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“武進家鄉(xiāng)菜”候選餐館：全聚德
時間：2018-11-06 22:28:00  來源：武進生活連線  作者：陽湖網(wǎng)
手撕牛肉：不老不柴 唇齒留香
提起烤鴨，大家自然而然會聯(lián)想到全聚德，5年前它在常州新北開了第一家直營店，兩年前在湖塘開了第二家直營店，至今都一位難求?！?018我最喜愛的武進家鄉(xiāng)菜”評選活動今天就一起走進全聚德。除了烤鴨，看看他們還有哪些拿手好菜。
全聚德里最出名的是烤鴨，然而它又不止是一家烤鴨店，菜品常吃常新已經成為百年老店全聚德青春常駐的秘訣之一。其中手撕牛肉便是全聚德幾年前研發(fā)的創(chuàng)新菜，也是被店家譽為“四大金剛”之一的必點招牌菜。招牌自然有其亮點，選材就很關鍵。精選的黃瓜條牛肉由牛臀骨二頭肌分割而出，加上秘制的料包，得鹵上大半天才行。令我們驚奇的是，這手撕牛肉不光吃的時候用手撕，做的時候也得靠手撕。
全聚德武進店廚師長 裴龍龍：刀切出來表面層次比較均勻，油鍋里炸出來沒有那種層次感，手撕出來那種感覺，所以我們要求牛肉改好刀之后全部手撕，撕出來
一道完美的手撕牛肉得依次經過鹵、炸、烹三道火候工序制作。這工序誰都會，可這火候卻得恰到好處，這也是最考驗廚師的地方。
“武進家鄉(xiāng)菜”評選專家評審 張志青：我們要吃到里面的味道，就必須通過鹵的方法，鹵又不能鹵的太過，火候要掌握好了，要將爛不爛的那種程度，你爛了就沒辦法再加工了，如果你鹵的不到位，那就沒辦法手撕下來，炸的時候一定要炸的外酥里嫩，你還不能說一炸成了牛肉干了，那也不好吃了，炸的時候油溫一定要高，下去后短時間內讓它外面結殼，里面的水分還鎖在里面
成品手撕牛肉肉質均勻、孜然味芳香，加上店內糖藝師精湛的手工糖藝擺盤，色香味形俱佳。店家還特意為食客們設計手撕的過程，給很多人帶來了無限的歡樂用餐體驗。
食客：入口有那種燒烤味，但是比燒烤要細膩，而且吃起來感覺比較踏實，味比較香美，基本上和在大草原上吃手撕羊肉的感覺瞬間就出來了，有那種應景的感覺
食客：感覺咬起來很松軟，好像要塞牙，實際上一絲一絲的有嚼勁，唇齒留香，回味無窮，所以每次來必點這道菜，其實不瞞您講，我來是奔著手撕牛肉來的，不是奔烤鴨來的
肉香味美、不老不柴、嚼勁十足。據(jù)了解，這道手撕牛肉是全聚德為了迎合江南食客的口味而專門研發(fā)的，上市以來獲得好評不斷，絕對稱得上是家鄉(xiāng)菜的匠心代表作。
“武進家鄉(xiāng)菜”評選專家評審 張志青：實際上我們也引進一種北方的飲食習慣，但是我們用他們的方法，用他們的原料，但是一定要做成我們的口味，實際上它的口味比較適合我們江南人來吃，而且它做出來很精致，比較適合我們江南人的情調。
“全而無缺、聚而不散、仁德至上”。一爐百年的火，鑄成了“全聚德”。全聚德菜品經過不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以烤鴨為龍頭，其他特色菜肴爭相斗艷的品牌特色，雖是百年老店，卻歷久彌新，用創(chuàng)新加融合，把美味留于食客心間。

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