滆湖一網(wǎng)鮮：滿滿豐收味 濃濃家鄉(xiāng)情
下面是“2018明都林肯 我最喜愛(ài)的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選展示時(shí)間。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，“吃”永遠(yuǎn)是最考究的，而中國(guó)的美食也是歷史悠久，廣博的國(guó)土、豐饒的物產(chǎn)，勤勞的中國(guó)人總能創(chuàng)造出各種“舌尖上的美味”。作為魚(yú)米之鄉(xiāng)的武進(jìn)，也有很多極具地方特色的美食，隨著稻香魚(yú)豐時(shí)節(jié)的到來(lái)，臨靠滆湖的常州明都紫薇花園酒店也推出了兩道家鄉(xiāng)菜參加評(píng)選，一起來(lái)看看。
【打魚(yú)撈魚(yú)畫(huà)面】
作為武進(jìn)地標(biāo)的滆湖曾是遠(yuǎn)近漁民最大的捕撈場(chǎng)，隨著每年捕撈季的來(lái)臨，豐產(chǎn)的魚(yú)鮮也是百姓餐桌上最濃郁的味道。
常州明都紫薇花園酒店  廚師長(zhǎng) 彭通海：這個(gè)是鯽魚(yú)，激浪魚(yú)，還有昂公，還有河蝦…因?yàn)槲覀兘蠈儆隰~(yú)米之鄉(xiāng)，所以這個(gè)季節(jié)的魚(yú)蝦，都是最肥美的。這個(gè)季節(jié)也是體現(xiàn)湖鮮美味的最佳季節(jié)。
41歲的彭通海干廚師這活已經(jīng)20個(gè)年頭，從學(xué)徒到廚師長(zhǎng)，一路走來(lái)他創(chuàng)新過(guò)各種層次的美味菜肴，這些美味中有些成了酒店的精品、有些也曾獲獎(jiǎng)，可對(duì)他來(lái)說(shuō)，最具家鄉(xiāng)味的莫過(guò)于這道滆湖一網(wǎng)鮮。
常州明都紫薇花園酒店  廚師長(zhǎng) 彭通海：這也是普通老百姓餐桌上最常見(jiàn)的一種菜，很符合家鄉(xiāng)菜這個(gè)主題。…做的過(guò)程中，這道菜其實(shí)是很家常的一道做法，不是酒店的那種做法，就是體現(xiàn)那種本位的鮮。
一網(wǎng)灑下，滆湖中各類(lèi)魚(yú)蝦、螺螄隨著漁民的收網(wǎng)被拉上岸，清洗干凈，放在熱油中現(xiàn)煸一下，放入料酒、醬油、鹽、糖等調(diào)料紅燒，在幽蘭的文火中慢慢擁煮，魚(yú)的鮮、蝦的嫩、螺螄的肥美，濃郁的豐收味沉淀在滿鍋的紅湯內(nèi)，嘗上一口，鮮香融化于舌尖，家鄉(xiāng)的味道也同時(shí)涌入心間。
江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng) 龔劍鋒：源于當(dāng)?shù)刭|(zhì)樸的最原始的做法，做出來(lái)的菜，就是能夠體現(xiàn)原汁原味的當(dāng)?shù)氐奈兜??！亦l(xiāng)菜的評(píng)選，就地取材，選用當(dāng)?shù)氐氖巢?，跟?dāng)?shù)乩习傩障矚g的口味做成的菜肴，這是我們的家鄉(xiāng)菜。

魚(yú)鮮百葉獅子頭：精心編織  塑造美味
就在廚師長(zhǎng)彭通海的“滆湖一網(wǎng)鮮”征服大家味蕾的時(shí)候，青年廚師任勝正在廚房忙著做手工活?！敬螋~(yú)肉現(xiàn)場(chǎng)】滆湖內(nèi)的鰱魚(yú)打成魚(yú)泥，加上手工剁制的白魚(yú)與蝦仁，用調(diào)味料拌勻，這份“手工品”的內(nèi)餡就好了。
常州明都紫薇花園酒店  廚師 任勝: 我們滆湖的魚(yú)鮮百葉獅子頭…這個(gè)百葉軟糯，然后加上魚(yú)肉的Q彈，…魚(yú)肉不能加太多的水，打的話，只要打三分鐘，蝦仁要完全用手剁做出來(lái)，白魚(yú)也要剁，假如打出來(lái)的話，它的口感就沒(méi)有那么Q彈。
選料精細(xì)，制作就更講究了。武進(jìn)地產(chǎn)的百葉切成絲，不到一指寬，再經(jīng)過(guò)廚師精心的編織，放入晶瑩的肉餡，上蒸箱蒸上五分鐘定型。選用上好的雞湯，滾上一滾，再配上純色的瓷器，一道精致的美味躍然而出，也帶上了廚師細(xì)膩的心思和對(duì)美食的熱愛(ài)。
常州明都紫薇花園酒店  廚師 任勝: 一個(gè)上午一個(gè)人編的話，快一點(diǎn)也就編20個(gè)…現(xiàn)代人一般都喜歡吃清淡一點(diǎn)嘛，它沒(méi)有像豬肉的油膩感，魚(yú)肉比較養(yǎng)生，它的微量元素也比豬肉多
咬上一口，餡香與百葉交織，既是一道不可多得的膳食，也是一盅極賦營(yíng)養(yǎng)的美味。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選  試吃達(dá)人：第一個(gè)，從外形上面它也是比較新穎的，一看就是做工比較考究的菜，…口感上更加有一些復(fù)雜性，就不是單調(diào)的只有一個(gè)味道。
江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng) 龔劍鋒：今天的百葉獅子頭，它是在傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的獅子頭的基礎(chǔ)上，把豬肉改成了魚(yú)肉，然后再加上我們武進(jìn)地區(qū)地產(chǎn)的百葉。編織起來(lái)做成了一道菜，所以造型非常美觀，非常漂亮，高蛋白低脂肪的菜肴，營(yíng)養(yǎng)搭配也非常合理。
湟里牛三寶：酸鮮濃郁味美 冬日極佳補(bǔ)膳
對(duì)于“愛(ài)吃”的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，美食不光能讓味蕾得到享受，還能達(dá)到滋補(bǔ)的功效，什么季節(jié)吃什么，本身就是一種學(xué)問(wèn)。這次的“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選，湟里的金鼎明都國(guó)際大酒店就推出了一道特別適合冬季享受的美食。
金鼎明都國(guó)際大酒店 廚師 朱然：一個(gè)冬季進(jìn)補(bǔ)菜牛三寶，首先我們選的是，水牛的牛鞭，牛心血管，牛尾巴，山藥，還有我們的紅棗，這是冬天進(jìn)補(bǔ)菜。對(duì)應(yīng)的人群是胃寒，體虛害冷的人群，經(jīng)常食用可以防寒保暖。
地處武進(jìn)、宜興、金壇交界處的湟里鎮(zhèn)，自古以來(lái)就有三地融合的大集市，而牛則是集市上的必需品，從而帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐摹芭ｏ嬍澄幕?，牛三寶就是其中較有特色的一種。作為一個(gè)有著22年經(jīng)驗(yàn)的廚師，朱然最為擅長(zhǎng)的菜肴之一就是牛三寶，他對(duì)這道菜的每個(gè)細(xì)節(jié)，每個(gè)時(shí)段的融合點(diǎn)，都了然于胸。
金鼎明都國(guó)際大酒店 廚師 朱然：煲湯為最佳的菜肴……一般煮要兩個(gè)小時(shí)左右，因?yàn)檫@些都是牛身上面很難煮爛的東西。營(yíng)養(yǎng)全部到湯里面了，湯濃厚，很稠的。
紅色的火焰舔舐著鍋底，牛鞭、牛心血管、牛尾巴入雞湯慢燉，放入紅棗、山藥、木耳，再加上朱然的獨(dú)門(mén)秘醬，經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的融合，“牛三寶”的營(yíng)養(yǎng)化入湯內(nèi)，顏色鮮亮，酸鮮味美，寒冷的冬日來(lái)上一碗，美了舌尖，暖了味蕾。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選  試吃達(dá)人：它這個(gè)湯汁酸，鮮香，這個(gè)牛寶，牛血管還有牛尾燉的軟糯，確實(shí)是一道很有特色的武進(jìn)家鄉(xiāng)美食，這應(yīng)該是湟里的特色美食，很好。
江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng) 龔劍鋒：牛三寶不僅是把牛身上的幾個(gè)部位燉到了一個(gè)鍋里。他在配料中間也選擇的非常好，比如說(shuō)他選用了山藥木耳，補(bǔ)氣補(bǔ)血。這道菜呢，選料很有特色，也是具有湟里特色地方美食的特征，然后他在制作工藝上的選用了秘制的湯料，微酸微甜，小酸小甜，原汁原味，制作的工藝也是非常到位的。
“2018我最喜愛(ài)的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選共有32家餐廳、77道菜品候選，鋪滿屏幕的美食有沒(méi)有讓你口舌生津，各具特色的家鄉(xiāng)菜是不是也觸動(dòng)了你的心弦？有空不妨也去品嘗一下。