倚“老”賣“新” 月餅“微創(chuàng)新”漸入佳境 |
| 時(shí)間：2023-09-19 22:21:39 來(lái)源：生活連線 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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中秋“味”至，月餅“鮮”行。中秋節(jié)的腳步越來(lái)越近，各式月餅早已新鮮出爐，擺放在商超食品區(qū)的顯眼位置。記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，不少月餅商家面對(duì)“內(nèi)卷”的市場(chǎng)，在品質(zhì)地道、工藝精美等固有傳統(tǒng)上，謀求新變，積極開辟“月餅經(jīng)濟(jì)”新賽道。
作為中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)文化的一部分，蘇式月餅已經(jīng)歷了數(shù)百年的歷史沉淀，以口感“酥綿、利口、甜香、醇和”聞名，在常州麻糕店的工作車間里，一塊塊色澤金黃，皮酥餡足的月餅，正在進(jìn)行分流包裝，裝箱，發(fā)往客戶手中。
省級(jí)非遺常州大麻糕制作技藝代表性傳承人
嚴(yán)玉華
其實(shí)跟別的不一樣的就是皮質(zhì)，它是有兩塊面團(tuán)組成的，一個(gè)是干油酥，一個(gè)是水油面，兩個(gè)面團(tuán)調(diào)和起來(lái)，先各自揉起來(lái)，然后包制起酥，起酥就是搟酥，這搟制酥層的多少直接影響到吃口，它的酥脆程度
“油糖面，隨手變，三分做，七分烤?！憋炂訉悠鹚?，薄如蟬翼，包裹著豐富的餡料，新鮮、健康又美味，食之甜而不膩，口齒留香，每一口都是地道的老味道。
省級(jí)非遺常州大麻糕制作技藝代表性傳承人
嚴(yán)玉華
五仁的 蛋黃 椒鹽 紅豆沙都是傳統(tǒng)的，還有是百果的
火腿的做得比較多
作為省級(jí)非遺常州大麻糕制作技藝代表性傳承人，嚴(yán)玉華不斷創(chuàng)新探索，從餡料、口味，到顏值、規(guī)格等方面推陳出新
省級(jí)非遺常州大麻糕制作技藝代表性傳承人 嚴(yán)玉華
現(xiàn)在我們都迎合市場(chǎng)，今年我們也改了，有榴蓮流心的 紫薯流心
守規(guī)矩，守住的是技藝，更是品質(zhì)，現(xiàn)如今，蘇式月餅不僅是一種美食，更是一種文化的傳承。
“小餅如嚼月，中有酥與飴”，一塊小小的蘇式月餅，既有月圓中秋與家人相聚時(shí)的溫暖味道，也有歷經(jīng)百年歲月浸潤(rùn)，沉淀出的愈發(fā)濃厚的香醇。傳承是經(jīng)典，而創(chuàng)新是市場(chǎng)的推進(jìn)劑，為迎接中秋，我區(qū)一些烘培店紛紛推出手工月餅，在產(chǎn)品創(chuàng)新上費(fèi)勁心思，主打健康、低糖理念，讓市民吃的更放心。
下午兩點(diǎn)，在湖塘花園街一家烘培店，烘培師們正忙著趕制客戶預(yù)訂的流心月餅，一片忙碌。據(jù)負(fù)責(zé)人岳柯介紹，傳統(tǒng)月餅油和糖的含量往往偏高，所以他們?cè)谥谱鞴に嚿线M(jìn)行了改良，主打流心月餅，并推出了巧克力、抹茶、蛋黃等新口味。
烘培店負(fù)責(zé)人
岳柯：
流心月餅?zāi)?，它的制作工藝比較復(fù)雜，從流心的制作，然后再到里面一個(gè)奶黃餡的炒制，然后再到一個(gè)餅皮，它是一個(gè)曲奇皮的那種，從第一天開始做到烘烤就需要三天，我們都是純手工制作的，沒有任何的添加劑
根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)者在尊重傳統(tǒng)的同時(shí)，更傾向于購(gòu)買包裝盒上標(biāo)明“低糖”或者“無(wú)糖”的月餅，以滿足健康飲食需求。
烘培店負(fù)責(zé)人
岳柯：
手工月餅它就可以控制一個(gè)糖分，它不像成品餡料，必須要很甜，這個(gè)保質(zhì)期就所以是比較短的，我們常溫的話一般就只有一周到10天這樣子，吃一個(gè)新鮮健康，銷量情況的話，像我們店今年流心月餅的話大概在兩三千盒吧，所以廣式月餅的話大概就在三五千盒這樣子
除了主打健康的低糖月餅外，一些“新物種”也受到了年輕群體的青睞。常州永成食品有限公司去年首次推出刀魚月餅和蟹黃月餅，市場(chǎng)反響熱烈，今年，基于顧客的反饋，再次進(jìn)行了改進(jìn)。
常州永成食品有限公司負(fù)責(zé)人
邵歡
外地的朋友不能接受刀魚的腥鮮味，所以今年我們?cè)谌夥矫嫣暨x的更加精致，品質(zhì)更高，配方、食材更新鮮。
如今的月餅，是越做越美味，但是部分市民選擇的傳統(tǒng)月餅仍然是屬于高熱量食物，那么月餅究竟該怎么吃才健康?一起來(lái)聽聽專家怎么說(shuō)。
常州二院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師景茜介紹，市面上的月餅主要有蘇式、廣式和冰皮三種，一個(gè)中等大小的月餅所含熱量超過(guò)兩碗米飯，脂肪量相當(dāng)于6杯全脂牛奶。即使是無(wú)糖月餅或是水果、蔬菜餡的素食月餅也不能多吃，因?yàn)槠渫馄に玖看?、熱量高，所以食用時(shí)一定要適量。
常州二院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師
景茜：
比如說(shuō)我們的胰腺炎，慢性胰腺炎的病人，膽囊炎的病人，那么吃月餅的話就要謹(jǐn)慎了，要少吃，因?yàn)樗菀渍T發(fā)這種急性胰腺炎，膽結(jié)石的病人也要少吃，那么除此之外，因?yàn)楹橇勘容^高，糖尿病人，比如說(shuō)還有一些肥胖的病人，這個(gè)都要慎吃
想要健康地吃月餅，學(xué)會(huì)搭配食用也很重要。吃過(guò)多的月餅會(huì)覺得油膩，所以品嘗時(shí)宜搭配功效茶，比如開胃茶、消滯茶等，也可以適當(dāng)吃一些蛋白酶片幫助消化。
常州二院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師
景茜：
搭配一些比如說(shuō)綠茶，紅茶，花茶，這些茶里面有豐富的茶多酚，能夠減少我們的油脂的這種肥膩的感覺，另外呢促進(jìn)消化?？梢源钆湟恍┦卟耍宓?，包括這種低脂的蛋白質(zhì)吃，這樣能夠達(dá)到我們的營(yíng)養(yǎng)素的一個(gè)均衡
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