“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”候選餐館：太湖三白館
脆皮銀魚：色澤金黃 外脆里嫩
對于武進(jìn)家鄉(xiāng)菜，每個人的記憶中，都會有一道屬于自己的菜肴，目前，由區(qū)商務(wù)局主辦，武進(jìn)電視臺、武進(jìn)日報社、武進(jìn)烹飪協(xié)會、旅游協(xié)會、酒店業(yè)商會聯(lián)合承辦的“2018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選活動正在火熱進(jìn)行中，說到太湖美食，那自然離不開太湖三白，今天我們就一起到位于淹城美食街的太湖三白館，去品嘗一下那里的湖鮮。
白魚、白蝦、銀魚被稱為“太湖三白”，在常武地區(qū)遠(yuǎn)近聞名。雪堰鎮(zhèn)更是被譽為“中國銀魚之鄉(xiāng)”，每到湖鮮季，食客們都要到太湖邊品嘗一下銀魚的美味，銀魚無鱗無刺，營養(yǎng)價值高，清蒸、紅燒、燉湯皆可，味道鮮香無比，為了滿足食客味蕾，太湖三白館不僅將這種美味帶到了城區(qū)，還創(chuàng)新出油炸的烹飪方法。
太湖三白館廚師 潘新連：把銀魚買回來之后處理干凈腌制 這個糊是用面粉 吉士粉 生粉三樣粉調(diào)制的 難就難在調(diào)這個糊 你要是調(diào)不好 炸出來就是皺巴巴的 顏色沒那么好看 調(diào)好了這個糊飽滿得很 外酥里嫩
潘新連選用的是大銀魚，也叫財魚，寓意著財源滾滾，外形上比普通銀魚大一號，全身柔軟、潔白鮮嫩。炸銀魚最重要的就是火候，潘新連先將油燒至七成熱，再將裹上面糊的銀魚放入油鍋，很快，銀魚外表就凝固變成了金黃色，等看好時機，便可將銀魚撈起，等待第二次油炸。
太湖三白館廚師 潘新連：火候也很重要 要炸兩次 第一次把它炸出一個造型出來 再過一遍油 炸出酥的 太湖三白是我們的特色菜 所以我們一直在研究這個菜 我們就從之前的辦法再加進(jìn)一些自己的方法
炸好后的銀魚色澤金黃、光滑飽滿，金黃色的外衣下包裹著潔白如玉的銀魚。廚師精心擺好盤，配上自制的調(diào)料便可上桌食用了。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選 試吃達(dá)人 楊糠：經(jīng)過調(diào)味 掛糊 油炸出來之后 色澤金黃 外酥里嫩 營養(yǎng)豐富 非?？煽?BR>江蘇省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長 龔劍鋒：脆皮銀魚對廚師的制作要求比較高 技術(shù)難度也是比較大的 首先他要掛糊 掛糊就像人們冬天穿了一件厚厚的棉襖一樣 給菜肴也穿一件厚厚的棉襖 把大銀魚中間的營養(yǎng)成分和鮮味非常好的保護(hù)在菜肴里面 通過油炸之后 外脆里嫩。

清蒸白魚：豆香魚鮮 交相輝映
除了銀魚，白魚也是太湖里不可多得的美味，不過由于出水就很難存活的特點，所以在拿到白魚之后，潘新連就要馬上處理清洗干凈，再在魚兩面刻上斜刀口，撒上鹽，保持肉質(zhì)緊致。
太湖三白館廚師 潘新連：殺過之后要經(jīng)過自己的配方腌制一下 腌制就是把它的肉質(zhì)變得更滑更嫩 更有彈性 口感更好 一般其他店里這個魚肉不腌的話 一隔夜 這個肉就是死魚的肉了 這個腌過之后 這個肉不但不是死魚的感覺 反而口感更好。
白魚鱗下脂肪肥厚，肉質(zhì)極為細(xì)膩，最合適清蒸，潘師傅在魚上擺上蔥姜，再在周圍擺上一圈豆渣餅，便可放入蒸箱了。
太湖三白館廚師 潘新連：豆渣餅是提鮮的 這個魚汁的湯是很鮮很鮮的 到最后會感覺這個豆渣餅比魚肉還要好吃 因為魚里面的香味全部出來了 都在豆渣餅里面 也可以說它們倆是絕配的 味道和顏色都好看
蒸制的時間不宜過長，十五分鐘左右便可以出盤了，此時的白魚肉質(zhì)細(xì)膩、骨刺柔軟，因為沒有加過多的調(diào)料，保持原汁原味，最能讓人品出“鮮”來，再加上豆齋餅的點綴，真是別有一番滋味。
江蘇省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長 龔劍鋒：今天太湖三白館的白魚 還加了我們常州的特產(chǎn)豆齋餅一起來蒸 豆渣餅通過油炸之后 它的滋味跟白魚的鮮味結(jié)合的非常好 所以在豆齋餅中間能吃到白魚的鮮味 在白魚的湯汁中還能聞到豆渣餅的豆香味 這是一個非常好的組合。

膩蟹糊：地道蟹黃 暖心暖胃
“金秋菊黃蟹正肥，持螯飲酒滋筋髓”，每到深秋是大閘蟹最好吃的季節(jié)，螃蟹黃多油滿、肉厚肥嫩，但吃起來卻要費一番功夫。中午時分，太湖三白館的大廳里，負(fù)責(zé)人高紅正在用蟹八件，將螃蟹的肉和蟹黃小心地剔出，為制作蟹糊羹做準(zhǔn)備。
太湖三白館負(fù)責(zé)人 高紅：我們直接采用太湖里面活的螃蟹 回來蒸熟之后把 蟹黃摳出來 再結(jié)合青魚肉就做成具有我們常州本地特色的蟹糊羹 等于是替客人吃螃蟹 把肉 蟹黃都挑出來 這樣做出來的蟹糊羹才貨真價實 特別鮮美
剝蟹需要細(xì)心和耐心，一只螃蟹剝完，差不多要十分鐘的時間，足見這道菜品的珍貴之處，在燒制時，廚師還會配上肥膘肉和青魚肉，給蟹糊提鮮，另外制作流程也頗為講究，要先將海鮮菇煮沸出水，再煸炒生姜末，加入水和鴨蛋，將羹先勾芡好，最后加入蟹黃、蟹肉。
太湖三白館廚師 潘新連： 把羹先燒好了再把蟹糊煸一煸 煸是為了把那個香味煸出來 把蟹黃的香味和油都煸出來 這樣就更香更鮮 這樣就能看到很多蟹黃 吃的時候攪一攪就好了
蟹糊，作為地道的常州美食，留在了一代又一代常州人的味蕾記憶中，而太湖三白館的蟹糊則在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新，清冽的湯頭配以金色的蟹黃，少了一份粘膩，但多了螃蟹獨有的蟹香，嘗起來味道鮮美，暖心又暖胃。
江蘇省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長 龔劍鋒：在我們武進(jìn)地區(qū)的農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的宴席中 還有一種蟹糊羹叫賽蟹糊 其實但是沒有一點螃蟹 但是我們聰明的廚師 能把沒有螃蟹做成螃蟹的味道 今天的蟹糊羹更是用蟹黃蟹肉 做出來的地地道道的蟹糊羹 實實在在的真材實料的蟹糊羹
太湖三白館這三道菜真的是地地道道的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜，生在太湖邊的人們，也一定會有不同的理解，“2018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”共有32家餐館的77道菜品候選，目前已經(jīng)進(jìn)入試吃評選階段，這里有沒有你心目中的武進(jìn)味道，請繼續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。