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尋味江蘇 天目湖砂鍋魚頭:一個(gè)魚頭成就一座城

時(shí)間:2020-06-16 20:54:38  來源:生活連線  作者:陽(yáng)湖網(wǎng)
要說常州最響亮的一張美食名片,那一定是大家耳熟能詳?shù)匿嚓?yáng)天目湖砂鍋魚頭了,有句話是這么說的,到了常州沒到溧陽(yáng)等于沒來過常州,到了溧陽(yáng)沒有品嘗過天目湖的砂鍋魚頭也等于是沒來過溧陽(yáng),今天,讓我們一起跟隨鏡頭來品一品這道經(jīng)典名菜。
(一段現(xiàn)場(chǎng)殺魚過程)
隨著廚師的手起刀落,一條活蹦亂跳十多斤重的天目湖野生大灰鰱很快被分解清洗干凈,緊接著放入油鍋炸去腥味,而后將魚頭放于砂鍋中,加入豬油、調(diào)味料,之后40分鐘的熬制就是這道菜品成功與否的精髓。
廚師 張來強(qiáng):熬制40分鐘以后,…到最后我們那個(gè)湯汁用勺子一撈起來以后,它們能達(dá)到一條線的效果達(dá)到這個(gè)濃度……特點(diǎn)就是吃的口感像那個(gè)牛奶一樣很很濃很鮮
要說天目湖砂鍋魚頭的來歷,其實(shí)是勤勞節(jié)儉的勞動(dòng)人民創(chuàng)造出來的。天目湖砂鍋魚頭又叫沙河煨魚頭,天目湖原名沙河水庫(kù),水庫(kù)中盛長(zhǎng)鳙魚,沙河鳙魚長(zhǎng)得體大壯實(shí),肉質(zhì)細(xì)膩。以前水庫(kù)職工把鳙魚捕上來,給客人做下酒菜,因?yàn)轸~太大一頓吃不完,主人常將肉不多的魚頭斬下扔掉,水庫(kù)的老書記徐玉根覺得可惜,就將魚頭撿了回來,放在鍋里煮湯喝。經(jīng)過反復(fù)摸索,煨出的魚頭味道越來越鮮美。1975年,從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)到水庫(kù)食堂當(dāng)炊事員的朱順才,進(jìn)一步摸索總結(jié),制作出的砂鍋煨魚頭,引得八方來客交口贊譽(yù)。
溧陽(yáng)宴董事長(zhǎng) 張軍:魚頭上的每個(gè)部位,都有每一個(gè)部位的不同的吃法,比如說吃到這個(gè)魚唇,它這個(gè)也是非常肥厚的,還有魚臉上一塊肉也非常的鮮嫩,魚肉如果蘸了醋吃以后呢,能吃出螃蟹的味道。
要問天目湖砂鍋魚頭好吃的秘訣,首先新鮮魚頭必須每天現(xiàn)殺現(xiàn)煨現(xiàn)吃。魚取自天目湖“甜水”里生長(zhǎng)的大花鰱,用天目湖水當(dāng)湯底,選宜興砂鍋?zhàn)髌骶撸献赖聂~頭湯熬得像牛奶一般,點(diǎn)綴著綠色的香菜,獨(dú)特的烹飪工藝才造就了“鮮而不腥、肥而不膩、湯色乳白”的砂鍋魚頭傳奇。
現(xiàn)場(chǎng)聲:廚師 張來強(qiáng):你看這個(gè)湯色像牛奶一樣白。肥而不膩 吃到嘴里很鮮。
            記者:真的沒有加牛奶嗎?
廚師 張來強(qiáng):不不,我們這邊任何添加劑都不放。純天然的魚頭。就放鹽和味精,家里基本的調(diào)料就可以。
溧陽(yáng)宴董事長(zhǎng) 張軍:2019年正式評(píng)為常州十大名菜之首,……因?yàn)檫@個(gè)魚頭整個(gè)也帶動(dòng)了整個(gè)溧陽(yáng)的發(fā)展,然后帶動(dòng)了溧陽(yáng)的一片經(jīng)濟(jì),我們常州當(dāng)?shù)厝艘舶堰@道菜就是各家演繹的都是非常的完美。
起源于天目湖,揚(yáng)名于常州市。如今,在常州大到星級(jí)賓館,小到特色餐飲,天目湖砂鍋魚頭成為了許多店的招牌菜。作為溧陽(yáng)宴的招牌菜之首,天目湖砂鍋魚頭已經(jīng)煨煨篤篤了11年。除了保障原材料的品質(zhì)外,吃天目湖砂鍋魚頭,還有個(gè)獨(dú)特的揭封儀式。特制的橢圓形砂鍋,貼上“天目湖砂鍋魚頭”的封條,請(qǐng)席間貴賓揭開封條,這一儀式,也極大地提升了天目湖砂鍋魚頭作為中國(guó)名菜的品牌效應(yīng)。
食客:自己在家熬的魚湯是熬不出這么濃厚的,而且湯是不可能這么白的。
溧陽(yáng)宴董事長(zhǎng) 張軍:沒吃魚頭就等于沒來過這個(gè)店里消費(fèi)一樣,客戶促使我們把這么美味的佳肴一直要傳承要做好下去 然后怎么樣讓世界認(rèn)識(shí)了一個(gè)溧陽(yáng),一個(gè)小城市,是因?yàn)樘炷亢板侓~頭,我們這個(gè)店在這里生存能夠養(yǎng)活一個(gè)店,也是因?yàn)樯板侓~頭
一座城因?yàn)橐坏啦硕雒?,一道菜也成為了一座小城的象征與驕傲。從上世紀(jì)70年代創(chuàng)制以來,天目湖砂鍋魚頭接待過許多海內(nèi)外嘉賓,也有名家品嘗后賦詩(shī)贊道:“鰱魚頭味美,三載有余香”,它的味道成為了南來北往食客們心中柔軟的念想,也成就了本地人關(guān)于家鄉(xiāng)味道最深的印記。

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