2023“武進(jìn)人民商場·十大創(chuàng)新菜”評選常裕大酒店：創(chuàng)新融合本土 激蕩您的味蕾 |
| 時(shí)間：2023-11-27 20:25:37 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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為豐富本地餐飲文化，擦亮常州“江南美食之都”名片，由區(qū)商務(wù)局主辦，區(qū)烹飪協(xié)會、武進(jìn)陽湖菜文化研究會、 武進(jìn)酒店業(yè)商會、武進(jìn)區(qū)融媒體中心、武進(jìn)人民商場承辦的2023“武進(jìn)人民商場·十大創(chuàng)新菜”評選活動已經(jīng)全面啟動。今天我們來到參評飯店——常裕大酒店，他們的參賽菜品是桂花馬蹄釀山楂、鱘魚子醬脆皮雞、手剝蟹粉獅子頭、當(dāng)季茨菇燒老鵝。
常裕大酒店參評的第一道菜冷菜：桂花馬蹄釀山楂。桂花糖的香氣、馬蹄的清脆口感、山楂的酸甜味道相互融合，形成一道美味可口的冷菜。
常裕大酒店主廚
趙華
這道菜做出來主要原因是酸甜脆爽、外觀好看，就是吃起來比較清爽一道菜。常州人喜歡吃甜的、酸甜的那種，根據(jù)季節(jié)來做。
美食達(dá)人 蔣曉明
選用我們江南水鄉(xiāng)特有的現(xiàn)在當(dāng)季的馬蹄，和我們剛剛秋天收獲的桂花，然后還有山楂三者融合在一起，這個(gè)馬蹄的香脆、桂花的清香，還有那個(gè)山楂的有一點(diǎn)點(diǎn)酸味，正好融合在一起，非常好。
第二道菜冷菜：鱘魚子醬脆皮雞。這道菜的亮點(diǎn)在于鱘魚子醬的加入，增添了獨(dú)特的鮮美味道。這種鮮美與雞肉的嫩滑相結(jié)合，讓人回味無窮。
常裕大酒店主廚
趙華
特色就是吃到雞皮脆、雞肉嫩，創(chuàng)意就是比較有點(diǎn)新鮮感，上面用的點(diǎn)綴的是中華鱘的鱘魚子醬，也是比較高檔的食材。這個(gè)雞吃到嘴里就給人感覺咸香，帶點(diǎn)外脆里嫩的感覺。
常裕大酒店參評的第一道熱菜：手剝蟹粉獅子頭。選用優(yōu)質(zhì)的六分瘦、四分肥的黑豬肉，將其剁成均勻大小的肉粒，再適當(dāng)加入一些調(diào)味品均勻攪拌。精選的固城湖螃蟹煮熟，拆出蟹肉和蟹黃。取適量的蟹肉鋪在肉粒上層，將黑豬肉和蟹肉充分揉合，使其均勻混合在一起。取100g左右的混合肉餡做成圓形，點(diǎn)綴上少許蟹黃，放入鍋中用沸水固定形狀。隨后將固定成型的獅子頭撈至砂鍋中，轉(zhuǎn)文火慢燉三個(gè)小時(shí)即可。燜煮過程中可以根據(jù)個(gè)人口味和需求加入適量的調(diào)料和配菜，豐富菜品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。手剝蟹粉獅子頭具有蟹香濃郁、口感細(xì)膩、肥而不膩、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，鮮美的蟹肉與獅子頭本身的嫩滑相結(jié)合，鮮香無比
入口即化，讓人一口一口地品嘗，根本停不下來。
常裕大酒店主廚 趙華
吃到嘴里就是入口即化，到嘴里吃就相當(dāng)于入口就化掉了。相當(dāng)于常州人那個(gè)叫回魚獅子頭那種感覺一樣的，現(xiàn)在只是換了個(gè)做法，改成蟹黃獅子頭。
專業(yè)評委
肖飛
傳統(tǒng)創(chuàng)意菜獅子頭，原來是紅燒。它這個(gè)上面接著螃蟹的許多成分在里面，蟹粉，這個(gè)就是在原來的傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，口味上就加了，提升它這個(gè)檔次了，品質(zhì)也提高了，我認(rèn)為這個(gè)菜，還是符合我們這個(gè)創(chuàng)新菜的。
第二道熱菜：當(dāng)季茨菇燒老鵝。選用散養(yǎng)的老鵝洗凈切塊，茨菇去皮洗凈切塊。鍋中加入適量食用油，燒熱后加入姜片和蔥段，煸炒出香味。加入鵝肉塊煸炒至變色，加入料酒、生抽、老抽等調(diào)味品爆炒均勻。加入高湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮三小時(shí)。其中，燉煮至鵝肉快爛時(shí)，加入茨菇塊繼續(xù)燉煮。煮至茨菇熟爛，湯汁濃稠時(shí)即可出鍋。當(dāng)季茨菇燒老鵝是一道非常美味的當(dāng)季家常菜，其制作工藝和特色在于將茨菇和老鵝相結(jié)合，經(jīng)過烹調(diào)后口感鮮美，茨菇的清香和老鵝的肉香相互融合，讓人食欲大增。另外，當(dāng)季茨菇燒老鵝具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還具有補(bǔ)血補(bǔ)氣健脾養(yǎng)胃的功效。
常裕大酒店主廚
趙華
老鵝一定要爆炒，才能炒出那香味出來的，用燉高湯燒進(jìn)去，燒的更加鮮。茨菇也是當(dāng)季的，買回來之后燒好，跟鵝配在一起，也比較時(shí)令。比如天冷會放個(gè)小卡斯?fàn)t在下面，慢慢就小火，因?yàn)槎?，菜肴一定要有溫度。我們這種就是寬湯的，淮揚(yáng)菜就帶一定的汁水在上面的。
專業(yè)評委
張偉方
它的制作工藝，選擇得非常恰當(dāng)，比較酥爛，把這個(gè)鵝肉的這種香味，發(fā)揮的淋漓盡致，那么坐在這個(gè)包廂當(dāng)中，我們既能聞到它的一股香味，那么另外它的配菜，選用了當(dāng)季的茨菇，那么茨菇和老鵝的這個(gè)結(jié)合，也是非常完美的。
2023“武進(jìn)人民商場·十大創(chuàng)新菜”評選活動正在火熱進(jìn)行，究竟誰能脫穎而出，帶給我們最具創(chuàng)新的美食呢，歡迎持續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。
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