冬季鄉(xiāng)間釀酒忙 酒味飄香年味濃 |
| 時(shí)間：2019-12-20 20:10:58 來源：武進(jìn)新聞 作者：陽湖網(wǎng) |
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冬季鄉(xiāng)間釀酒忙
酒味飄香年味濃
俗話說：“無酒不成席?！标H家歡聚，走親訪友，宴席之上，酒都是興奮的催化劑。早些年，釀酒技藝在農(nóng)村幾乎家家戶戶都能掌握，隨著城鄉(xiāng)一體化進(jìn)程的加快，如今掌握釀酒技藝的人已越來越少，而遙觀人劉伯興的酒一做便是42年。
上午八點(diǎn)半，遙觀鎮(zhèn)大岸塘村，吊酒師傅劉伯興已經(jīng)在吊第3壇白酒了，空氣中散發(fā)著濃濃的酒香。由于這戶人家要釀1100斤糯米，劉伯興五點(diǎn)就到了，“裝備”是自己用了十幾年的吊酒爐，酒料是兩個(gè)月前就來做好的米酒。只需將米酒充分發(fā)酵后，拌入礱糠灰攪拌，再放入蒸桶，上端是盛滿冷水的鍋?zhàn)?。爐子加熱，酒料蒸煮，在鍋內(nèi)形成蒸餾水，通過竹管流入酒壇，即成白酒。這吊酒工序看著簡(jiǎn)單，其實(shí)每一步都需要經(jīng)驗(yàn)。即使是簡(jiǎn)單的拌礱糠灰，也有手法的講究。
【同期聲】劉伯興的兒子
劉勝強(qiáng)：這個(gè)要加礱糠灰，拌一下后上蒸鍋蒸。下面是酒，上面是糟，一個(gè)壓蒸汽的作用，二是過濾的作用。看手感，不能干，也不能潮，差不多是半干半潮的感覺。
白酒的酒料是米酒，而米酒要做好也不容易。酒曲質(zhì)量、酒釀比重、缸的大小、天氣溫度，這些都決定了酒的質(zhì)量。吊酒40多年，劉伯興有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，
控制好火候，一小時(shí)蒸餾一壇子白酒。
【同期聲】鄉(xiāng)間吊酒師
劉伯興：不會(huì)燒火是不會(huì)吊酒的，一定要火燒好，差一點(diǎn)鍋里要出問題的，要不成酒的，火小了就不上酒。木桶現(xiàn)在找不到箍桶匠了，很難找了，不銹鋼不漏氣。
釀酒是辛苦活，需要體力，更要常年風(fēng)吹日曬。劉伯興的手藝是跟著岳父學(xué)的，28歲開始釀酒，多的時(shí)候一年要釀10萬斤糧食，今年本想退休，但打電話來的老顧客實(shí)在多，在兒子的幫助下又釀了3萬斤糧食。
【同期聲】鄉(xiāng)間吊酒師
劉伯興：一般要放到兩年三年，最好五年六年，度數(shù)要吊的高，度數(shù)要到55度，度數(shù)低了，酒浮了之后，上口不行的。
我不會(huì)喝酒（記者：你不會(huì)喝酒怎么嘗度數(shù)？）那就靠經(jīng)驗(yàn)了。
武進(jìn)人習(xí)慣喝自己釀制的酒，并用它待客或送禮。酒的口感和度數(shù)可以根據(jù)主人的口味在吊燒過程中進(jìn)行一些調(diào)整，老顧客劉建華喝劉伯興的酒幾十年了，每天都要喝上三四兩，過過癮。
【同期聲】遙觀鎮(zhèn)居民
劉建華：選含淀粉量高的米，做出來的酒吃口不一樣的，晚米做的酒淡水氣的。糯米做出來的有柔韌性的。他做出來的酒柔潤(rùn)不燒口的，吃口蠻好的。
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