的確,這年味啊,往往就是從一道美味佳肴開始,我們接著跟隨記者的鏡頭一起去嘉澤鎮(zhèn)閔市村的灌腸手藝人楊麗芬家看看。 在嘉澤鎮(zhèn)閔市村史家村民小組的一戶農(nóng)家,來自四川眉山的灌腸手藝人楊麗芬正在制作香腸。只見她在切好的肉片中加入少許白酒,再依次放入適量雞精、味精、花椒和冰糖等佐料,攪拌均勻后腌制3-4小時(shí),讓肉完全入味。此外她還加入了四川正宗辣椒粉,四川臘腸的麻辣鮮香刺激了口味清淡的江南人的味蕾,吃上一口便念念不忘。 顧客 王海霞:以前我也是聽別人介紹過來的,到她家里做了有四五年了吧,主要是她的佐料,然后她的辣椒粉比較好……到過年的時(shí)候我們這里基本上大部分人家都做的 川味香腸手藝人 楊麗芬:我們這個(gè)從四川帶過來的,四川的辣椒有名的。以前我是自己做的,自己在家里吃的,后來朋友們你吃吃他吃吃都說好吃,就叫我?guī)退觥烷_始一年一年,一個(gè)傳一個(gè)。你們江蘇人這邊都不吃辣,就是自從我開始做了之后,慢慢的一年一年加一點(diǎn)點(diǎn)辣,最后做的越來越辣,他們說辣的好吃。
就這樣,楊麗芬每到過年就開始制作香腸,這一做就是十三年。肥瘦相間是香腸好吃的關(guān)鍵,灌腸是個(gè)技術(shù)活,這對(duì)經(jīng)驗(yàn)老道的楊麗芬來說卻是小菜一碟。將提前浸泡好的腸衣套到漏斗上,肉片放入灌腸機(jī),腸衣灌完肉后,系上口,再綁成幾段,最后盤起來拿針在臘腸上刺些小孔,方可掛起來晾曬。 川味香腸手藝人 楊麗芬:它的肥肉跟瘦肉的比一般是一半一半,盤起來好做,不盤起來會(huì)爛,這個(gè)腸衣不是小嘛容易破,我盤起來好做一點(diǎn)。 記者:我看你還用針在上面扎孔是為什么? 川味香腸手藝人 楊麗芬:它出氣嘛要曬,太陽一曬里面要有空氣要出去,一般是(曬)一個(gè)禮拜到10天。 進(jìn)入臘月,是楊麗芬最忙碌的時(shí)候,現(xiàn)在有了灌腸機(jī),無論是效率還是質(zhì)量都有明顯的提升,灌香腸雖然累,但忙碌中越發(fā)感覺年味兒濃了。 川味香腸手藝人 楊麗芬:以前才開始的時(shí)候是手工灌的,那個(gè)一天最多只能灌幾十斤,最起碼(現(xiàn)在)速度快,機(jī)器灌的比手工灌的勻稱一點(diǎn)。這兩天正是忙的時(shí)候,最忙的時(shí)候一天做200多斤吧。 顧客 王海霞:這個(gè)就是我們的傳統(tǒng)吧……好像到過年的時(shí)候就要做點(diǎn)這個(gè),不做不像過年一樣。 農(nóng)家自制川味香腸,給江南年味添點(diǎn)“辣”。忙年忙年,越是忙碌了,年味兒才越濃。
|