《沙裕昌變蛋：百年工藝 傳承最原始的美味》 |
| 時間：2018-12-22 21:20:50 來源：武進(jìn)生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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【演播室】
近日，我市對第三批“常州老字號”舉行授牌，戚墅堰沙裕昌清真食品店名列其中。店主沙驍生產(chǎn)的變蛋是與當(dāng)前大運(yùn)河文化帶建設(shè)相結(jié)合挖掘的一個傳統(tǒng)綠色產(chǎn)品，具有130多年的歷史。今天的節(jié)目就讓我們跟隨記者去沙裕昌清真食品店了解一下這種能打開我們味覺密碼的美食——變蛋。
【配音】
變蛋，也叫皮蛋、松花蛋。作為常武地區(qū)家喻戶曉的餐桌食品之一，每當(dāng)婚宴或逢年過節(jié)，宴請賓朋的酒席上都少不了用它做成的冷盤。與一般的皮蛋相比，沙裕昌變蛋傳承人沙驍制作的變蛋，色澤金黃，琥珀般的外觀引人遐想，特殊的口感和獨(dú)特的味道更讓人欲罷不能。
【同期聲】沙裕昌變蛋傳承人
沙驍：
最不同的是色澤 因?yàn)榉旁陲堊郎虾诤鹾醯牟辉趺春每?這個金黃色的
給人一種很有食欲的感覺
【配音】
沙驍說，他之所以與“變蛋”結(jié)緣是源于自身愛看書的性格，年輕時的他在整理文史資料時發(fā)現(xiàn)了沙家制作變蛋的歷史。據(jù)史料記載，位于西門外的“沙裕昌變蛋坊”首創(chuàng)于清乾隆年間，是常州最早制作變蛋的作坊。自十五世書懷公徙居江蘇如皋后，以祖業(yè)“沙裕昌變蛋坊”為業(yè)，一直延續(xù)到十八世名哲公病故歇業(yè)，歷經(jīng)了近百年光陰。
【同期聲】沙裕昌變蛋傳承人
沙驍：
因?yàn)闋敔斈菚r候沒有講沙裕昌變蛋 只是說沙家的變蛋很有名 然后我就找了些文史資料 看到了像《興化縣志》
后來又找到了《清稗類鈔》里面都講到沙裕昌變蛋坊
在武進(jìn)西門外的西直街
【配音】
為了將古法技藝的變蛋工藝傳承下去，沙驍苦心研究，1993年起開始到處走訪沙家老人，跟著他們學(xué)習(xí)制作變蛋，并著手設(shè)計logo，為的就是將這門技藝發(fā)揚(yáng)光大。
【同期聲】沙裕昌變蛋傳承人
沙驍：
既然很有名 就要想把它挖掘出來 然后走訪了很多老先生 他們根據(jù)回憶也講了一些（制作方法）回來我就自己包著玩的 包著玩的那時候不成功
然后再去問他們怎么弄
所以前前后后也有（研究了）七八年時間
【配音】
經(jīng)過反復(fù)推敲、實(shí)驗(yàn)，沙驍終于制作出口味純正的變蛋，并且保證用料健康、綠色。
【同期聲】沙裕昌變蛋傳承人
沙驍：
這個用的堿 絕對是用的食用堿 石灰不管做什么皮蛋都要用到的 草木灰 以前沙家的老先生跟我說用的是豆萁灰 但是現(xiàn)在豆萁灰是匱乏的 還有外面裹著的一層
以前是用的是稻殼 現(xiàn)在是改良了用的木屑灰
對人體是絕對沒有害處的
【配音】
事先將茶葉水調(diào)石灰、草木灰，加食鹽、堿少許，敷于鴨蛋外殼，拌以木屑灰，盛于缸中，封口避風(fēng)30日，即可蛻變成風(fēng)味獨(dú)特的變蛋。沙驍介紹，在制作期間，每道工序均必須親自檢查鑒定才能提高成品率。
【同期聲】沙裕昌變蛋傳承人
沙驍：
好的變蛋先要掂 掂的時候有份量感 第二個就是搖 搖里面有沒有水聲 如果說有水聲那這個變蛋就不能出廠了 第三個是聞 做好的變蛋經(jīng)過這么長時間的反應(yīng)
一聞沒有（非常）刺鼻的味道 略帶清香 略帶堿味 還有一點(diǎn)點(diǎn)石灰味
那是很正常的
【演播室】
看得出來這每一步的制作過程，沙驍都有條不紊，一絲不茍，做出來的變蛋在剝殼時不粘殼、不麻口，整個蛋柔軟有彈性、晶瑩剔透，蛋黃呈金黃色凝固狀。
奇特的色澤，又滑又膩的口感，略帶刺鼻的氣味，是我們獨(dú)享的美食體驗(yàn)。
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