雞爪,是一道不起眼的食材,但在美食家口中,卻被尊稱為鳳爪,尤其在南方,鳳爪可是一道上檔次的名菜,不僅味道鮮美,還營養(yǎng)豐富,其烹飪方法也較復(fù)雜。在我們常州,卜弋鳳爪也是一道地道的招牌菜,今天我們就帶大家去見識一下這“皮軟滑,骨酥爛”的卜弋鳳爪。
顧客:3個鴨頭,6個雞爪。3個鴨頭,6個雞爪,35塊。
顧客:輪到我買了嗎,我從常州專門趕過來的,我要買30個,10個一包。我經(jīng)常來買的,我孫子,外孫女都要吃的,這東西,喜歡得很。
上午十點(diǎn),四面八方的顧客匯聚到了卜弋街上的和家滋味館,他們不是來下館子的,而是專程來買這里的特色冷菜,和家鴨頭和雞爪。
卜弋和家雞爪創(chuàng)始人 邵國平:雞爪平常一天要燒到兩千多個,鴨頭要燒到六七百個。我也不出攤,就在家里,我外面也不設(shè)一個店,雪堰農(nóng)莊,農(nóng)家樂,也知道到我這里拿,湖塘,城里,都有網(wǎng)上的代購店都來拿我的貨,他們自己來拿。
邵國平家的鴨頭、雞爪為何如此受食客們的歡迎,這跟他從小學(xué)習(xí)廚藝,鉆研烹調(diào)技巧是分不開的。
卜弋和家雞爪創(chuàng)始人 邵國平:我爺爺就是做廚子的,我父親就跟我爺爺學(xué)做廚子,紅白喜事,人家小孩滿月,結(jié)婚啊,過生日啊,燒燒,后來我就跟著我父親做。
“卜弋雞爪戴溪魚,橫山百葉寨橋鵝”,多少年來,這些都是武進(jìn)地方美食的代表。這到處都有的雞爪為何能成為一個地方的美食名片,其中自然有它的獨(dú)到之處。
卜弋和家雞爪創(chuàng)始人 邵國平:原材料的質(zhì)量好,第二個要回來洗得干凈,第三個佐料要放好,燒的火候也要掌握好。
選材好,是做出美食的基礎(chǔ),廚師世家出生的邵國平當(dāng)然深諳此道。所以,每次進(jìn)貨他都親自去挑選,雞爪個頭均勻,色澤鮮亮,肉質(zhì)飽滿富有彈性,是最基本的選材標(biāo)準(zhǔn)。
卜弋和家雞爪創(chuàng)始人 邵國平:都是去找好的肉聯(lián)廠去進(jìn)的,我們的雞爪,定死的,一包多少個,多少重量。
買回的雞爪解凍清洗同樣馬虎不得。因?yàn)槊刻鞜频牧看螅蹏椒蚱迋z忙不過來,所以他特地聘請了一個信得過的熟人過來打下手。
清洗工:要洗五六遍的,剪指甲,剪了指甲泡,泡了再洗,洗多少遍的,上面有皮的都要掐掉,沖到水都清的才好。
要做到味道與眾不同,這烹制手法自然是最為關(guān)鍵的了,加什么料,用什么火候都有講究。與傳統(tǒng)燒制葷食方式不同的是,邵國平從來不用生姜和料酒去腥,靠得是自己配制的草藥包。
卜弋和家雞爪創(chuàng)始人 邵國平:不放生姜不放酒,靠中草藥去腥。我這里面,不要看這兩個藥包,兩個藥包里我要放三十幾種中草藥。下鍋多少個雞爪,多少佐料,一定要稱好,我一般燒350個雞爪一鍋,這個料全配好的。
經(jīng)過幾十年的摸索嘗試,邵國平把各種佐料的配方比例調(diào)到最佳,方才熬出一鍋香氣撲鼻的滋補(bǔ)老湯。
卜弋和家雞爪創(chuàng)始人 邵國平:市場上沒有的,我要到中藥店去買,幾十年摸索出來的秘方,……為什么這里面要放中草藥,我父親那時候本身愛喝酒,基本上不吃飯,他胃不好,后來我娘燒東西的時候就放點(diǎn)可以補(bǔ)補(bǔ)的藥品,放在菜里燉點(diǎn)湯他喝喝,后來我就覺得這個是好東西。
待到香氣溢鍋,湯料熬得略有粘稠,湯汁完全滲透入雞爪,表皮發(fā)出棕紅色的鮮亮光澤,雞爪就可以出鍋了。
趁著熱氣還未散盡,邵國平的家人親朋就忙開了,核對訂單,打包裝箱,等待把這些美味送往四面八方。
邵國平的女兒 邵偉娟:今天我們桌子上是1400個爪子,這個爪子是發(fā)到無錫的。冬天,北京都可以快遞過去的。
雖說沒有在集市開店設(shè)攤,但是“酒香不怕巷子深”,和家雞爪早已在食客中贏得了美名,不但卜弋當(dāng)?shù)睾椭苓呧l(xiāng)鎮(zhèn)的人會慕名而來,很多做微商代理的也被這地方美味所吸引。中午時分,一名本地微商就開車過來取走了訂購的五百多個雞爪。如今,邵國平的兩個女兒也已接過了父親的衣缽,并進(jìn)行了創(chuàng)新傳承,增加了禮品盒以及便當(dāng)盒包裝,滿足不同群體消費(fèi)者的需求。
邵國平的女兒 邵偉娟:做品牌首先一定要是我們的質(zhì)量要把關(guān),我父親現(xiàn)在已經(jīng)六十多歲了,但是他每天還是堅(jiān)持自己親歷親為,從早上開始,從進(jìn)貨開始,一步一步都是他自己在操作。希望發(fā)展到周邊城市,繼續(xù)把它傳承下去。
小小的一份雞爪,吃在嘴里是一份美味,傳遞到心頭的卻是一種對地方美味的眷戀之情,卜弋雞爪以獨(dú)特、健康、美味而四處飄香,留給人深刻難忘的印象,希望這一武進(jìn)的美食品牌能夠傳得更遠(yuǎn)、更久。
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