2023“武進人民商場·十大創(chuàng)新菜”評選 新苑賓館——甄選食材 匠心美味 |
| 時間：2023-12-01 20:30:11 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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今天的最后一家參賽作品來自常州市武進城區(qū)新苑賓館有限公司，既有冷菜金牌雞爪，美味醬鴨，還有熱菜魚頭佛跳墻、秘制紅燒肉。
在南方，“雞爪”也被稱作“鳳爪”，是冷菜中常見的食材。新苑賓館的這道金牌雞爪，雞爪個頭均勻，色澤鮮亮；啃在嘴里，肉質彈性十足，還很有嚼勁。
醬鴨是一道江蘇傳統(tǒng)名肴，已有700多年歷史。這道美味醬鴨，選用的是常州滆湖一代的仔鴨，鴨子肉嫩、體大，烹飪好的醬鴨，其色似琥珀，香味馥郁，甜中有咸，鮮嫩味美，還具有滋陰降火的功效。
新苑賓館總廚
蔣旭峰：
醬鴨是選用滆湖邊上仔鴨，比較嫩，出來是醬、香、甜的口味，還有就是金牌雞爪，雞爪是腌制以后燒的，有話梅的味道，這個也是融合菜口味。
熱菜魚頭佛跳墻就是一道融合了淮揚菜和粵菜的創(chuàng)新菜，魚頭選用天目湖魚頭，肉質細膩，烹調時，魚頭先用豬油和豆油煎制、紅燒，然后將海參、魚翅、鮑魚、花膠放在鮑汁湯中熬制，最后將魚頭與這些食材一起燒至入味后即可出鍋。
秘制紅燒肉選用黑豬肉，制作時，豬肉燒毛后蒸箱里蒸熟，后改刀切制成方塊，最后用秘制醬料燒制。出鍋后的紅燒肉色澤紅亮，肉塊表面的醬汁濃稠適中，紅燒肉的顏色不僅表明了它的烹飪程度，更彰顯了食材的新鮮和調料的搭配。
新苑賓館總廚
蔣旭峰：
我們講一下魚頭佛跳墻吧，魚頭佛跳墻是傳統(tǒng)的紅燒魚頭加上粵菜的佛跳墻，組合的融合菜，口味是咸鮮略帶甜，這個比較符合大眾的消費
專業(yè)評委
龔劍鋒：
新苑賓館的這道紅燒肉色澤紅亮，肥而不膩，入口即化，我嘗了一下如果要給這道菜提點建議，這道菜在取料，改刀出水的過程中。還要注意一點細節(jié)，出水的時候一定要冷水下鍋，加蔥姜酒把肉煮透，把豬肉的腥味除掉，再來做紅燒肉口味會更好。
專業(yè)評委
程文皓：
佛跳墻是結合了淮揚菜和福建的閩菜特色，相輔相成出來的，用海鮮和河鮮兩個鮮合在一起，鮮味在嘴里爆出來的感覺，所以這道菜還是很成功。
2023“武進人民商場·十大創(chuàng)新菜”評選活動正在火熱進行，究竟誰能脫穎而出，帶給我們最具創(chuàng)新的美食呢，歡迎繼續(xù)關注下期節(jié)目。
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