舌尖上的年味：米酒飄香惹人醉 |
| 時間：2020-01-24 20:47:51 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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相比于商店中的各類品牌酒，相信是很多老常州人記憶中的年味，還是釀米酒。今天我們就到遙觀鎮(zhèn)西馬莊村，跟有著30年手工釀造米酒經(jīng)驗的手藝人---徐國清，一起回味下傳統(tǒng)米酒的釀造過程。
徐國清，今年72歲，是位土生土長的遙觀人，做釀酒這一行已經(jīng)有整整30年，是手作米酒界當(dāng)之無愧的“老”師傅。
釀酒手藝人
徐國清：那個（學(xué)徒）時候騎著自行車去做
只有20塊錢一天，半夜回來。。。然后我?guī)е业睦掀乓黄鸪鰜韯?chuàng)業(yè)
每年的10月中旬開始，徐國清和妻子天不亮就要從家里出發(fā)，帶著做米酒的家當(dāng)，騎著三輪車走街串巷，去幫提前預(yù)約好的老主顧做米酒。就這樣，一直要忙到來年7月份。
釀酒手藝人
徐國清：四點半左右就開著車，帶著東西出去了，吊酒的時候起碼要做到九十點鐘，有的時候要到半夜。最遠的我們到東青，有一個雕莊人，在東青開廠，湖塘方向，我們坐到盧家巷，淹城過去
徐國清說，想要釀得好酒，光有好米還不行，釀酒的手法更考驗功夫。蒸米看似簡單，卻是一道極其考驗經(jīng)驗的工序。米飯?zhí)不蛱?，都會影響接下來酒曲的發(fā)酵質(zhì)量。對于溫度的把控，徐國清早有一套自己的經(jīng)驗，僅憑指尖觸感，就能準確判斷米飯的溫度。
釀酒手藝人
徐國清：這個米提前一夜就要浸了，大概要8-10個小時。米放到蒸桶里面，要弄平，蒸透了以后一定要抹平，蒸汽吃到上面后才行。不能蒸瓷了要一粒歸一粒，蒸瓷了，它就不會發(fā)酵了
一桶70斤的糯米，蒸熟大約需要30分鐘的時間。之后，需用冷水澆淋，直至米飯溫度降到35℃左右。接著將蒸熟的米飯打散，邊翻動邊撒上酒曲，以保證酒曲均勻地覆蓋在每一粒米上。酒曲和糯米拌好后，便可放入屋內(nèi)的大缸中，一缸米裝滿后，需在中間挖出個圓形的洞，放入竹筒做酒窩。
釀酒手藝人
徐國清：放酒簍是什么作用呢？就是透氣，讓它發(fā)酵，中間挖一個潭，酒簍放下去。酒曲和米是干的，要澆半個鐘頭的水，才吸收到飯上面去了，這個水不能超過30度，不然酒曲就要失效了
米酒的發(fā)酵溫度，在25至28度為最佳。因此，在冬天，缸外要裹上被子保暖。10天過后，在發(fā)酵好的米酒中再加入適量涼水穩(wěn)定其發(fā)酵質(zhì)量，然后再蓋上棉被，繼續(xù)放置45天。當(dāng)米酒呈晶瑩剔透的微黃色，散發(fā)出沁人心脾的酒香時，便算大功告成。徐國清說，其實做米酒的方法并不難，但必須保證環(huán)環(huán)相扣，絲毫容不得半點馬虎。
釀酒手藝人
徐國清：我和你說話注意力要集中在爐子上，蒸飯，吊酒也是這樣，要看準，叫種田不離田頭，燒窯不離窯頭，開車看著前頭，做酒要望著爐頭。
現(xiàn)如今，像徐國清這樣的釀酒手藝人也越來越少，這份年味記憶對于每一個常州人來說，顯得格外珍貴，因為這一口醇厚甘甜惹人醉，是大家忘不掉的家鄉(xiāng)味。
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