雞爪，是一道不起眼的食材，但在美食家口中，卻被尊稱為鳳爪，尤其在南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，不僅味道鮮美，還營養(yǎng)豐富，其烹飪方法也較復(fù)雜。在我們常州，卜弋鳳爪也是一道地道的招牌菜，今天我們就帶大家去見識一下這“皮軟滑，骨酥爛”的卜弋鳳爪。
顧客：3個鴨頭，6個雞爪。3個鴨頭，6個雞爪，35塊。
顧客：輪到我買了嗎，我從常州專門趕過來的，我要買30個，10個一包。我經(jīng)常來買的，我孫子，外孫女都要吃的，這東西，喜歡得很。
上午十點(diǎn)，四面八方的顧客匯聚到了卜弋街上的和家滋味館，他們不是來下館子的，而是專程來買這里的特色冷菜，和家鴨頭和雞爪。
卜弋和家雞爪創(chuàng)始人 邵國平：雞爪平常一天要燒到兩千多個，鴨頭要燒到六七百個。我也不出攤，就在家里，我外面也不設(shè)一個店，雪堰農(nóng)莊，農(nóng)家樂，也知道到我這里拿，湖塘，城里，都有網(wǎng)上的代購店都來拿我的貨，他們自己來拿。
邵國平家的鴨頭、雞爪為何如此受食客們的歡迎，這跟他從小學(xué)習(xí)廚藝，鉆研烹調(diào)技巧是分不開的。
卜弋和家雞爪創(chuàng)始人 邵國平：我爺爺就是做廚子的，我父親就跟我爺爺學(xué)做廚子，紅白喜事，人家小孩滿月，結(jié)婚啊，過生日啊，燒燒，后來我就跟著我父親做。
“卜弋雞爪戴溪魚，橫山百葉寨橋鵝”，多少年來，這些都是武進(jìn)地方美食的代表。這到處都有的雞爪為何能成為一個地方的美食名片，其中自然有它的獨(dú)到之處。
卜弋和家雞爪創(chuàng)始人 邵國平：原材料的質(zhì)量好，第二個要回來洗得干凈，第三個佐料要放好，燒的火候也要掌握好。
選材好，是做出美食的基礎(chǔ)，廚師世家出生的邵國平當(dāng)然深諳此道。所以，每次進(jìn)貨他都親自去挑選，雞爪個頭均勻，色澤鮮亮，肉質(zhì)飽滿富有彈性，是最基本的選材標(biāo)準(zhǔn)。
卜弋和家雞爪創(chuàng)始人 邵國平：都是去找好的肉聯(lián)廠去進(jìn)的，我們的雞爪，定死的，一包多少個，多少重量。
買回的雞爪解凍清洗同樣馬虎不得。因?yàn)槊刻鞜频牧看螅蹏椒蚱迋z忙不過來，所以他特地聘請了一個信得過的熟人過來打下手。
清洗工：要洗五六遍的，剪指甲，剪了指甲泡，泡了再洗，洗多少遍的，上面有皮的都要掐掉，沖到水都清的才好。
要做到味道與眾不同，這烹制手法自然是最為關(guān)鍵的了，加什么料，用什么火候都有講究。與傳統(tǒng)燒制葷食方式不同的是，邵國平從來不用生姜和料酒去腥，靠得是自己配制的草藥包。
卜弋和家雞爪創(chuàng)始人 邵國平：不放生姜不放酒，靠中草藥去腥。我這里面，不要看這兩個藥包，兩個藥包里我要放三十幾種中草藥。下鍋多少個雞爪，多少佐料，一定要稱好，我一般燒350個雞爪一鍋，這個料全配好的。
經(jīng)過幾十年的摸索嘗試，邵國平把各種佐料的配方比例調(diào)到最佳，方才熬出一鍋香氣撲鼻的滋補(bǔ)老湯。
卜弋和家雞爪創(chuàng)始人 邵國平：市場上沒有的，我要到中藥店去買，幾十年摸索出來的秘方，……為什么這里面要放中草藥，我父親那時候本身愛喝酒，基本上不吃飯，他胃不好，后來我娘燒東西的時候就放點(diǎn)可以補(bǔ)補(bǔ)的藥品，放在菜里燉點(diǎn)湯他喝喝，后來我就覺得這個是好東西。
待到香氣溢鍋，湯料熬得略有粘稠，湯汁完全滲透入雞爪，表皮發(fā)出棕紅色的鮮亮光澤，雞爪就可以出鍋了。
趁著熱氣還未散盡，邵國平的家人親朋就忙開了，核對訂單，打包裝箱，等待把這些美味送往四面八方。
邵國平的女兒 邵偉娟：今天我們桌子上是1400個爪子，這個爪子是發(fā)到無錫的。冬天，北京都可以快遞過去的。
雖說沒有在集市開店設(shè)攤，但是“酒香不怕巷子深”，和家雞爪早已在食客中贏得了美名，不但卜弋當(dāng)?shù)睾椭苓呧l(xiāng)鎮(zhèn)的人會慕名而來，很多做微商代理的也被這地方美味所吸引。中午時分，一名本地微商就開車過來取走了訂購的五百多個雞爪。如今，邵國平的兩個女兒也已接過了父親的衣缽，并進(jìn)行了創(chuàng)新傳承，增加了禮品盒以及便當(dāng)盒包裝，滿足不同群體消費(fèi)者的需求。
邵國平的女兒 邵偉娟：做品牌首先一定要是我們的質(zhì)量要把關(guān)，我父親現(xiàn)在已經(jīng)六十多歲了，但是他每天還是堅(jiān)持自己親歷親為，從早上開始，從進(jìn)貨開始，一步一步都是他自己在操作。希望發(fā)展到周邊城市，繼續(xù)把它傳承下去。
小小的一份雞爪，吃在嘴里是一份美味，傳遞到心頭的卻是一種對地方美味的眷戀之情，卜弋雞爪以獨(dú)特、健康、美味而四處飄香，留給人深刻難忘的印象，希望這一武進(jìn)的美食品牌能夠傳得更遠(yuǎn)、更久。
|
