“武進新十大農(nóng)家招牌菜”評選：太湖三白館 |
| 時間：2019-11-06 21:03:42 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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太湖三白館：香酥鯽魚
入口即化
由區(qū)商務(wù)局、區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局主辦，武進區(qū)廣播電視臺、武進日報社、武進區(qū)烹飪協(xié)會等單位承辦的"2019明都林肯·武進新十大農(nóng)家招牌菜"評選活動正在火熱進行中。說到太湖美食，最出名的是自然是太湖三白，今天我們就到位于淹城美食街的太湖三白館品嘗幾道美味的招牌菜。
太湖三白館的裝修細膩優(yōu)雅，古色古香，古典別致的木質(zhì)窗欞，鏤空的木格吊頂都將這廳堂裝點得活色生香。作為太湖三白館的招牌菜之一，香酥鯽魚的做法并不難，先將處理干凈的鯽魚放入鍋中油炸，兩面都炸好后，開大火快炸，再將魚炸至棕黃色后撈起。
太湖三白館主廚
胡其江：這樣烹制鯽魚去掉了鯽魚的腥味 而且比較能讓人接受這樣一個鯽魚 因為鯽魚很普遍 大街小巷都有 這樣烹制就是有一種新鮮的感覺
而且口味相當(dāng)不錯
主廚介紹，這道看似簡單的香酥鯽魚，想要真正吃出精髓，湯汁上絕不能含糊，平底鍋里留少許油，把蒜姜蔥，辣椒絲等大料放入平底鍋爆香，加入料酒，生抽，鹽，陳醋等熬汁，最后收汁淋在金黃的鯽魚上。
專家評委
肖飛：烹制方法和我們家常的蔥烤鯽魚有區(qū)別 吃上去除了香脆都表達出來了 很香 吃起來還有一點酸溜溜的 就像糖醋一樣的 但是也不完全是糖醋
把糖醋桂魚那種烹制方法嫁接過來了 這個就是一種創(chuàng)新
太湖三白館：太極大白魚
豆香魚鮮
除了鯽魚，大家都知道，白魚可是太湖里不可多得的美味，這道太極大白魚又是如何烹飪而來呢？
太湖三白館主廚 胡其江：白魚是原汁原味的清蒸的
根據(jù)客人的要求 清蒸的還是蒜泥的還是豆豉的
今天我們制作的是蒜泥的和豆豉的拼在一起的
由于白魚出水就很難存活，所以在拿到之后，廚師必須麻利的將魚處理干凈，魚兩面刻上斜刀口，撒上鹽，保持肉質(zhì)緊致。白魚鱗下脂肪肥厚，肉質(zhì)極為細膩，最合適清蒸，不過蒸制的時間不宜過長，十五分鐘左右便可，此時的白魚肉質(zhì)細膩、骨刺柔軟，因為沒有加過多的調(diào)料，保持原汁原味，最能讓人品出“鮮”來。
專家評委
顧海平：選料比較好 這個白魚吃下去確確實實有白魚那種原汁原味的味道 配料配的比較好 它有白蝦 豆渣餅 色彩搭配的比較好 澆在上面的醬料味道非常有特色
吃上去的口感既有我們水鄉(xiāng)的味道 又有我們現(xiàn)在新的配料的特色 一定會受消費者的歡迎
太湖三白館：“熟醉”螃蟹
味道極盡鮮美
“金秋菊黃蟹正肥，持螯飲酒滋筋髓”，每到深秋是大閘蟹最好吃的季節(jié)，螃蟹黃多油滿、肉厚肥嫩，而太湖三白館的醉蟹則在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行了創(chuàng)新，用八年的黃酒將已經(jīng)蒸熟的螃蟹浸泡8個小時，也就是“熟醉”，這樣的醉蟹吃起來不僅味道更佳鮮美，也更加醉人。
常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長
符學(xué)平：把我們滆湖的黃酒 武進的黃酒融入到這些蟹里面 所以說蟹的口味的創(chuàng)新 讓客人感受到我們常州的食材做出來的太湖之鮮跟其他地方有所區(qū)別 醉蟹的這種口味
這種做法 這種工藝 我想我們行業(yè)當(dāng)中也要推廣 一個是容易保管 而且把蟹的腥味 蟹的味道 蟹的季節(jié)性的特色把它更加提升了
太湖三白館：一口香白蝦
酥脆可口
既然是太湖三百館自然少不了白魚、白蝦、銀魚。其中太湖白蝦營養(yǎng)價值非常高，為了滿足食客味蕾，太湖三白館在原來烹飪的基礎(chǔ)上創(chuàng)新出了油炸的烹飪方法。
太湖三白館主廚
胡其江：這樣制作的白蝦吃到嘴巴里是酥的 這樣就去掉一個去皮的過程 連皮一起吃掉 很酥 很脆 吃我們這個香酥的還是比較多的 因為可以連殼一起吃掉
比較酥比較脆
炸好的白蝦酥脆可口，和以往的水煮白蝦需要去殼食用不一樣，這樣炸好的白蝦可以直接連殼一起吃。
常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長
符學(xué)平：白蝦的殼都是比較酥脆的 有一種新型的味型感覺 而且老少皆宜 都可以品嘗這道菜 把太湖白蝦的主題體現(xiàn)出來 這個裝盤形式有待提升
因為在我們太湖三白館要嘗到真正的太湖三白 把菜品從食材 到工藝 到口味 到造型 到特色 到文化
都要把它融合在里面
試吃達人：朱紅霞：給我印象最深的就是香酥鯽魚 入口第一個是鮮 第二個就是已經(jīng)入味了的那種 兩邊的味道都不一樣的
很好
常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長 符學(xué)平：主要的特色就是食材 新鮮 味道鮮美 所以說太湖三白就是我們常州的太湖灣
竺山湖一帶的特色食材 所以說今天的太湖三白做的 總體來講選材還是比較好的
代表了我們常州地方特色的色彩
太湖三白館這幾道菜真的是地地道道的武進家鄉(xiāng)菜，生在太湖邊的人們，也一定會有不同的理解，不知道哪一道讓你更加傾心呢？歡迎繼續(xù)關(guān)注武進新十大農(nóng)家招牌菜評選。
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