年味兒：糯米團(tuán)子 團(tuán)團(tuán)圓圓過(guò)大年 |
| 時(shí)間：2020-01-16 20:43:01 來(lái)源：生活連線(xiàn) 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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臨近過(guò)年，做團(tuán)子、蒸年糕是我國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)俗，這些年貨不僅是一種美食，更蘊(yùn)含著美好的象征意義，團(tuán)子寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，年糕寓意步步高升，這也是每個(gè)家庭每個(gè)人永遠(yuǎn)的期盼。下面就讓我們一起跟著鏡頭去往南夏墅南淳家園的一處作坊，了解一下這些傳統(tǒng)美食的制作工藝吧。
團(tuán)子出蒸籠畫(huà)面
在咱們常州，喜愛(ài)甜食者甚多，不過(guò)在團(tuán)子部落，白團(tuán)子的地位永遠(yuǎn)不可撼動(dòng)，白團(tuán)子一定是咸的，有青菜肉餡、薺菜肉餡和蘿卜絲肉餡等，當(dāng)然，眼下也有了很多創(chuàng)新食材的加入。
螞蟻功兵糕團(tuán)師傅
杜蘭萍：現(xiàn)在豆沙的芝麻餡的都可以做，原來(lái)老一輩只有白色的，現(xiàn)在南瓜的 綠的都能摻在里面。一個(gè)是好看，還一個(gè)紫山芋
南瓜放在里面跟吃粗糧一樣
螞蟻功兵糕團(tuán)負(fù)責(zé)人 李香蘋(píng)：南瓜紫薯之類(lèi)那些東西都是從農(nóng)民那里收購(gòu)過(guò)來(lái)的，就是為了保持原汁原味的一些東西
像我們年紀(jì)輕的還不太會(huì)，都是請(qǐng)村上的阿姨，我請(qǐng)的都是弄的比較干凈，手腳比較麻利的
做團(tuán)子是一門(mén)手藝，先準(zhǔn)備好糯米，加工成米粉，而米粉的配比，以糯米為主，粳米為輔，配比恰當(dāng)?shù)拿追奂扔信葱?，又兼具剛性，蒸后不?huì)塌下去。
螞蟻功兵糕團(tuán)負(fù)責(zé)人
李香蘋(píng)：拌粉的時(shí)候不能太潮，也不能太干，太潮了會(huì)太軟就沒(méi)有多少樣子，太干口感也不行，吃在嘴里有點(diǎn)渣渣的感覺(jué)
雖然34歲的李香蘋(píng)是土生土長(zhǎng)的農(nóng)村人，對(duì)于制作團(tuán)子的過(guò)程也非常熟悉，但其中的門(mén)道仍需要向長(zhǎng)輩們請(qǐng)教。這些圍坐在竹匾錢(qián)做團(tuán)子的阿姨是李香蘋(píng)請(qǐng)來(lái)的，米粉團(tuán)在手中搓揉，一手托底，一手打邊，形成類(lèi)似小碗的形狀，然后裝入餡料，再一陣揉轉(zhuǎn)，底部平坦，上部圓潤(rùn)的團(tuán)子就神奇般地做成了。
螞蟻功兵糕團(tuán)師傅
杜蘭萍：團(tuán)子下面厚點(diǎn)，上邊薄一點(diǎn)，因?yàn)橄旅嫱习袝r(shí)包的不好，一半的餡就在旁邊，豆沙餡也不能多包，因?yàn)楝F(xiàn)在餡是干的，一蒸會(huì)脹起來(lái)
鼓出來(lái)，就沒(méi)樣子，少包了也不行人家吃了就不滿(mǎn)意
李香蘋(píng)說(shuō)，小時(shí)候，蒸團(tuán)子前要把灶膛里的火燒得紅炎，等鐵鍋里的水煮沸后，一籠籠團(tuán)子才被陸續(xù)架上，但隨著生活水平的提高，如今灶頭已被蒸箱替代了，相對(duì)來(lái)說(shuō)，火候更好控制，只要15分鐘團(tuán)子便蒸熟了?！緢F(tuán)子出蒸籠鏡頭】做工地道的團(tuán)子蒸熟冷卻后，只要保管得當(dāng)，放在水中久煮也絕對(duì)不會(huì)開(kāi)裂露餡。
年味兒：腳踏年糕
圖個(gè)“步步高升”
腳踏糕又稱(chēng)年糕，是江南吳地歡度春節(jié)的傳統(tǒng)，因制作時(shí)需要用腳踩而得名。過(guò)年吃年糕，被賦予“年年高”、“一年高一年”等吉祥之意。
做年糕跟做團(tuán)子相比，拌粉最為關(guān)鍵，全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感。
螞蟻功兵糕團(tuán)師傅
楊培飛：團(tuán)子是用開(kāi)水拌粉的，這個(gè)是用冷水拌的，然后再篩，粗的粉的再把它蒸熟
傳統(tǒng)的年糕有白、黃、青三種顏色，每到工序都大有講究，只有在每道工序上下足了功夫，才能制作出又軟又糯又有嚼勁的年糕。從口味上來(lái)講，現(xiàn)在更加多元化了，其中，綠年糕用的是苧麻，也是很多人兒時(shí)的記憶，這個(gè)是在夏天就準(zhǔn)備好的，將其揉在面粉里，加上紅棗、核桃，未蒸前翠綠可人，蒸熟后則變成碧綠碧綠的，甜蜜的香氣平添了濃重的年味。
螞蟻功兵糕團(tuán)師傅
楊培飛：南瓜粉南瓜為的時(shí)間粉兩斤南瓜 綠苧頭放一斤 紫山芋放一斤半
時(shí)間粉放一斤半
粉拌好后，放入蒸箱蒸15分鐘左右，接下來(lái)就要看揉工師傅的手藝了?！粳F(xiàn)場(chǎng)畫(huà)面】
螞蟻功兵糕團(tuán)師傅
嚴(yán)克儉：這個(gè)肯定有100多度，燙的，那你們這樣不習(xí)慣的人不能碰，糯米和米的配比，還有水的配比，鍋上要把它蒸熟，中間不能有那種空的孔。
五分鐘后，在嚴(yán)師傅的巧手天工下，面被揉成一長(zhǎng)條，切成寬四厘米左右，再將其用保鮮膜包裝，這樣不僅美觀(guān)，而且存放時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)些。為了傳承這些年味，李香蘋(píng)將其注冊(cè)了商標(biāo)，物美價(jià)廉，每天的預(yù)定量在500箱左右。
顧客1：過(guò)年了，要步步高升，團(tuán)團(tuán)圓圓
螞蟻功兵糕團(tuán)負(fù)責(zé)人
李香蘋(píng)：散戶(hù)比較多到了年底親朋好友送禮啊，還有搬家搬廠(chǎng)，還有的商場(chǎng)里邊搞送活動(dòng)蠻多
進(jìn)入臘月后，年味漸濃，美食，不僅僅是味蕾的交織，更是家的味道，只有吃了團(tuán)子、年糕后，過(guò)年的感覺(jué)才越發(fā)真切，而其中蘊(yùn)藏著的是我們割舍不去的年味和回憶。
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