《極品蛋黃獅子頭：醇香味濃 誠意滿滿》在常州，有一種香脆酥松，叫常州大麻糕；在常州，有一種鮮美細(xì)膩，叫砂鍋魚頭；在常州，有一種滋潤油香，叫紅燒獅子頭。紅燒獅子頭作為常武地區(qū)必吃不可的一道美食，絕對稱得上是最能勾起大家記憶的一道家鄉(xiāng)菜。“2018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選，今天就一起去品鑒下魏廚常州菜餐廳參評的這道地地道道的家鄉(xiāng)菜。
獅子頭，歷史悠久，據(jù)載源于南北朝時期的“跳丸炙”，初名于隋朝“葵花斬肉”，最后以其形如獅子頭而得名。在魏廚常州菜餐廳，極品蛋黃獅子頭，因其口感松軟，醇香味濃，一直都是食客們點(diǎn)擊率最高的菜肴。
魏廚常州菜行政總廚 魏小輝：我們魏廚極品蛋黃獅子頭，原料肉是選的黑豬肉。。。黑豬肉的豬肉比較香，沒有其他的普通的豬騷味，就像我們幾十年前那種農(nóng)村的豬肉的味道很香，非常好
配音：將去皮的豬五花肉，切成石榴珠大小的顆粒狀，肥三瘦七的比例恰到好處，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁。為了讓獅子頭吃起來肥而不膩，在配料上，廚師們精心挑選了口感綿軟的粉芋頭和清脆爽口的馬蹄，這兩樣食材的加入，既能解膩，又均衡了菜品的營養(yǎng)。
魏廚常州菜 行政總廚 魏小輝：香芋是吸油的，粉芋的話，會讓吃起來的口感更糯更好，獅子頭吃起來不是那么膩，馬蹄是吃著爽口的，這兩樣?xùn)|西加進(jìn)去，整體感覺會更棒一些。。再加上里面我們買了整個咸鴨蛋的蛋黃，自己剝出來的，一份獅子頭里面有三個咸鴨蛋黃。
在獅子頭的烹制過程中，火功尤為重要，必須要細(xì)火慢燉，容器以砂鍋為最佳，因?yàn)樯板伭己玫谋匦阅?，可以使食物和湯汁長時間地保持在微微沸騰的狀態(tài)，更好的激發(fā)食材的精華。最后收汁時，撒上一小撮金黃的炒米，炒米酥脆的口感，與獅子頭軟糯的口感相映成趣。
魏廚常州菜 行政總廚 魏小輝：因?yàn)檫@個炒米也是常州本地小時候，本地人，喜歡吃的零食之一，是一種童年的記憶吧，所以我們就特意加進(jìn)去。。。用炒米增加它的脆度，吃的時候會有“嘭”的一種感覺，會有一種香香的味道，非常好
魏廚常州菜的極品蛋黃獅子頭，每只凈重有一斤二兩，可謂是誠意滿滿。當(dāng)食客切開紅潤油亮的獅子頭，色澤誘人的蛋黃呼之欲出，光看就引動食欲，如此醇香味濃的肉塊與汁液相交融，絕對是令人無法抵擋的美味。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選 專家評審 肖飛：剛才拆的時候感覺很嫩，味道很鮮，營養(yǎng)價值從它的配料上面講，營養(yǎng)價值也提升了，所以值得推廣這一道菜，而且就食客說這道菜也是必點(diǎn)的，這個應(yīng)該也是武進(jìn)家鄉(xiāng)菜的一個代表作品吧
魏廚常州菜，用誠意和真材實(shí)料，完美還原了老常州菜的精髓，喚起了埋藏在老常州人味蕾深處的記憶，讓人倍感親切。“2018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”共有32家餐館的77道菜品候選，目前正在試吃評選階段，請繼續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。