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“武進(jìn)新十大農(nóng)家招牌菜”評(píng)選 走進(jìn)大碗張 品味民間菜

時(shí)間:2019-10-26 21:13:50  來源:生活連線  作者:陽湖網(wǎng)

五香熏魚:秘制浸泡 外酥里嫩
魚的種類很多,做法也是五花八門,愛吃會(huì)吃的常州人更是把魚這種食材盡情地發(fā)揮,烹制出各具特色的美味佳肴。和剛剛的豆香魚頭不同,接下來這道五香熏魚是一道冷菜。
大碗張冷菜領(lǐng)班 鐘強(qiáng):我們選擇的是花鰱魚,選擇一整條,然后改成4到5厘米的大小改刀,然后鍋里面是放油燒成八成熱 把魚塊放進(jìn)油里面炸成金黃色,然后給撈出來,然后把它放到熬好的汁水里面浸泡一分鐘就可以撈出來裝盤
這道五香熏魚起源于上海的一道經(jīng)典菜肴,對(duì)成品的要求是具有金黃色的色澤,肉質(zhì)外酥里嫩。五香熏魚顧名思義,五香味比較濃,更多的偏向于甜味。
試吃達(dá)人 周杰:入嘴比較酥脆,里面比較酥嫩,跟外面的比的話也沒有腥味。
專家評(píng)委 顧海平:我們西太湖的鰱魚做的原料,選材好,外焦里嫩色澤比較金黃,以前我們也經(jīng)常吃的,……這個(gè)容易勾起我們小時(shí)候的回憶。
醉仙雞:酒香四溢 入口即化
除了象征年年有余的魚,中國(guó)人的飯桌上往往也少不了雞鴨鵝。大碗張推薦的菜品中就有一道是醉仙雞,醉仙雞起源于民國(guó),原始將軍府的菜肴,從洛陽開始就靠著這份獨(dú)特的香味紅遍全國(guó)。用新鮮的三黃雞雞腿肉、十余味中藥材加上陳年花雕酒制成,既能過嘴癮又補(bǔ)元?dú)?,吃起來比炸雞更香、比燉雞更補(bǔ)、比炒雞更嫩。制作醉仙雞的關(guān)鍵就在于花雕酒。
大碗張廚師長(zhǎng) 李哲:這個(gè)醉仙雞,它是用花雕酒,花雕酒必須在十年以上的才能體現(xiàn)出這個(gè)酒香的味道,這個(gè)酒香的味道就是保留這個(gè)雞的本身的這個(gè)味道不容易流失掉,(加入)豬蹄是達(dá)到美顏美容養(yǎng)顏的效果。雞是我們本地農(nóng)家散養(yǎng)的土雞。滋陰補(bǔ)腎。
選用本地散養(yǎng)土雞,肥美的豬蹄,洗凈之后焯水,加入花雕酒、雞精、耗油、冰糖等配料,直接放入高壓鍋中壓制半個(gè)小時(shí),再轉(zhuǎn)入砂鍋中,等待慢慢收汁即可。
專家評(píng)委 張志青:你揭開鍋蓋的那股奇特的香味,這個(gè)香味來自于農(nóng)家的這個(gè)散養(yǎng)的小仔雞的清香。在我們過去小仔雞的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良,他加進(jìn)了豬爪加進(jìn)了黃酒,然后它的顏色比較漂亮,加進(jìn)了豬爪使它的光澤更亮。
大碗張鹵鵝:咸香鮮嫩 骨酥肉糯
品嘗了酒香四溢的醉仙雞,再來嘗嘗大碗張的鹵鵝。在所有葷鹵中,鹵鵝在肉質(zhì)、口感、營(yíng)養(yǎng)成分方面都是最佳的,而且在民間,也有“無鵝不成席”的講究。大碗張鹵鵝采用本地老鵝,加上秘制鹵水,肥美而有嚼勁。
大碗張冷菜領(lǐng)班 鐘強(qiáng):本地武進(jìn)老鵝。兩年以上的老鵝,我們調(diào)制的鹵水先放調(diào)料生抽魚露然后香料放的是香葉八角桂皮的,調(diào)制好過后,老鵝洗凈然后放置鹵水中燒制半個(gè)小時(shí)然后把它撈起來,掛著放涼20分鐘,然后再把它放進(jìn)鹵水中,燜個(gè)半個(gè)小時(shí),就這樣循環(huán)兩次。
專家評(píng)委 錢正偉:從顏色上面它也是有專門的金黃的顏色,味道也應(yīng)該是非常入味的,而且這個(gè)鵝的肉是采用我們本地的公鵝,吃下去有嚼勁,……我們武進(jìn)吃鵝一般都是寨橋老鵝,但是這個(gè)大碗張我感覺他是獨(dú)辟蹊徑。
大碗張一直秉承著“恪守好食材,用心做好菜”的理念,采用明廚亮灶的形式,將所有食材和制作過程完全敞開透明化呈現(xiàn),讓食客吃得放心。
大碗張運(yùn)營(yíng)總監(jiān) 殷建國(guó):所有菜品展現(xiàn)形式都是明檔的形式展現(xiàn),健康能夠看得見,…我們明檔的廚師都是現(xiàn)場(chǎng)制作,就是從食材到變成一個(gè)成品,這些細(xì)節(jié)的過程直接在我們明檔展示出來,讓客人看到整個(gè)操作的過程,……讓客人吃的安心,吃的放心。
每座城市,都有一種讓人記憶深刻的美食,你心目中的武進(jìn)農(nóng)家招牌菜又是哪一道呢?"2019明都林肯·武進(jìn)新十大農(nóng)家招牌菜"評(píng)選活動(dòng)正在火熱進(jìn)行中,歡迎大家繼續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。

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