年味兒:糯米團(tuán)子 團(tuán)團(tuán)圓圓過(guò)大年 |
時(shí)間:2020-01-16 20:43:01 來(lái)源:生活連線(xiàn) 作者:陽(yáng)湖網(wǎng) |
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臨近過(guò)年,做團(tuán)子、蒸年糕是我國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)俗,這些年貨不僅是一種美食,更蘊(yùn)含著美好的象征意義,團(tuán)子寓意團(tuán)團(tuán)圓圓,年糕寓意步步高升,這也是每個(gè)家庭每個(gè)人永遠(yuǎn)的期盼。下面就讓我們一起跟著鏡頭去往南夏墅南淳家園的一處作坊,了解一下這些傳統(tǒng)美食的制作工藝吧。 團(tuán)子出蒸籠畫(huà)面 在咱們常州,喜愛(ài)甜食者甚多,不過(guò)在團(tuán)子部落,白團(tuán)子的地位永遠(yuǎn)不可撼動(dòng),白團(tuán)子一定是咸的,有青菜肉餡、薺菜肉餡和蘿卜絲肉餡等,當(dāng)然,眼下也有了很多創(chuàng)新食材的加入。 螞蟻功兵糕團(tuán)師傅
杜蘭萍:現(xiàn)在豆沙的芝麻餡的都可以做,原來(lái)老一輩只有白色的,現(xiàn)在南瓜的 綠的都能摻在里面。一個(gè)是好看,還一個(gè)紫山芋
南瓜放在里面跟吃粗糧一樣 螞蟻功兵糕團(tuán)負(fù)責(zé)人 李香蘋(píng):南瓜紫薯之類(lèi)那些東西都是從農(nóng)民那里收購(gòu)過(guò)來(lái)的,就是為了保持原汁原味的一些東西
像我們年紀(jì)輕的還不太會(huì),都是請(qǐng)村上的阿姨,我請(qǐng)的都是弄的比較干凈,手腳比較麻利的 做團(tuán)子是一門(mén)手藝,先準(zhǔn)備好糯米,加工成米粉,而米粉的配比,以糯米為主,粳米為輔,配比恰當(dāng)?shù)拿追奂扔信葱?,又兼具剛性,蒸后不?huì)塌下去。 螞蟻功兵糕團(tuán)負(fù)責(zé)人
李香蘋(píng):拌粉的時(shí)候不能太潮,也不能太干,太潮了會(huì)太軟就沒(méi)有多少樣子,太干口感也不行,吃在嘴里有點(diǎn)渣渣的感覺(jué) 雖然34歲的李香蘋(píng)是土生土長(zhǎng)的農(nóng)村人,對(duì)于制作團(tuán)子的過(guò)程也非常熟悉,但其中的門(mén)道仍需要向長(zhǎng)輩們請(qǐng)教。這些圍坐在竹匾錢(qián)做團(tuán)子的阿姨是李香蘋(píng)請(qǐng)來(lái)的,米粉團(tuán)在手中搓揉,一手托底,一手打邊,形成類(lèi)似小碗的形狀,然后裝入餡料,再一陣揉轉(zhuǎn),底部平坦,上部圓潤(rùn)的團(tuán)子就神奇般地做成了。 螞蟻功兵糕團(tuán)師傅
杜蘭萍:團(tuán)子下面厚點(diǎn),上邊薄一點(diǎn),因?yàn)橄旅嫱习袝r(shí)包的不好,一半的餡就在旁邊,豆沙餡也不能多包,因?yàn)楝F(xiàn)在餡是干的,一蒸會(huì)脹起來(lái)
鼓出來(lái),就沒(méi)樣子,少包了也不行人家吃了就不滿(mǎn)意 李香蘋(píng)說(shuō),小時(shí)候,蒸團(tuán)子前要把灶膛里的火燒得紅炎,等鐵鍋里的水煮沸后,一籠籠團(tuán)子才被陸續(xù)架上,但隨著生活水平的提高,如今灶頭已被蒸箱替代了,相對(duì)來(lái)說(shuō),火候更好控制,只要15分鐘團(tuán)子便蒸熟了?!緢F(tuán)子出蒸籠鏡頭】做工地道的團(tuán)子蒸熟冷卻后,只要保管得當(dāng),放在水中久煮也絕對(duì)不會(huì)開(kāi)裂露餡。 年味兒:腳踏年糕
圖個(gè)“步步高升” 腳踏糕又稱(chēng)年糕,是江南吳地歡度春節(jié)的傳統(tǒng),因制作時(shí)需要用腳踩而得名。過(guò)年吃年糕,被賦予“年年高”、“一年高一年”等吉祥之意。 做年糕跟做團(tuán)子相比,拌粉最為關(guān)鍵,全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感。 螞蟻功兵糕團(tuán)師傅
楊培飛:團(tuán)子是用開(kāi)水拌粉的,這個(gè)是用冷水拌的,然后再篩,粗的粉的再把它蒸熟 傳統(tǒng)的年糕有白、黃、青三種顏色,每到工序都大有講究,只有在每道工序上下足了功夫,才能制作出又軟又糯又有嚼勁的年糕。從口味上來(lái)講,現(xiàn)在更加多元化了,其中,綠年糕用的是苧麻,也是很多人兒時(shí)的記憶,這個(gè)是在夏天就準(zhǔn)備好的,將其揉在面粉里,加上紅棗、核桃,未蒸前翠綠可人,蒸熟后則變成碧綠碧綠的,甜蜜的香氣平添了濃重的年味。 螞蟻功兵糕團(tuán)師傅
楊培飛:南瓜粉南瓜為的時(shí)間粉兩斤南瓜 綠苧頭放一斤 紫山芋放一斤半
時(shí)間粉放一斤半 粉拌好后,放入蒸箱蒸15分鐘左右,接下來(lái)就要看揉工師傅的手藝了?!粳F(xiàn)場(chǎng)畫(huà)面】 螞蟻功兵糕團(tuán)師傅
嚴(yán)克儉:這個(gè)肯定有100多度,燙的,那你們這樣不習(xí)慣的人不能碰,糯米和米的配比,還有水的配比,鍋上要把它蒸熟,中間不能有那種空的孔。 五分鐘后,在嚴(yán)師傅的巧手天工下,面被揉成一長(zhǎng)條,切成寬四厘米左右,再將其用保鮮膜包裝,這樣不僅美觀(guān),而且存放時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)些。為了傳承這些年味,李香蘋(píng)將其注冊(cè)了商標(biāo),物美價(jià)廉,每天的預(yù)定量在500箱左右。 顧客1:過(guò)年了,要步步高升,團(tuán)團(tuán)圓圓 螞蟻功兵糕團(tuán)負(fù)責(zé)人
李香蘋(píng):散戶(hù)比較多到了年底親朋好友送禮啊,還有搬家搬廠(chǎng),還有的商場(chǎng)里邊搞送活動(dòng)蠻多 進(jìn)入臘月后,年味漸濃,美食,不僅僅是味蕾的交織,更是家的味道,只有吃了團(tuán)子、年糕后,過(guò)年的感覺(jué)才越發(fā)真切,而其中蘊(yùn)藏著的是我們割舍不去的年味和回憶。
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