蝦餅最早流行于江南地區(qū),目前蝦餅作為我們常武地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃,最為有名,由于蝦餅的形狀類似腰鼓一樣打著皺又被稱為“銅鼓餅”。蝦餅距今已有近200多年的歷史了,清代文學(xué)家袁枚在《隨園食單》有載:“蝦餅,生蝦肉、蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許,加水和面,香油灼透”。色呈金黃,外脆里軟,香鮮可口。可以說,蝦餅是很多六零、七零、八零后童年時代記憶最深刻的小吃。今天我們就去探一探常州“青果蝦餅”。
食客:我朋友帶我來吃,就記住了,然后來這里就想到買。
食客:小孩說是這里的蝦餅很好吃的,我就帶她來買吃一吃覺得還可以,他這個是一半的干面一半的蝦米,分量足,口感不錯。
常州蝦餅作為一道常州的名小吃,因其形狀類似腰鼓一樣打著皺又被稱為“銅鼓餅”。清代文學(xué)家袁枚在《隨園食單》有載:(字幕)“蝦餅,生蝦肉、蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許,加水和面,香油灼透”。色呈金黃,外脆里軟,香鮮可口。而“青果蝦餅”正是傳承了這些精髓,輕輕咬上一口,蓬松爽脆,在唇齒間回味無窮,而制作出如此美味蝦餅正是張小興,今年56歲的他左腿殘疾,早年開殘疾車謀生,收入微薄,2000年左右妻子下崗了,家庭陷入了困境,迷茫之余,他偶然看到早科坊的一位老師傅在做傳統(tǒng)小吃蝦餅,生意還不錯,他就尋思著在家門口青果巷里也弄個蝦餅攤,誰知開張以后,買者寥寥無幾。
青果蝦餅店 老板 張小興:那時候還是5角一個,賣了8塊蝦餅,其他的都倒掉,天天到,
雖然用的同樣是傳統(tǒng)蝦餅的料,可是做出來的蝦餅并不脆爽,半路出家的張小興只能到處學(xué)經(jīng)驗,不斷的揣摩,改良自己的配方。
青果蝦餅店 老板 張小興:我開始放雞蛋,挑那種,本地的胡蔥,他們炸蝦餅不放胡蔥不放雞蛋,我慢慢的琢磨,有人接受這個口味了。每天能賣到二三十元,十幾年前能賣掉二三十元錢可以了。
不斷琢磨,不斷改進(jìn),張小興的蝦餅生意也是越來越好,很多吃客也都慕名而來,張小興的蝦餅也有了自己的專屬名字“青果蝦餅”,十七年來,張小興的蝦餅牽動了不少人的心,市民王女士就是其中的一位,她說雖然“青果蝦餅”搬遷的幾次,可是蝦餅的味道依然如兒時吃的那般沒有任何改變。
食客 王女士:這家蝦餅店蝦餅的味道這么多年還是這個味道,就覺得他們家是最正宗的,好像現(xiàn)在做的人也不多,我覺得這種傳統(tǒng)小吃還是要保持原有的風(fēng)味比較好。
十七年,味道品質(zhì)始終如一,張小興做的蝦餅到底是有什么秘訣呢?他說自己在選料和用材上,17年來沒有任何改變,食材每天一定都是新鮮的。
青果蝦餅店 老板 張小興:蘿卜,胡蔥,面粉沒有一樣能隔夜,包括油,重點是油也不能隔夜,如果昨天的油今天炸,老顧客一吃就能感覺到,有股油蠔味。將蝦放入水池中,一天的工作便開始了,張小興說,這蝦餅全靠手上活,每天將蝦中的小螺絲、小魚挑揀出來就要2個多小時,而且一點都不能分心,時間在一點一點的流逝,精挑細(xì)選過的小蝦被堆到了籃子里,而這僅僅是做蝦餅的第一步。上午9點,張小興開始調(diào)制面糊。
青果蝦餅店 老板 張小興:第一個面粉要好,最好的一種面粉就是滿天星,第二個雞蛋,雞蛋要給足。每天張小興要用到85個雞蛋,差不多是十斤,加了雞蛋的面粉口感更加松軟。就這樣,十斤面粉倒進(jìn)十斤的雞蛋,不摻任何水,開始攪拌,直到面粉與雞蛋完全融合,接下來還得醒上三個小時,這樣面糊就會更有勁道,口感也更加的細(xì)膩順滑。
張小興:一天都呆在這,還只能做200多個餅,只能做3個多小時,2點半到6點。
夫妻倆從早上五點開始忙碌,直到傍晚六點,一天賣200多個蝦餅,每個蝦餅賣4元,拋去成本,每個餅?zāi)軖暌粔K三毛錢,到手的錢并不多,但張小興和妻子卻樂在其中,他們覺得實實在在把生意做好,收入的錢能養(yǎng)活家庭就足夠了。
青果蝦餅店 老板 張小興:實實在在吧,現(xiàn)在的生意只要實實在在做,還是有飯吃的。
(從準(zhǔn)備開始一組畫面)從2011年起,張小興的青果蝦餅搬到了楊柳巷,依然是每天下午2點半,張小興會準(zhǔn)時開鍋,油溫控制在7,8成熱,一個個蝦餅在油鍋里靈巧的翻滾,那滋滋聲中是蝦餅香味的彌漫,常州味道就這樣在城市里飄散開來……(食客的畫面)
古老的石板街,炸蝦餅的小檔,頭發(fā)花白的老人,香脆可口的蝦餅就這樣出爐了,在我們江浙滬,蘿卜絲蝦餅是道很有名的點心,伴隨著我們一路成長,相信,這樣的味道也依然會在這個城市里存在,因為這是我們常州的味道。
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