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新春走基層 尋常下飯小菜傳承家鄉(xiāng)味道

時(shí)間:2020-01-13 21:46:00  來源:生活連線  作者:陽湖網(wǎng)
月是故鄉(xiāng)明,菜是家鄉(xiāng)美。在我們常州,小小的蘿卜干承載了太多人的記憶,那咸中帶甜、脆里含香的味道留在唇齒之間,是老百姓其樂融融、平安生活的“老味道”,更是大伙抹不去的家鄉(xiāng)情?!缎麓鹤呋鶎印罚裉炀妥屛覀円黄鹱哌M(jìn)新閘,去看看蘿卜干背后的故事。
出現(xiàn)場: 記者 盛嬌佳 冬日曬蘿卜,是老一代常州人的記憶。咸香爽口的蘿卜干,是常州人可以一年吃到頭的風(fēng)味小菜,入冬以后正是新閘蘿卜豐收的時(shí)節(jié),到處都能看見人們忙著晾曬蘿卜干的熱鬧場景。
顧忠平,今年63歲,是土生土長的新閘人,看著父輩們制作蘿卜干長大的他,從小便知道,不同的植物有著不同的特性,年復(fù)一年,秋天忙著播種,在冬日暖陽里迎來收獲。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平(做蘿卜干)一定要新閘本土的蘿卜,我們的蘿卜一般是從每年8月20號開始播種,然后開始出苗,一直到65天開始拔蘿卜。
傳說新閘蘿卜干是因?yàn)榕畫z補(bǔ)天時(shí)不小心劃破手指,滴血落古鎮(zhèn)蘿卜地而成。地理的原因,是因?yàn)殚L江中下游的新閘曾有獨(dú)特的夜潮土。這種自然現(xiàn)象下的土層深厚,各發(fā)生層的質(zhì)地和色澤較均一,作物根須易于伸展。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平 拔蘿卜以后呢,整個(gè)流程就是洗干凈,然后去頭去尾?!紫认襁@個(gè)蘿卜是有斑斑要去掉,蘿卜干就要吃帶皮的,口感才脆,然后就要開片,要像橘子囊一樣,一公分到一公分半,像這個(gè)長的蘿卜啊,就要斜著把它切開,一刀一刀轉(zhuǎn)過去。 ……本來可以機(jī)械化,現(xiàn)在機(jī)械化我感覺到,搞的片子不太勻,壓榨的話,微量元素壓掉了,蘿卜干里面的營養(yǎng)價(jià)值就跟著跑掉了。
 100斤蘿卜、4到7斤鹽、10到12個(gè)小時(shí)的腌制。這,是經(jīng)歷了幾代人無數(shù)探索后才得出的完美比例。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平 以前長輩都要放8斤鹽,我父親手里做的時(shí)候,就是又干又咸,當(dāng)時(shí)沒有這么發(fā)達(dá),講究一個(gè)好保存,我現(xiàn)在只要放到4斤,也就是慢慢調(diào)下來,調(diào)到口感剛剛好。
帶著咸味的蘿卜趁著水分還未流失就要在陽光下曝曬。曬制階段,不但需要陽光充足,還需要?dú)鉁卦?0℃以上,并且要配合西北風(fēng),這3個(gè)天氣條件,缺一不可。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平 日光曬出來的蘿卜干比較自然一點(diǎn),總的來說蘿卜干,要看到肚皮肉邊上能夠卷起來,像我們的耳朵邊能卷起來就是標(biāo)準(zhǔn)的。
待成堆蘿卜干掉到地上都能散開的時(shí)候,就可以正式進(jìn)入腌制階段,放入茴香,八角,桂皮等佐料,在接下來的半個(gè)月時(shí)間里,工人們要進(jìn)行3至5次翻缸。
【顧忠平勞作片段】
出現(xiàn)場:記者 盛嬌佳 從蘿卜收割,清洗,開片,粗腌,晾曬,到入缸腌制,再到翻缸,正常情況下,一批蘿卜干要20多天時(shí)間才能制作完成。做好的蘿卜干色澤淡粉,肉質(zhì)香脆,輕觸舌尖,營造出的家鄉(xiāng)味道是任何山珍海味所不能比的。
(展示 品嘗未出缸的蘿卜干)
一碟蘿卜干配上一碗白米粥,常州人的冬日味道就是這樣開始的。在采訪中,記者也發(fā)現(xiàn)常州蘿卜干作為一份獨(dú)特的常州記憶,卻也面臨產(chǎn)出越來越少的境地。對于我們來說,傳承非遺文化更是傳承一份愛的信念,是我們的念想,是家園,是鄉(xiāng)愁。

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