禿黃油：百年歷史的美食 滿足你的舌尖味蕾 |
| 時(shí)間：2018-12-10 21:22:54 來源：武進(jìn)生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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最近美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》在全國熱播，這是舌尖導(dǎo)演陳曉卿的又一力作。片中上山下海，縱橫中外，記錄了不同地域環(huán)境之下的極致美味。隨便截取一個(gè)片段，都讓人口水直下三千尺。而其中講到的江浙一帶有百年歷史的美食——禿（tei）黃油，也一下成為了網(wǎng)紅。
一段《風(fēng)味人間》片段
禿黃油，其實(shí)就是高純度的蟹粉，不含一絲蟹肉，以鮮醇濃香著稱。
武進(jìn)職教中心校烹飪老師 烹飪高級(jí)技師
吳小成：在這個(gè)季節(jié)，我們常州的廚師或者家庭來說，專門有熬蟹粉這樣一個(gè) 就是把整只的螃蟹煮熟以后把蟹黃 蟹膏剔出來，
放在豬油里面熬制，放姜熬制調(diào)好味熬制好以后，一般的情況下我們家庭熬制，放在冰箱里面的話，基本上能保持一年左右。
江南地區(qū)多湖泊，非常適合大閘蟹生長，一到秋天，公蟹蟹膏肥美，母蟹蟹黃充盈，用來做禿黃油，再合適不過。從一只只新鮮的大閘蟹，到色香味俱全的禿黃油，往往要經(jīng)過準(zhǔn)備、蒸煮、拆蟹、熬制、成品5道工序，每一步，都考驗(yàn)手藝人的耐心。將新鮮的大閘蟹清洗干凈、直接蒸熟，然后開蓋拆卸，先去除極寒的蟹心蟹腸，然后用專有的工具，將蟹黃和蟹膏一點(diǎn)一點(diǎn)挖出來。
廚師拆螃蟹的鏡頭
剔好的蟹黃蟹膏，就要放進(jìn)鍋里熬制，不過，熬制用的油也有講究，需要新鮮的豬油。
常州嬉戲谷國際大飯店廚師長
朱彤：因?yàn)樨i油的密度比較大 用豬油熬制的蟹黃可以長時(shí)間的保存，同時(shí)讓蟹黃醬的口味更加純正 豬油化開以后，先把我們切好的姜末放下去，用小火把它煸香
然后再倒下我們剝好的蟹粉。這個(gè)時(shí)候就是用小火把它慢慢的熬，不能用大火。主要是把蟹黃里的水熬掉 蟹黃保持蟹黃的完整性，不能把它壓碎 只能炒 大概要熬三分鐘
你也不能熬的太久 不能把水分全部熬干了
不然那個(gè)蟹粉的口感就會(huì)很老很柴
只十來分鐘，原本半固態(tài)的蟹膏蟹黃，在鍋里變得油香黃亮，發(fā)出陣陣無以言表的香氣，再加入胡椒粉和鹽，令人忍不住就要食指大動(dòng)。
常州嬉戲谷國際大飯店廚師長
朱彤：在熬制過程當(dāng)中
我們在蟹黃中只放姜末不能放蔥，蔥放進(jìn)去長時(shí)間容易腐敗，容易破壞蟹黃的口味，所以我們只放一個(gè)，加一點(diǎn)點(diǎn)基礎(chǔ)的咸味就可以了，或者加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。
禿黃油最傳統(tǒng)的吃法就是拌飯了。但除此之外，飯店的廚師們還發(fā)明出了更多誘人的吃法。在嬉戲谷凱萊大飯店，用禿黃油搭配銀魚，柔嫩鮮香，鮮上加鮮。三成熱的油溫將雞蛋清炒出“芙蓉”，放在盤中打底，銀魚焯水后放入蟹粉翻炒，并加入一點(diǎn)點(diǎn)雞湯調(diào)味，一盤美味的蟹粉鮮銀魚新鮮出鍋。現(xiàn)拆蟹粉搭配新鮮銀魚，金黃色滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊淮蟊P，蟹香味一陣一陣撲鼻而來，讓人忍不住咽了咽口水。
常州嬉戲谷凱萊大飯店廚師長
朱彤：因?yàn)殂y魚本身是太湖的一個(gè)特產(chǎn)，太湖三白當(dāng)中的其中之一，那么正好現(xiàn)在又是秋冬季節(jié)正好是吃蟹粉的時(shí)候 就給到我們這個(gè)靈感
兩個(gè)鮮合在一起是鮮上加鮮。
福記龍城宴的芙蓉蟹粉，則是蛋白與蟹粉的完美結(jié)合。將蛋清和牛奶混合，慢慢炒制，呈現(xiàn)半凝固半流動(dòng)的狀態(tài)。這也是民間俗稱的“賽蟹粉”，這樣烹制的蛋白吃起來會(huì)有蟹肉的清甜。芙蓉蟹粉就是將真假蟹粉放在一起，吃起來很有層次感，清炒后的蟹粉香濃柔膩，清爽的蛋白很好地中和了蟹粉的咸腥味，滿嘴蟹油香，每一口都是大滿足。
武進(jìn)職教中心校烹飪老師 烹飪高級(jí)技師
吳小成：各種菜，比如說蟹粉豆腐，或者蟹粉菜心或者各種各樣的菜都可以用蟹粉來調(diào)味，通過蟹粉調(diào)味以后，這個(gè)菜鮮味比較濃。應(yīng)該說是比較高檔的一種調(diào)味料。
而在普通百姓家，一瓶罐裝的禿黃油，則可以制作禿黃油拌飯，禿黃油拌面，也別有一番滋味。
市民
張女士：剛盛出鍋的米飯，把那個(gè)挖一點(diǎn)放在上面，拌一拌就可以直接可以吃了 還有一種就是吃面條放在剛出鍋的面條里面，在里面多挖一點(diǎn)拌，一拌就可以吃到很多蟹黃那種
很香很好吃。
《風(fēng)味人間》讓“禿黃油”成網(wǎng)紅
常州人搶占商機(jī)
雖然在《風(fēng)味人間》里的畫面不多，但是“禿黃油”卻上了微博熱搜，成為最引人關(guān)注的美味之一。看完《風(fēng)味人間》的觀眾們，都吃下了紀(jì)錄片中的“安利”，紛紛打開淘寶買買買，常州各大電商，也緊追熱點(diǎn)搶占商機(jī)。
打開淘寶，搜索“風(fēng)味人間”，滿屏的“禿黃油”產(chǎn)品，而在這些商家中，排名前三的就有一家常州的電商公司——常州老友味電商食品公司。
常州老友味電商食品公司負(fù)責(zé)人
吳軍：你搜風(fēng)味人間 很奇怪 它出來的產(chǎn)品只有禿黃油，因?yàn)橹挥卸d黃油是一個(gè)算是很成熟的一個(gè)品種，從它的播出情況來看的話，在播出后三天
大概我們的銷售額翻了三到四倍左右，所以對(duì)我們銷售影響還是很大的。
《風(fēng)味人間》帶來的熱搜效應(yīng)，瞬間讓“禿黃油”這樣的小眾食品變成了網(wǎng)紅。“禿黃油”的價(jià)格不菲，一罐150克的“禿黃油”，要賣到160多元。不過這對(duì)于吃貨來說，似乎并不是什么問題。
常州老友味電商食品公司負(fù)責(zé)人
吳軍：那它現(xiàn)在的受眾群體也在逐漸擴(kuò)大，因?yàn)樗瓉碇皇且粋€(gè)比較私房的東西，比較小眾的東西，但是現(xiàn)在越來越多的人會(huì)去接受它會(huì)去做出越來越多的一個(gè)吃法，比方說我們最常見的吃法是加熱以后用來蓋米飯，現(xiàn)在很多人會(huì)用它來包餛飩做燒麥，還會(huì)開發(fā)出很多新的菜式。這也是我們想看到的。
吳軍說，以前“禿黃油”的買家，主要集中在江浙滬，《風(fēng)味人間》開播后，還帶動(dòng)了其他省市的購物人群，比如北京、四川等地，為此他也在積極增加備貨量，今后他還想增加一些其他省市的定制口味，以及更多的成蟹產(chǎn)品，更好地占領(lǐng)市場。
常州老友味電商食品公司負(fù)責(zé)人
吳軍：現(xiàn)在我們做成禿黃油之后
包括我們現(xiàn)在開發(fā)出一些干貝，蟹肉，包括熟醉蟹，這些做法口味啊，大家越來越能適應(yīng)，因?yàn)榇箝l蟹我們江南這一帶吃的太多了，大家可能會(huì)覺得每年都吃，感覺是一個(gè)儀式感，但是我們現(xiàn)在越來越多這種加工產(chǎn)品出來以后，大家的選擇性可能會(huì)大一點(diǎn)。
大閘蟹自古以來便是江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)美食——其清甜細(xì)嫩的蟹肉、銀白似玉的脂膏、酥香醇厚的蟹黃...令每一位吃過的人都高呼“絕品佳肴”，而禿黃油便是從這絕品中脫穎而出的極致美味。
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