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“武進新十大農家招牌菜”評選:錦海國際

時間:2019-10-30 20:22:56  來源:生活連線  作者:陽湖網
錦海國際:現做現吃“魚餃湯”
由區(qū)商務局、區(qū)農業(yè)農村局主辦,武進區(qū)廣播電視臺、武進日報社、武進區(qū)烹飪協會等單位承辦的"2019明都林肯·武進新十大農家招牌菜"評選活動正在火熱進行中。今天要給大家介紹的參評單位是錦海國際大酒店,推出的特色農家菜為“魚餃湯”。用魚肉做出的餃子到底有怎樣的獨到之處,我們一起來品味一下。
錦海國際大酒店位于常武北路18號,2015年9月開業(yè),高端大氣的裝飾風格,種類齊全的菜品服務,使錦海擁有大量的客源。這次參評,錦海推出了農家菜“魚餃湯”,是其廚師長研究出的新菜品,也可以說是一道地地道道的農家菜。
錦海國際大酒店總經理 承林娟:我們是到浙江那邊,應該是一個農家,真的是一個農家,然后我們是居住在那邊的。然后也是知道了這個菜。但是我們后來在此基礎上進行了改良。
農家的魚餃湯是將魚肉打成絨,裹上粉后再趕成餃子皮。而錦海的廚師們提議直接將魚片做成餃子皮,還原魚肉的原滋原味。但這無疑也為尋找合適食材增加了難度。經過反復嘗試,廚師們發(fā)現用烏魚做成餃子皮,最為勁道,粘合度高,下鍋不易散,并且營養(yǎng)價值更全面。而魚片的切法也十分講究,為了還原餃子皮的形狀,要將魚片切成蝴蝶片,不易過薄更不易過厚。好在廚師長周建偉有幾十年的刀工,力度掌握地剛剛好。魚片切好后,第二步是給魚片上漿,鹽、雞精、加入料酒揉搓,為了不破壞魚肉的完整度,手法一定要溫柔。第三步是將事先攪拌好的肉餡包入魚片當中,一個餃子形狀的魚餃就完成了。不過這餃子總得下鍋煮吧。別急,煮餃子的原湯,就是用烏魚切剩下的魚頭,魚骨,煮成的??梢哉f是物盡其用。
錦海國際大酒店廚師長 周建偉:魚骨大概要煮30分鐘,把骨頭撈出來后,要用原湯加入材料。鹽,雞精,味精,糖,胡椒粉。這時候再加入海鮮菇,金針菇,再燒五分鐘。
用大火熬制,煮到魚湯濃白,魚餃就可以下鍋了。
(上菜畫面)
一個一個的魚餃下入鍋中,寓意鯉魚躍龍門。而魚餃的形狀又勝似元寶,在鍋中翻滾,更象征財源滾滾來。
試吃達人 唐糖:平時的話像這種菜肴都是煮好了端上桌的?,F在的做法給我感覺就是比較新鮮。
現做現吃第一時間鎖住了魚肉的鮮美,可以說是魚餃湯的獨到所在。
江蘇省烹飪協會常務副會長 龔劍鋒:品嘗之后感受到廚師的創(chuàng)意和設計都是不錯的。以魚為皮,以肉為餡。做成的菜肴實際上是把蛋白質和脂肪之間,和其他配料之間的各種營養(yǎng)成分得到的一種有效的融合。
江蘇省烹飪協會常務副會長龔劍鋒對魚餃湯贊不絕口,在此基礎上還提出了舉一反三的建議。
江蘇省烹飪協會常務副會長 龔劍鋒:如果選擇羊肉餡包進這個魚皮里面,那就體現了中國一種魚羊為鮮的鮮字。鮮味的鮮就是有魚和羊兩種原材料融合在一起組成的。
每座城市,都有一種讓人記憶深刻的美食,你心目中的武進農家招牌菜又是哪一道呢?"2019明都林肯·武進新十大農家招牌菜"評選活動正在火熱進行中,歡迎大家繼續(xù)關注我們的節(jié)目。

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