“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”候選餐館：竺山湖小鎮(zhèn)酒店 |
| 時(shí)間：2018-12-05 20:16:18 來源：武進(jìn)生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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糟鹵銀魚：善用“地利”
獨(dú)具匠心
秋日江南的太湖，漁汛來得猛烈，醞釀著一場關(guān)于鮮的樂章，太湖三白就是其中一支鮮美婉轉(zhuǎn)的序曲?！?018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選，今天我們來到位于太湖邊的竺山湖小鎮(zhèn)酒店有限公司之湖畔亭酒店，品嘗兩道用太湖三白做成的家鄉(xiāng)菜。
一組風(fēng)景畫面
煙雨朦朧的太湖顯得別有一番風(fēng)味，竺山湖小鎮(zhèn)酒店管理有限公司湖畔亭酒店坐落于太湖邊，酒店依山傍水，置身于山麓、綠林之中。
一組燒菜畫面
作為太湖三白之一的銀魚，是一種高鈣、高蛋白、低脂肪的魚類，營養(yǎng)價(jià)值豐富。竺山湖小鎮(zhèn)酒店管理有限公司湖畔亭酒店在制作上獨(dú)具匠心，將新鮮的銀魚去腸后洗凈，用糟鹵腌制。
竺山湖小鎮(zhèn)酒店管理有限公司湖畔亭酒店廚師長
莊豐煜
首先是將太湖里面新鮮的銀魚，進(jìn)行選料，然后進(jìn)行處理加工，挑取內(nèi)臟，然后再進(jìn)行我們這個(gè)腌制，咬上去的話，味道就一個(gè)鮮美，然后口感也非常嫩。
將腌制好的銀魚整齊排在盤中，撒上蒜蓉、青紅椒沫、味精等配料，放入蒸箱蒸上3~5分鐘，取出后澆上熱油，一道糟鹵銀魚就新鮮出爐了。
現(xiàn)場：糟鹵銀魚
大家請慢用
銀魚體形細(xì)長而潔白如銀，肉密無刺且滋味鮮美，但由于銀魚出水即死的特性，所以要想品嘗到新鮮的銀魚，必須出水后立即烹飪。湖畔亭酒店占據(jù)了得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢，保證了食材的新鮮，加上簡單的烹制后，一下子就抓住了專家評審的味蕾。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選
專家評審 朱文華
一般都是清蒸的炒蛋啊，他用糟來做，我感覺多了一種味道，就是糟味，這種做法就是獨(dú)具匠心，只有在太湖邊上才能吃到，因?yàn)樗谔吷?，銀魚出水它就不能活了，那這更是難尋的美味了。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”候選餐館：竺山湖小鎮(zhèn)酒店
清蒸白魚：首創(chuàng)鹽水腌制法
半成品暢銷全國
除了糟鹵銀魚，同樣作為太湖三白的清蒸白魚，也是湖畔亭酒店的特色菜。白魚鱗下脂肪肥厚，肉質(zhì)極細(xì)膩，清蒸最適合。但是別看這清蒸簡單，要想保留住白魚的鮮嫩，腌制也很有講究，湖畔亭酒店的做法是，將白魚活殺洗凈后放在鹽水里浸泡兩到三小時(shí)。
竺山湖小鎮(zhèn)酒店管理有限公司湖畔亭酒店廚師長
莊豐煜
這腌制也是我們這邊的特色，腌制出來的魚肉質(zhì)很嫩，很鮮美。其實(shí)這樣過后就不需要再進(jìn)行怎樣的操作了，只要撒上基本的調(diào)料，就可以做成一道菜，我們就是想保持太湖三白的原汁原味。
清蒸白魚和清蒸其他魚類還略有不同，因?yàn)榘佐~的魚皮含有大量的魚脂，足夠的時(shí)間才能使魚脂化成汁水滲入魚肉，從而吃出肥腴鮮嫩的感覺，所以對時(shí)間的把握十分關(guān)鍵。
竺山湖小鎮(zhèn)酒店管理有限公司湖畔亭酒店廚師長
莊豐煜
這個(gè)是我們經(jīng)過實(shí)驗(yàn)制作的一個(gè)秘方，我會特別注意它蒸的時(shí)間，蒸過頭了，它就會變老，一般控制好時(shí)間7到8分鐘，就剛剛好。
蔥姜把白魚的鮮味調(diào)理得清雅脫俗，從蒸箱里出來的白魚，輕輕一剝?nèi)獗忝撀洌蛏弦豢?，軟綿細(xì)膩，鮮入心脾。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選
專家評審 吳小成
那么這種做法呢，據(jù)我了解，在我們常武地區(qū)，竺山湖小鎮(zhèn)度假酒店，他是首創(chuàng)。通過鹽滲透壓的作用，改變白魚中間蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使白魚更滑嫩，使味道更入味。
自然樸實(shí)而又獨(dú)具匠心的家鄉(xiāng)菜自然也要進(jìn)行推廣，今年4月，竺山湖小鎮(zhèn)酒店管理有限公司將清蒸白魚與糟鹵銀魚制成半成品，客人購買后只需稍微加工下，即可享用美味。短短半年時(shí)間，僅白魚的銷售量就有10萬條左右。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選
專家評審 吳小成
他們現(xiàn)在進(jìn)一步的把白魚進(jìn)行深加工，深加工以后速凍了，發(fā)往全國各地，那么現(xiàn)在從他們銷售的情況來看呢，東北三省包括山東天津重慶安徽等等，都在用他們的產(chǎn)品。
這兩道糟鹵銀魚和清蒸白魚，竺山湖小鎮(zhèn)酒店用最樸素的做法，還原食物最本真的味道，堅(jiān)守本味了將近20年，也希望在未來能有越來越多的人嘗到太湖三白的美味，讓其名揚(yáng)海內(nèi)外?！?018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選已經(jīng)進(jìn)入尾聲，即將進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)投票，哪些菜品最能代表您心中的武進(jìn)味道？期待您投出的寶貴意見。
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