來(lái)說(shuō)蘿卜干，要看到肚皮肉邊上能夠卷起來(lái)，像我們的耳朵邊能卷起來(lái)就是標(biāo)準(zhǔn)的。
待成堆蘿卜干掉到地上都能散開的時(shí)候，就可以正式進(jìn)入腌制階段，放入茴香，八角，桂皮等佐料，在接下來(lái)的半個(gè)月時(shí)間里，工人們要進(jìn)行3至5次翻缸。
【顧忠平勞作片段】
出現(xiàn)場(chǎng)：記者
盛嬌佳
從蘿卜收割，清洗，開片，粗腌，晾曬，到入缸腌制，再到翻缸，正常情況下，一批蘿卜干要20多天時(shí)間才能制作完成。做好的蘿卜干色澤淡粉，肉質(zhì)香脆，輕觸舌尖，營(yíng)造出的家鄉(xiāng)味道是任何山珍海味所不能比的。
（展示
品嘗未出缸的蘿卜干）
一碟蘿卜干配上一碗白米粥，常州人的冬日味道就是這樣開始的。在采訪中，記者也發(fā)現(xiàn)常州蘿卜干作為一份獨(dú)特的常州記憶，卻也面臨產(chǎn)出越來(lái)越少的境地。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，傳承非遺文化更是傳承一份愛(ài)的信念，是我們的念想，是家園，是鄉(xiāng)愁。
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