無論身在何處，最難忘卻仍是“家鄉(xiāng)味道”。在遙觀鎮(zhèn)劍湖村的袁科鹵菜食品作坊里，“冰糖圓蹄”因其肥而不膩、入口即化，老少皆宜，成為點單率最高的菜品之一。今年，遙觀冰糖圓蹄制作工藝成功申報常州經(jīng)開區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。
1996年，外出學藝的袁科回到家鄉(xiāng)，開始接手父親和爺爺?shù)氖炙?，?jīng)營自家開的劍湖飯店、貴賓樓酒家等多家店。這道冰糖圓蹄便是“明星菜品”，需耗時四個多小時。
與美食打了30多年交道，袁科對食材的挑選頗為嚴格，選用兩斤半左右的豬前肘，個大肉多骨頭少、肉質(zhì)更佳。改刀、焯水、定型后，將豬蹄放入鹵煮湯桶中煮2個多小時。袁科堅持傳統(tǒng)技藝，用食鹽入底味，老抽上色，生抽提鮮；八角、桂皮增加香氣，同時可以除腥。將鹵過、入味的豬肘撈出，再蒸一個多小時，使其軟爛脫骨。這時，就到了熬糖色的環(huán)節(jié)，糖汁滲透，味道更鮮美。
遙觀冰糖圓蹄制作工藝傳承人 袁科：時間掌握得不好，煮的時間太長，撈起來就散架了，每一步都很關鍵?，F(xiàn)代很多廚師不會熬糖色，熬老了會發(fā)苦，熬太嫩上不了色。我們用的是純天然的原料來制作的上色工序。
一份色澤紅亮、醬香濃郁的冰糖圓蹄就“出爐”了，四周再圍上一圈翠綠的菜心，這道婚嫁喜宴、生日喬遷、金榜題名等宴會必備的重量級硬菜就可以上桌了。如今，袁科的冰糖圓蹄每年線上訂貨千余份，最遠的跨海輪渡到美國。
近年來，作坊也在不斷創(chuàng)新，制作砂鍋焗糖蹄，椒鹽糖蹄等。下階段，袁科計劃投入5-8萬元，改造門店、增添設備，讓冰糖圓蹄更衛(wèi)生、更安全。同時，逐步開發(fā)冰糖圓蹄的零售店，招引學員，也讓更多人了解、喜歡、弘揚烹飪藝術。
遙觀冰糖圓蹄制作工藝傳承人 袁科：我特別喜歡做菜，就是這個原因，才讓我入了廚師這一行。下一步，我們準備在常州東南西北開設門店，教授學員，爭取把這個技藝一步步傳承下去。