明爐清湯鱖魚：白嫩誘人 原汁原味

由商務(wù)局主辦，武進(jìn)廣播電視、武進(jìn)日報(bào)社、武進(jìn)烹飪協(xié)會、旅游協(xié)會、酒店業(yè)商會聯(lián)合承辦的“2018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選活動正在火熱進(jìn)行中。一方水土一方人，一鄉(xiāng)廚藝一鄉(xiāng)情，對于在滆湖邊長大的武進(jìn)人來說，對滆湖美食一定不陌生，今天我們就一起到滆湖人家，去看看他們有哪些能夠代表家鄉(xiāng)味道的美味佳肴。
滆湖，東臨太湖，西接長蕩湖，是江南地區(qū)僅次于太湖的第二大淡水湖，水網(wǎng)交錯(cuò)，環(huán)境優(yōu)美，這里產(chǎn)的魚蝦蟹，味道鮮美，為了讓食客們一飽口福，滆湖人家便將最新鮮的湖鮮搬到了鬧市。
滆湖人家廚師 張志福：清湯鱖魚就是滆湖里的野生鱖魚 一斤三兩到一斤半左右肉質(zhì)比較好 有彈力  兩年左右 一年的話就會太嫩了 看 吃的都是這種野生的小魚 它的肉質(zhì)雖然會老 但是燙過了之后不容易散
鱖魚的制作過程并不復(fù)雜，但很考驗(yàn)刀工。張志福將魚洗凈，去頭去尾，緊貼著魚骨切下魚身的肉片，再將魚肉橫放在案板上，自上而下地斜刀切下，保證每片不超過0.5厘米。
滆湖人家廚師 張志福：魚片切厚的話 燙的時(shí)間會長 魚片切薄了 燙個(gè)三秒鐘就行了 它的血還留在上面 等我們切好了之后還要去沖水 把肉里的血水全部要清洗干凈 保證魚片的白度和黏度 剩下的魚骨頭要放在明爐里面 把原湯燉出來 不然高湯沒有魚的味道
明爐清湯鱖魚，精髓就在于它的原汁原味，將切下的魚肉交叉懸掛于擺盤中，再配以蟲草花和香菜，造型獨(dú)特，白嫩誘人，等高湯煮沸，食客們便可涮魚肉了。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選 試吃達(dá)人：鱖魚平時(shí)我們在家吃不是糖醋就是清蒸 今天吃到了一個(gè)特色 明爐鱖魚 充分地保留了它原汁原味的鮮味 跟平時(shí)家養(yǎng)的不一樣 口感很好 有野生的味道 所以我們很有口福
江蘇省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長 龔劍鋒：用明爐來制作在餐桌上烹制 通過切成統(tǒng)一均勻的薄片之后 在里面涮 魚肉就非常鮮嫩

農(nóng)家老母雞湯：湯清味鮮 滋補(bǔ)養(yǎng)生
除了明爐清湯鱖魚，農(nóng)家老母雞湯也是滆湖人家的一大特色，生活在滆湖邊的人家，有散養(yǎng)家禽的愛好，禽肉可以做成多鐘菜肴，其中又屬雞湯最為滋補(bǔ)。而滆湖人家所選的就是正宗農(nóng)家散養(yǎng)的老母雞，選材好，味道才更地道。
滆湖人家廚師 張志福：這個(gè)老母雞在選材上講究以農(nóng)家草雞為標(biāo)準(zhǔn) 圈養(yǎng)的 燒出來油是發(fā)白的 這個(gè)雞燒出來是湯清 油是黃色的 這樣的肉質(zhì)比較老 但是口感比較好 冬天對人有滋補(bǔ)作用 第二個(gè) 多喝一點(diǎn) 對人免疫力有作用
先用大火將湯煮沸，再加以蔥姜料酒，調(diào)小火慢燉，一個(gè)半小時(shí)之后，便能聞到有香味飄出，此時(shí)的雞肉細(xì)膩潤滑，肉質(zhì)鮮美，湯汁清亮泛金，油而不膩，不需再加任何輔料，便可上桌食用了，趁熱喝上一口，一股清鮮的味道自味蕾直奔心田，鮮香濃郁，完全是農(nóng)家草雞的原味鮮美。
江蘇省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長 龔劍鋒：滆湖人家的老母雞湯應(yīng)該說是湯清味鮮 味道純正 肉質(zhì)和口感都非常好 在烹制過程中注意小火慢燉 保持沸而不騰 才能做到這樣的效果
一道明爐清湯鱖魚，一道農(nóng)家老母雞湯，都是最普通的農(nóng)家菜，不過卻讓人嘗出了最地道的武進(jìn)味道，或許這就是留在你我心間最溫暖的家鄉(xiāng)記憶吧。