俗話說“小雪腌菜，大雪腌肉”。又到一年小雪節(jié)氣，正是腌菜腌蘿卜干的好時(shí)節(jié)。在我們常州，小小的蘿卜干承載了太多人的記憶，那咸中帶甜、脆里含香的味道留在唇齒之間，是老百姓其樂融融、平安生活的“老味道”，更是大伙抹不去的家鄉(xiāng)情。今天，就讓我們一起走進(jìn)新閘，去看看蘿卜干背后的故事。
連線記者 盛嬌佳 冬日曬蘿卜，是老一代常州人的記憶。咸香爽口的蘿卜干，是常州人可以一年吃到頭的風(fēng)味小菜，入冬以后正是新閘蘿卜豐收的時(shí)節(jié)，到處都能看見人們忙著晾曬蘿卜干的熱鬧場景。
顧忠平，今年63歲，是土生土長的新閘人，看著父輩們制作蘿卜干長大的他，從小便知道，不同的植物有著不同的特性，年復(fù)一年，秋天忙著播種，在冬日暖陽里迎來收獲。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平（做蘿卜干）一定要新閘本土的蘿卜，我們的蘿卜一般是從每年8月20號開始播種，然后開始出苗，一直到65天開始拔蘿卜。
顧忠平之所以執(zhí)著于新閘本土的蘿卜，是因?yàn)檫@里的土質(zhì)與別處不同，叫做夜潮土，白天干，晚上潮，更加適宜蘿卜的成長。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平 拔蘿卜以后呢，整個(gè)流程就是洗干凈，然后去頭去尾。
蘿卜洗凈后就要正是進(jìn)入加工階段，為了讓這美味能夠流傳久遠(yuǎn)，手工制作的環(huán)節(jié)格外重要。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平 首先像這個(gè)蘿卜是有斑斑要去掉，蘿卜干就要吃帶皮的，口感才脆，然后就要開片，要像橘子囊一樣，一公分到一公分半，像這個(gè)長的蘿卜啊，就要斜著把它切開，一刀一刀轉(zhuǎn)過去。
如今，像顧忠平這樣堅(jiān)持純手工制作蘿卜干的手藝人已經(jīng)不常見了。對于他來說，堅(jiān)守的不僅是技藝，更是情懷，2006年，新閘蘿卜干入選市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，顧忠平成為了新閘蘿卜干制作工藝的第三代非遺傳承人。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平本來可以機(jī)械化，現(xiàn)在機(jī)械化我感覺到，搞的片子不太勻，壓榨的話，微量元素壓掉了，蘿卜干里面的營養(yǎng)價(jià)值就跟著跑掉了。因?yàn)槲沂欠莻鞒腥?，老祖宗留下來的（手藝）不能丟，他們兩代人已經(jīng)傳下來了，我父親做到做不動(dòng)了，也還在做蘿卜干，有濃厚的感情。
 100斤蘿卜、4到7斤鹽、10到12個(gè)小時(shí)的腌制。這，是經(jīng)歷了幾代人無數(shù)探索后才得出的完美比例。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平以前長輩都要放8斤鹽，我父親手里做的時(shí)候，就是又干又咸，當(dāng)時(shí)沒有這么發(fā)達(dá)，講究一個(gè)好保存，我現(xiàn)在只要放到4斤，也就是慢慢調(diào)下來，調(diào)到口感剛剛好經(jīng)過了浪費(fèi)很多的精力勞力財(cái)力，每個(gè)批次100多斤，有些是直接扔掉了。
帶著咸味的蘿卜趁著水分還未流失就要在陽光下曝曬。曬制階段，不但需要陽光充足，還需要?dú)鉁卦?0℃以上，并且要配合西北風(fēng)，這3個(gè)天氣條件，缺一不可。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平 日光曬出來的蘿卜干比較自然一點(diǎn)，總的來說蘿卜干，要看到肚皮肉邊上能夠卷起來，像我們的耳朵邊能卷起來就是標(biāo)準(zhǔn)的。
待成堆蘿卜干掉到地上都能散開的時(shí)候，就可以正式進(jìn)入腌制階段，放入茴香，八角，桂皮等佐料，再將攪拌好的蘿卜干放到缸里去進(jìn)行踩壓，壓實(shí)后讓它自然發(fā)酵。在接下來的半個(gè)月時(shí)間里，工人們要進(jìn)行3至5次翻缸。

新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平：主要是因?yàn)樘}卜有辣味，把這個(gè)蘿卜翻透，可以去掉辣味，翻缸以后就要踩堅(jiān)，就讓它自然發(fā)酵，不踩它就是松的
顧忠平的蘿卜腌制區(qū)幾十個(gè)大缸整齊地排列著，到處彌漫著蘿卜干的香味，不時(shí)有陽光透過窗簾灑進(jìn)零星光斑，似乎也照耀著顧忠平那一份不忘初心的虔誠。

出現(xiàn)場：記者 盛嬌佳 從蘿卜收割，清洗，開片，粗腌，晾曬，到入缸腌制，再到翻缸，正常情況下，一批蘿卜干要20多天時(shí)間才能制作完成。做好的蘿卜干色澤淡粉，肉質(zhì)香脆，輕觸舌尖，營造出的家鄉(xiāng)味道是任何山珍海味所不能比的。

新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平這個(gè)蘿卜干已經(jīng)有一個(gè)月了，到這里呢，這個(gè)蘿卜干，20多天，我請你品嘗品嘗。
記者 盛嬌佳 這個(gè)就是咸香爽口的感覺，特別嫩。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平嗯，香甜脆嫩，我們的特點(diǎn)就是這個(gè)，你是一個(gè)吃貨。
一輩子傳承一種味道，紅撲撲的小蘿卜如此平淡樸實(shí)，卻成了顧忠平這么多年?duì)磕c掛肚的念想。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平 我一生投進(jìn)去了，對它非常有感情的，必須要做下去，看到天下雨了，不是個(gè)滋味，特別是到腌制蘿卜干，下雨了還沒做好的時(shí)候就在心里想，天老爺為什么不幫忙，我這些紅蘿卜還沒有腌制好啊？幫幫忙啊，就有這種寄托感。
而對于常州人來說，雖然生活富足，雖然走遍萬水千山，忘不了的仍是這份牽動(dòng)鄉(xiāng)愁的老味道。
食客：現(xiàn)在這個(gè)蘿卜干比以前更好了，我現(xiàn)在60多歲了，又甜又脆又香好像是特別的味道。
一碟蘿卜干配上一碗白米粥，常州人的冬日味道就是這樣開始的。在采訪中，記者也發(fā)現(xiàn)常州蘿卜干作為一份獨(dú)特的常州記憶，卻也面臨產(chǎn)出越來越少的境地。對于我們來說，傳承非遺文化更是傳承一份愛的信念，是我們的念想，是家園，是鄉(xiāng)愁。