小店故事 謝公陽(yáng)鱔絲面：“匠心”成就非遺美味 |
| 時(shí)間：2023-06-12 09:41:21 來(lái)源：生活連線 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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提到常州的孟河鱔絲面，可以說(shuō)是聲名在外，相傳起源于南朝齊梁王室的御廚，后流傳到民間，在清代末年民國(guó)初年，孟河鱔絲面在地方上就已經(jīng)有比較大的名氣了，流傳至今，成為了孟河具有代表性的特色之一。不過(guò)若是問(wèn)孟河當(dāng)?shù)厝四募易詈贸?，謝公陽(yáng)鱔絲面呼聲很高。本期《小店故事》，就帶您去品一品這樸素又驚艷的鄉(xiāng)間美味。
上午九點(diǎn)，記者來(lái)到常州新北區(qū)孟河的謝公陽(yáng)鱔絲面館，雖說(shuō)已經(jīng)到了上班時(shí)間，但是來(lái)吃面的顧客依然絡(luò)繹不絕，一波接著一波，店里的營(yíng)業(yè)時(shí)間到中午12點(diǎn)半，謝公陽(yáng)的妻子還有女兒女婿都在忙活著。
顧客：面條有嚼勁，湯也比較濃，黃鱔都是野生的，主要就是體現(xiàn)一個(gè)鮮字。
顧客：這個(gè)鱔絲是他們自己加工的，肉質(zhì)比較鮮嫩，你看我這個(gè)吃的一點(diǎn)都不剩，全吃完了，吃他們家大概有七八年了，我們附近很多朋友也都會(huì)過(guò)來(lái)，而且我們有客戶過(guò)來(lái)，我們都會(huì)帶客戶過(guò)來(lái)品嘗一下孟河的特色，謝公陽(yáng)
“謝公陽(yáng)面館”是上世紀(jì)80年代改革開(kāi)放后辦起來(lái)的，今年66歲的謝公陽(yáng)是土生土長(zhǎng)的孟河人，以前孟河鎮(zhèn)上有個(gè)特別有名氣的聚興樓飯店，只有到夏天才有鱔絲面供應(yīng)，兒時(shí)的謝公陽(yáng)總喜歡和小伙伴們一起去捕捉野生黃鱔嘗鮮，那滋味別提有多么鮮了。
謝公陽(yáng)的女兒
謝劍紅：后來(lái)從部隊(duì)退伍回來(lái)，這個(gè)味道一直讓他心心念念想著，本來(lái)在燒菜上面，他也燒得比較好吃，然后后來(lái)好多人都說(shuō)你去開(kāi)個(gè)飯店開(kāi)個(gè)面館，后來(lái)他想想，就在我們這邊開(kāi)了一個(gè)面館。
美味的食物，自有樸素的呈現(xiàn)，必須用筆桿粗細(xì)的野生黃鱔，汆熟、劃開(kāi)、去骨、豆油炸酥，再在鍋里煮開(kāi)成就濃濃白湯，才有了絕無(wú)僅有的鮮美與質(zhì)樸。這其中，每一道工序都有諸多要訣，例如汆水時(shí)加什么能保黃鱔皮不皺不脫，用什么工具劃黃鱔肉才高效，油炸的火候與時(shí)間又要如何控制，這一切，都在日復(fù)一日的錘煉中漸趨完美。
謝公陽(yáng)：先要把黃鱔汆一下，這個(gè)汆上面有講究的，要放鹽，要放生抽，一個(gè)黃鱔的皮不容易皺，第二個(gè)黃鱔不會(huì)腥。汆的時(shí)候要看的，生了也不好，熟了也不好，看黃鱔的彎度，彎成一圈圓的就可以撈了。（炸的時(shí)候）油溫要高，淋一圈油邊上冒青煙就可以炸了，溫度低了炸出來(lái)的黃鱔全是軟的，容易碎，會(huì)容易粘鍋。我們的黃鱔最低溫度在50度左右，不腥，其他的80度下面就腥了
曾經(jīng)困擾這碗面的問(wèn)題是，野生黃鱔只有每年清明到10月期間才能收到，那其他時(shí)間怎么辦？人工養(yǎng)殖的黃鱔絕對(duì)不行，肉質(zhì)太軟且不夠鮮美。為此謝公陽(yáng)自創(chuàng)了一套方法，那就是將春夏收來(lái)的野生黃鱔炸干后常溫保存，盡量減少風(fēng)味的流失。等到用時(shí)，提前把炸干的黃鱔取出來(lái)熬湯，一樣能熬得雪白香濃。如此一來(lái)，食客們一年四季都能吃到正宗的孟河鱔絲面。
謝公陽(yáng)：現(xiàn)在的黃鱔要7斤半到8斤，馬上有籽了，還要8斤多一點(diǎn)才能炸出來(lái)一斤，籽下掉之后，八九月份就沒(méi)有籽了，那個(gè)黃鱔質(zhì)量好一點(diǎn)，大概能達(dá)到1斤5兩多。
另外鱔絲面中的面條也很有講究，謝公陽(yáng)店里所用的面條，要比一般的面條多軋2-3遍，所以更勁道。這樣做出來(lái)的孟河鱔絲面，面如銀絲、湯濃如乳，口感醇正，無(wú)腥異味。
謝公陽(yáng)：
這個(gè)面一定要細(xì)，第二個(gè)不能太軟，本來(lái)人家正常軋4遍，我們一般要軋5~6遍，普通的面下出來(lái)容易坨，還有一個(gè)吃口沒(méi)有那么有勁道
謝公陽(yáng)夫妻倆開(kāi)了34年店，守著一爿不大的門面，店招也低調(diào)，但源源不斷的生意，就是對(duì)一碗面、一種味道的最好肯定。不少人從常州城里，甚至無(wú)錫、蘇州、上海、鎮(zhèn)江等地趕來(lái)嘗鮮，一年黃鱔要用掉2萬(wàn)多斤，高峰時(shí)小半天要賣掉300碗面，跟現(xiàn)在很多面館動(dòng)輒二三十元一碗的價(jià)格相比，謝公陽(yáng)鱔絲面的價(jià)格絕對(duì)良心公道，一碗鱔絲面售價(jià)僅12元。
謝公陽(yáng)的女兒
謝劍紅：那個(gè)時(shí)候有一對(duì)夫妻帶著小孩 他們是每個(gè)星期都會(huì)來(lái) 他們是南京 還有我記得是新閘那邊的一個(gè)大叔
那個(gè)時(shí)候他是每個(gè)星期騎自行車趕到我們孟河來(lái)吃一碗鱔絲面。
謝公陽(yáng)：高峰的時(shí)候，我們一天賣了兩百三十幾斤面，一般每天賣六七十斤黃鱔，周末的時(shí)候要賣100來(lái)斤，我們現(xiàn)在一年最少2萬(wàn)斤，一般要23,000斤黃鱔才夠用。
在2018年反響熱烈的“常州十碗面”評(píng)選中，謝公陽(yáng)鱔絲面一舉入選，引得一眾專業(yè)評(píng)委贊嘆“高手在民間，鄉(xiāng)間有美味”，謝公陽(yáng)也成為常州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)孟河鱔絲面的代表性傳承人，隨著年齡增大，謝公陽(yáng)的女兒也表示，自己和丈夫會(huì)握好接力棒，用“匠心”讓這個(gè)有著悠久歷史的非遺美食原汁原味地傳承下去。
謝公陽(yáng)的女兒
謝劍紅：之前我就跟他講了，我說(shuō)你每天也這么辛苦，我說(shuō)我們現(xiàn)在也能養(yǎng)活你們，你們就不要做了，但是我爸他就是舍不得，舍不得關(guān)了，因?yàn)閳?jiān)持了三十幾年了，然后現(xiàn)在還說(shuō)服我，讓我回來(lái)接手他們的店，希望以后很多人吃到這個(gè)傳統(tǒng)的手藝。我們是要把這個(gè)傳統(tǒng)的口味，我們要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，要傳承下去。
“謝公陽(yáng)鱔絲面”這一份獨(dú)特的滋味，這一份少見(jiàn)的用心，足以讓我們相信，在不久的將來(lái)，孟河鱔絲面這一特色美食文化，也會(huì)和當(dāng)年孟河醫(yī)派文化一樣，作為常州“非遺”文化的代表之一，走出江蘇，走向全國(guó)，甚至走向世界。
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