尋味江蘇 橫山橋百葉：傳承百年的豆香 |
| 時間：2020-06-02 20:24:21 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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常州人愛吃會吃在全國都是有名的，而說起紅湯百葉這道菜，在常州大大小小的飯店都能夠吃到，是餐桌上最受歡迎的親民菜品之一。看似普通平凡的百葉，其實大有講究，食材就是一絕，常州人心目中的好百葉必須來自橫山橋。
長江之南，太湖之北，青明山路，三山港畔，橫山橋百葉早在明清時期就已經(jīng)名揚四方，據(jù)史料記載，自乾隆年間就有農(nóng)家以制作百葉為生，300余年代代相傳，從未間歇。如今，橫山橋百葉自成一派的制作技藝已成為江蘇省非遺項目。53歲的橫山橋人吳雪玉就是橫山橋百葉區(qū)級非遺傳承人。
橫山橋百葉區(qū)級非遺傳承人
吳雪玉：我制作百葉有20年左右，我結(jié)婚的時候，那個時候我公公婆婆就做的，后來就到我們手里，我?guī)臀依瞎麄冮_始做的。
做百葉是個起早貪黑的辛苦活，味道要做的正宗也并非一朝一夕，橫山橋百葉選料嚴格，主料黃豆要選斗滾圓綻、光亮如珠的，這種豆蛋白質(zhì)含量高，出漿率也高。在打漿機的快速運作之下，一粒粒喝飽水的黃豆被磨成了白色的漿汁。
橫山橋百葉區(qū)級非遺傳承人
吳雪玉：黃豆一般情況下，冬天要泡24個小時左右，夏天的話就7-8個小時，到10個小時左右。
打好的漿汁經(jīng)過過濾后倒入鍋中開始煮漿，用柴火煮漿是最傳統(tǒng)也是最佳的方式，這樣煮出來的漿汁會自帶一股淡淡的焦香味。
橫山橋百葉區(qū)級非遺傳承人
吳雪玉：用柴火出來的百葉它更香，用蒸汽燒出來的百葉有不好，就是味道沒有這么香，有的時候有豆腥味。
30分鐘過后，將冒著熱氣的漿汁倒入濾網(wǎng)，進行瀝漿，確保豆渣完全被剔除。磨漿、煮漿、瀝漿，再下來就是“點花”，這是制作橫山橋百葉的核心技藝，最后進行手工澆鑄和壓榨，這樣一張張厚薄適度、清香四溢的百葉就制作完成了。
橫山橋百葉區(qū)級非遺傳承人
吳雪玉：橫山橋百葉就是一個嫩、滑。
紅湯百葉：軟嫩糯滑
健康營養(yǎng)
橫山橋百葉有著厚、嫩、香、滑、彈的特性，可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、筍干，清爽可口；配上雞、鴨、排骨、蹄膀，精心煨煲之后，百葉吸其精華，其味香美。而近年來，各大飯店最流行的吃法則是紅湯百葉。
橫山橋國瑞賓館總廚
劉琦：這個紅湯百葉就是最近十幾年之內(nèi)有這種吃法的。也就是對菜肴的一種創(chuàng)新，我們以前主要就是老母雞湯排骨湯來燉，用高湯來燉這種百葉，后來大家這種改變，一種新的吃的習(xí)慣吧?！锩娴倪@個動物脂肪基本上沒有，都是素的熬出來的，現(xiàn)在人對養(yǎng)生這一塊也比較重視，所以他們都喜歡素的這個紅湯白葉。
紅湯百葉之所以受歡迎，主要是基于現(xiàn)代人對于健康和養(yǎng)生的重視，而這道菜要做得地道可口，百葉品質(zhì)是精髓，紅湯則是點睛的靈魂。
橫山橋國瑞賓館總廚
劉琦：紅湯我們用的是香蔥，洋蔥，還有香菜，香芹，把它熬成一個紅湯，還有香油，還要再放點十三香。
在橫山橋當(dāng)?shù)?，還流傳著一個燒百葉的秘訣，那就是在入鍋前，把切好的百葉放在鹽開水中浸泡一會，這樣燒出來的百葉會更加軟嫩糯滑。作為當(dāng)?shù)乩吓瀑e館的總廚，在餐飲行業(yè)摸爬滾打多年的劉琦自然也深諳此道。
橫山橋鎮(zhèn)國瑞賓館總廚
劉琦：這個用鹽開水浸泡一下，它能去掉豆腥味，百葉中間的豆腥味
記者：那一般的話需要浸泡多久
橫山橋鎮(zhèn)國瑞賓館總廚
劉琦：一般浸泡15分鐘就好了。
起鍋燒油，將輔料一一倒入鍋中，熬成香油備用，鍋中加水并撈去小料，再放入醬油調(diào)味，最后放入泡好的百葉，淋上熬好的香油燒開，一道操作簡單、肥厚細嫩的紅湯百葉就完成了。百葉中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養(yǎng)元素，豐富的卵磷脂還可除掉血管壁上的膽固醇，防治心血管疾病，保護心臟。如此營養(yǎng)又親民的紅湯百葉，是常州人餐桌上必點的菜品，大伙吃的不僅是健康，更是一種情懷。
橫山橋國瑞賓館總廚
劉琦：主要還是對百葉情有獨鐘，換一種吃法而已。
常州橫山橋人民用自己的勤勞和智慧，延續(xù)了這百年手工百葉的制作技藝，各大飯店的大廚們也不斷創(chuàng)新，將百葉做得更加美味健康。相信咱常州老百姓無論身處何方，都會想念這家鄉(xiāng)的百年豆香味道吧。
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