演播室:中國(guó)人過(guò)春節(jié)講究好兆頭,希望“年年有余”,這餐桌上自然少不了魚。而在我們常州,江南水鄉(xiāng),不僅有各個(gè)品類的淡水魚,這魚的烹飪方式也是五花八門,各具特色,魚圓就是其中的一種,而隨著生活水平的提高,這魚圓早已成為百姓餐桌的日常菜品了。
【一段排隊(duì)購(gòu)買魚圓現(xiàn)場(chǎng)】
配音:農(nóng)歷三月十五,是卜弋廟會(huì),好客的卜弋人都會(huì)準(zhǔn)備一大桌的好菜宴請(qǐng)親朋好友,其中,魚圓是必不可少的一道菜,所以,菜場(chǎng)門口的卜弋魚圓攤位前便圍滿了顧客。
同期聲:顧客:我弟弟常州都到這里買的,我們是不管招待不招待親戚,都在這里買的。
顧客:燒湯,放點(diǎn)木耳,我婆婆年紀(jì)大了,這個(gè)魚圓挺嫩的,我就是三天兩頭來(lái)買點(diǎn)回去給她吃吃。
顧客:嫩,好吃,鮮,他家的店幾十年了,一直都是買的他家的,祖?zhèn)鞯?,我家侄兒在夏溪都趕到這地方來(lái)買的。
配音:魚圓由來(lái)已久,相傳春秋時(shí)期楚國(guó)的楚文王極愛食魚,但有一次被魚刺卡住了喉,當(dāng)即怒斬司宴官,此后,楚文王食魚,廚師必先斬魚頭,剝魚皮,剔魚刺,剁細(xì)制成魚丸。從此,將魚做成魚圓成了這一帶的風(fēng)氣。在我國(guó)南方魚米之鄉(xiāng),魚圓是家宴和各個(gè)飯店的必備之菜。而在我們常州,最出名的要數(shù)卜弋魚圓了,有“黃金白玉兜,玉珠浴清流”的美稱。
同期聲:卜弋魚圓繼承人 錢征偉:平常賣兩三百斤一天,旺季的時(shí)候,過(guò)年臘月里,別人送禮品盒包裝,都要做到幾千斤一天,幫忙的人都要幾十個(gè),來(lái)都來(lái)不及。
配音:幾千年的漫長(zhǎng)歷史中,人們對(duì)魚鮮的追求從未停歇,而到了卜弋人手中,就變成了魚圓的形式。錢征偉是卜弋魚圓的第四代傳人,自其太公起就開始制作魚圓,其母親顧良娣三十年前在卜弋菜場(chǎng)擺開了第一家魚圓攤。經(jīng)過(guò)幾代人的摸索傳承,正宗卜弋魚圓的秘訣早已熟記在錢征偉的心中。
同期聲:卜弋魚圓繼承人 錢征偉:最好的魚是8到12斤,一般性的魚都不能要吃飼料的魚,吃草料的魚,草料魚做出來(lái)的魚圓比較清香。
配音:把從菜場(chǎng)殺好的魚拿回家,清洗干凈,就要開始動(dòng)刀批魚了。留下兩瓣帶魚皮的凈肉,放在案板上,魚皮朝下肉朝上,用刀由頭向尾刮,刮下的魚肉用刀輕輕拍平,挑去橫刺,三下五除二,錢征偉利索地?cái)[弄著手中的魚肉。
同期聲:卜弋魚圓繼承人 錢征偉:像這個(gè)黑的,魚刺一定要弄掉,因?yàn)檫@東西腥氣得不得了,特別是這個(gè)血腥要去掉,一個(gè)腥,一個(gè)魚圓做出來(lái)不白亮,這里面基本上是沒(méi)有骨頭了。
配音:把魚肉放入冷水中浸泡,更換三至四次水后,魚肉就變得雪白透亮。這個(gè)時(shí)候,就進(jìn)入制作魚圓最關(guān)鍵的一道工序——打漿。把魚肉放進(jìn)碎肉機(jī)中進(jìn)行粉碎,再將粉碎后的肉屑放進(jìn)自制的打漿機(jī)中攪拌,只需短短的一兩分鐘,剛才還是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的魚肉,就已經(jīng)變成肉末了。再加入一定比例的水和調(diào)味品,就可以打漿了。
同期聲:卜弋魚圓繼承人 錢征偉:打漿的時(shí)候它會(huì)自然收干,水不能多,鹽也不能多
配音:整個(gè)過(guò)程就如同變魔術(shù)一般,剛才還浮在魚漿之上的清水,在振動(dòng)下跳動(dòng)著,很快就被魚漿吸收,變得粘稠飽滿。
【現(xiàn)場(chǎng)】
配音:待魚漿收縮至最緊致富有彈性的狀態(tài),就可以汆魚圓了,汆魚圓的步驟,完全只能憑著手指間微妙的感覺(jué),一手抓一把魚漿,拇指與食指往下那么一抹一擠,瞬間便魔術(shù)般從虎口里滑出一只只腰形的小魚圓。這種形狀的魚圓燒熟了漂在湯面上,就像一只只去了皮后雪白如玉的菱角,十分的養(yǎng)眼。
同期聲:卜弋魚圓繼承人 錢征偉:腰果形也是一種創(chuàng)作,以前的魚圓全是圓的,我們現(xiàn)在制作的腰果形的,賣相好看。
配音:通常錢征偉和家人在家里從凌晨四點(diǎn)開始制作魚圓,碰上顧客多,需求量大的時(shí)候,他們還得在店內(nèi)邊做邊賣,越是新鮮做出來(lái)的,越是很快被搶購(gòu)一空。
同期聲:卜弋魚圓繼承人 錢征偉:三點(diǎn)多鐘就出來(lái)就做了,最起碼做的人有四五個(gè)人,店里賣的人還有兩三個(gè),來(lái)都來(lái)不及。
配音:一盆色白如玉的魚圓汆完,就該入鍋了。越是鮮美的食物,工序就越是繁瑣。先用溫火慢煮,到水快開時(shí),得用勺子將鍋面的泡沫撇去,還要給魚圓翻身。
同期聲:卜弋魚圓繼承人 錢征偉:最關(guān)鍵是燒魚圓,魚圓有點(diǎn)拱起來(lái)的時(shí)候,那個(gè)魚圓就好了,燒過(guò)頭,看上去和凍豆腐一樣的,看上去有點(diǎn)空的。
配音:等到一鍋魚圓漂浮在湯水之上,就可以出鍋了。柔綿而有彈性,白嫩宛若凝脂,放入一旁的清湯中,頗有點(diǎn)“大珠小珠落玉盤”的感覺(jué)。
同期聲:卜弋魚圓繼承人 錢征偉:武進(jìn)的特色,按自己的理想做到最好,打出自己的一個(gè)品牌吧。做出名氣的情況下,肯定需要打出自己的品牌,按現(xiàn)在的形勢(shì)肯定要注冊(cè)一個(gè)商標(biāo),我2007年就注冊(cè)了。
配音:如今,卜弋魚圓早已成為常州的特色美食,錢征偉也慢慢在其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)開設(shè)了連鎖分店,跟常州十來(lái)家飯店餐館建立了長(zhǎng)期的供貨合作關(guān)系。在他看來(lái),對(duì)于美食更好的傳承,就是讓美味飄得更遠(yuǎn)。
同期聲:卜弋魚圓繼承人 錢征偉:上海啊,有的從南京,無(wú)錫那邊都跑過(guò)來(lái)買禮品盒包裝的,他們都帶回去給親戚朋友,送送過(guò)年的小禮品。
演播室:卜弋魚圓因其形狀獨(dú)特、色澤鮮亮、口感細(xì)嫩、肉質(zhì)清香、湯汁鮮美等特點(diǎn),名氣逐漸擴(kuò)大,食客紛紛慕名而來(lái)。而這白嫩軟滑的美食也可以說(shuō)是老少皆宜,成為常武百姓津津樂(lè)道的家鄉(xiāng)美味。
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