一碗糟扣肉扣住舌尖上的鄉(xiāng)愁

時(shí)間：2024-02-07 20:35:37 來源：武進(jìn)新聞作者：陽湖網(wǎng)

“扣肉”“扣三絲”，由于制作方法繁瑣，已成為武進(jìn)人舌尖上的鄉(xiāng)愁。遙觀鎮(zhèn)前楊村的成煥昌，從父輩手中接過了“扣肉”“扣三絲”制作手藝，將老味道原汁原味保留下來。

上午九點(diǎn)，前楊村的偉民飯店里，彌漫著蒸扣肉的香氣，這道“糟扣肉”是不少武進(jìn)人團(tuán)圓的必備菜。今年75歲的成煥昌從十七八歲就開始和父親學(xué)廚藝，糟扣肉便是他的“拿手活”，現(xiàn)在這門手藝已經(jīng)傳給了兒子，祖孫三代接力做年菜已經(jīng)半個(gè)多世紀(jì)了。
五花肉和糟是制作“糟扣肉”最重要的兩樣食材，五花肉要選肥瘦相宜，香糟是自家制作的。有了好的食材，還要加上精細(xì)處理，一碗好的扣肉，必須是口味醇正的，比如肉片切太厚會導(dǎo)致口感肥膩，切太薄又難以保持完整形態(tài)。
遙觀鎮(zhèn)偉民飯店負(fù)責(zé)人成煥昌：五花肉下鍋白燒，再紅燒，然后再切片放碗里，放佐料。香糟，也是老做法，要放置一年的。

一碗糟扣肉，色澤醬紅，酥爛入味，幾經(jīng)復(fù)蒸香味更足，口感更糯，扣住了家人的團(tuán)圓，扣住了祖輩的祝福，也扣住了武進(jìn)人舌尖上的鄉(xiāng)愁。比起糟扣肉，扣三絲更講究刀工，講究粗細(xì)并重、濃淡相宜。偉民飯店的扣三絲可不止三絲，包括豬肉、筍干、金花菜、蝦仁等，筍干要用扁尖，蝦仁要用開洋，蒸出來的湯頭才更有咸鮮味。把原材料切成細(xì)絲，絲絲均勻，把開洋、冬菇貼在碗底，將各類食材沿碗壁整齊擺放在香菇上，再加入高湯隔水蒸透。
遙觀鎮(zhèn)偉民飯店負(fù)責(zé)人成煥昌：一直要做到年三十才休息。扣肉和扣三絲大概每年各一千份。
遙觀鎮(zhèn)前楊村村民成新鈺：我們每年年夜飯都會有這兩道菜，扣三絲比較鮮，扣肉比較香，肉比較糯。一般我們到了臘月，就會過來預(yù)定。

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