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尋味江蘇 橫山橋百葉:傳承百年的豆香

時間:2020-06-02 20:24:21  來源:生活連線  作者:陽湖網(wǎng)
常州人愛吃會吃在全國都是有名的,而說起紅湯百葉這道菜,在常州大大小小的飯店都能夠吃到,是餐桌上最受歡迎的親民菜品之一。看似普通平凡的百葉,其實大有講究,食材就是一絕,常州人心目中的好百葉必須來自橫山橋。
長江之南,太湖之北,青明山路,三山港畔,橫山橋百葉早在明清時期就已經(jīng)名揚四方,據(jù)史料記載,自乾隆年間就有農(nóng)家以制作百葉為生,300余年代代相傳,從未間歇。如今,橫山橋百葉自成一派的制作技藝已成為江蘇省非遺項目。53歲的橫山橋人吳雪玉就是橫山橋百葉區(qū)級非遺傳承人。
橫山橋百葉區(qū)級非遺傳承人 吳雪玉:我制作百葉有20年左右,我結(jié)婚的時候,那個時候我公公婆婆就做的,后來就到我們手里,我?guī)臀依瞎麄冮_始做的。
做百葉是個起早貪黑的辛苦活,味道要做的正宗也并非一朝一夕,橫山橋百葉選料嚴格,主料黃豆要選斗滾圓綻、光亮如珠的,這種豆蛋白質(zhì)含量高,出漿率也高。在打漿機的快速運作之下,一粒粒喝飽水的黃豆被磨成了白色的漿汁。
橫山橋百葉區(qū)級非遺傳承人 吳雪玉:黃豆一般情況下,冬天要泡24個小時左右,夏天的話就7-8個小時,到10個小時左右。
打好的漿汁經(jīng)過過濾后倒入鍋中開始煮漿,用柴火煮漿是最傳統(tǒng)也是最佳的方式,這樣煮出來的漿汁會自帶一股淡淡的焦香味。
橫山橋百葉區(qū)級非遺傳承人 吳雪玉:用柴火出來的百葉它更香,用蒸汽燒出來的百葉有不好,就是味道沒有這么香,有的時候有豆腥味。
30分鐘過后,將冒著熱氣的漿汁倒入濾網(wǎng),進行瀝漿,確保豆渣完全被剔除。磨漿、煮漿、瀝漿,再下來就是“點花”,這是制作橫山橋百葉的核心技藝,最后進行手工澆鑄和壓榨,這樣一張張厚薄適度、清香四溢的百葉就制作完成了。
橫山橋百葉區(qū)級非遺傳承人 吳雪玉:橫山橋百葉就是一個嫩、滑。
紅湯百葉:軟嫩糯滑  健康營養(yǎng)
橫山橋百葉有著厚、嫩、香、滑、彈的特性,可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、筍干,清爽可口;配上雞、鴨、排骨、蹄膀,精心煨煲之后,百葉吸其精華,其味香美。而近年來,各大飯店最流行的吃法則是紅湯百葉。
橫山橋國瑞賓館總廚 劉琦:這個紅湯百葉就是最近十幾年之內(nèi)有這種吃法的。也就是對菜肴的一種創(chuàng)新,我們以前主要就是老母雞湯排骨湯來燉,用高湯來燉這種百葉,后來大家這種改變,一種新的吃的習(xí)慣吧?!锩娴倪@個動物脂肪基本上沒有,都是素的熬出來的,現(xiàn)在人對養(yǎng)生這一塊也比較重視,所以他們都喜歡素的這個紅湯白葉。
紅湯百葉之所以受歡迎,主要是基于現(xiàn)代人對于健康和養(yǎng)生的重視,而這道菜要做得地道可口,百葉品質(zhì)是精髓,紅湯則是點睛的靈魂。
橫山橋國瑞賓館總廚 劉琦:紅湯我們用的是香蔥,洋蔥,還有香菜,香芹,把它熬成一個紅湯,還有香油,還要再放點十三香。
在橫山橋當(dāng)?shù)?,還流傳著一個燒百葉的秘訣,那就是在入鍋前,把切好的百葉放在鹽開水中浸泡一會,這樣燒出來的百葉會更加軟嫩糯滑。作為當(dāng)?shù)乩吓瀑e館的總廚,在餐飲行業(yè)摸爬滾打多年的劉琦自然也深諳此道。
橫山橋鎮(zhèn)國瑞賓館總廚 劉琦:這個用鹽開水浸泡一下,它能去掉豆腥味,百葉中間的豆腥味
記者:那一般的話需要浸泡多久
橫山橋鎮(zhèn)國瑞賓館總廚 劉琦:一般浸泡15分鐘就好了。
起鍋燒油,將輔料一一倒入鍋中,熬成香油備用,鍋中加水并撈去小料,再放入醬油調(diào)味,最后放入泡好的百葉,淋上熬好的香油燒開,一道操作簡單、肥厚細嫩的紅湯百葉就完成了。百葉中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養(yǎng)元素,豐富的卵磷脂還可除掉血管壁上的膽固醇,防治心血管疾病,保護心臟。如此營養(yǎng)又親民的紅湯百葉,是常州人餐桌上必點的菜品,大伙吃的不僅是健康,更是一種情懷。
橫山橋國瑞賓館總廚 劉琦:主要還是對百葉情有獨鐘,換一種吃法而已。
常州橫山橋人民用自己的勤勞和智慧,延續(xù)了這百年手工百葉的制作技藝,各大飯店的大廚們也不斷創(chuàng)新,將百葉做得更加美味健康。相信咱常州老百姓無論身處何方,都會想念這家鄉(xiāng)的百年豆香味道吧。

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