“武進新十大農(nóng)家招牌菜”評選:太湖三白館 |
時間:2019-11-06 21:03:42 來源:生活連線 作者:陽湖網(wǎng) |
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太湖三白館:香酥鯽魚
入口即化 由區(qū)商務(wù)局、區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局主辦,武進區(qū)廣播電視臺、武進日報社、武進區(qū)烹飪協(xié)會等單位承辦的"2019明都林肯·武進新十大農(nóng)家招牌菜"評選活動正在火熱進行中。說到太湖美食,最出名的是自然是太湖三白,今天我們就到位于淹城美食街的太湖三白館品嘗幾道美味的招牌菜。 太湖三白館的裝修細膩優(yōu)雅,古色古香,古典別致的木質(zhì)窗欞,鏤空的木格吊頂都將這廳堂裝點得活色生香。作為太湖三白館的招牌菜之一,香酥鯽魚的做法并不難,先將處理干凈的鯽魚放入鍋中油炸,兩面都炸好后,開大火快炸,再將魚炸至棕黃色后撈起。 太湖三白館主廚
胡其江:這樣烹制鯽魚去掉了鯽魚的腥味 而且比較能讓人接受這樣一個鯽魚 因為鯽魚很普遍 大街小巷都有 這樣烹制就是有一種新鮮的感覺
而且口味相當(dāng)不錯 主廚介紹,這道看似簡單的香酥鯽魚,想要真正吃出精髓,湯汁上絕不能含糊,平底鍋里留少許油,把蒜姜蔥,辣椒絲等大料放入平底鍋爆香,加入料酒,生抽,鹽,陳醋等熬汁,最后收汁淋在金黃的鯽魚上。 專家評委
肖飛:烹制方法和我們家常的蔥烤鯽魚有區(qū)別 吃上去除了香脆都表達出來了 很香 吃起來還有一點酸溜溜的 就像糖醋一樣的 但是也不完全是糖醋
把糖醋桂魚那種烹制方法嫁接過來了 這個就是一種創(chuàng)新 太湖三白館:太極大白魚
豆香魚鮮 除了鯽魚,大家都知道,白魚可是太湖里不可多得的美味,這道太極大白魚又是如何烹飪而來呢? 太湖三白館主廚 胡其江:白魚是原汁原味的清蒸的
根據(jù)客人的要求 清蒸的還是蒜泥的還是豆豉的
今天我們制作的是蒜泥的和豆豉的拼在一起的 由于白魚出水就很難存活,所以在拿到之后,廚師必須麻利的將魚處理干凈,魚兩面刻上斜刀口,撒上鹽,保持肉質(zhì)緊致。白魚鱗下脂肪肥厚,肉質(zhì)極為細膩,最合適清蒸,不過蒸制的時間不宜過長,十五分鐘左右便可,此時的白魚肉質(zhì)細膩、骨刺柔軟,因為沒有加過多的調(diào)料,保持原汁原味,最能讓人品出“鮮”來。 專家評委
顧海平:選料比較好 這個白魚吃下去確確實實有白魚那種原汁原味的味道 配料配的比較好 它有白蝦 豆渣餅 色彩搭配的比較好 澆在上面的醬料味道非常有特色
吃上去的口感既有我們水鄉(xiāng)的味道 又有我們現(xiàn)在新的配料的特色 一定會受消費者的歡迎 太湖三白館:“熟醉”螃蟹
味道極盡鮮美 “金秋菊黃蟹正肥,持螯飲酒滋筋髓”,每到深秋是大閘蟹最好吃的季節(jié),螃蟹黃多油滿、肉厚肥嫩,而太湖三白館的醉蟹則在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行了創(chuàng)新,用八年的黃酒將已經(jīng)蒸熟的螃蟹浸泡8個小時,也就是“熟醉”,這樣的醉蟹吃起來不僅味道更佳鮮美,也更加醉人。 常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長
符學(xué)平:把我們滆湖的黃酒 武進的黃酒融入到這些蟹里面 所以說蟹的口味的創(chuàng)新 讓客人感受到我們常州的食材做出來的太湖之鮮跟其他地方有所區(qū)別 醉蟹的這種口味
這種做法 這種工藝 我想我們行業(yè)當(dāng)中也要推廣 一個是容易保管 而且把蟹的腥味 蟹的味道 蟹的季節(jié)性的特色把它更加提升了
太湖三白館:一口香白蝦
酥脆可口 既然是太湖三百館自然少不了白魚、白蝦、銀魚。其中太湖白蝦營養(yǎng)價值非常高,為了滿足食客味蕾,太湖三白館在原來烹飪的基礎(chǔ)上創(chuàng)新出了油炸的烹飪方法。 太湖三白館主廚
胡其江:這樣制作的白蝦吃到嘴巴里是酥的 這樣就去掉一個去皮的過程 連皮一起吃掉 很酥 很脆 吃我們這個香酥的還是比較多的 因為可以連殼一起吃掉
比較酥比較脆
炸好的白蝦酥脆可口,和以往的水煮白蝦需要去殼食用不一樣,這樣炸好的白蝦可以直接連殼一起吃。 常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長
符學(xué)平:白蝦的殼都是比較酥脆的 有一種新型的味型感覺 而且老少皆宜 都可以品嘗這道菜 把太湖白蝦的主題體現(xiàn)出來 這個裝盤形式有待提升
因為在我們太湖三白館要嘗到真正的太湖三白 把菜品從食材 到工藝 到口味 到造型 到特色 到文化
都要把它融合在里面 試吃達人:朱紅霞:給我印象最深的就是香酥鯽魚 入口第一個是鮮 第二個就是已經(jīng)入味了的那種 兩邊的味道都不一樣的
很好 常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長 符學(xué)平:主要的特色就是食材 新鮮 味道鮮美 所以說太湖三白就是我們常州的太湖灣
竺山湖一帶的特色食材 所以說今天的太湖三白做的 總體來講選材還是比較好的
代表了我們常州地方特色的色彩 太湖三白館這幾道菜真的是地地道道的武進家鄉(xiāng)菜,生在太湖邊的人們,也一定會有不同的理解,不知道哪一道讓你更加傾心呢?歡迎繼續(xù)關(guān)注武進新十大農(nóng)家招牌菜評選。
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