“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”候選餐館：芙蓉鮮螺館 |
| 時間：2018-11-02 20:39:30 來源：武進(jìn)生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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菌菇王螄螺：一味螄螺千般趣
說到家鄉(xiāng)菜，每個人都有不同的理解，家鄉(xiāng)的味道也許是無意在太湖邊品嘗到的一網(wǎng)鮮，又或者只是媽媽做的一碗紅燒肉，卻勝過萬千菜肴，那有沒有一道菜能代表你心中的“武進(jìn)味道”呢？“2018明都林肯我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選活動正在火熱進(jìn)行中，今天我們走進(jìn)的是芙蓉鮮螺館，他家有哪些特色家鄉(xiāng)菜呢？一起去看看。
漫步于淹城美食街，整齊劃一的仿古建筑、清一色的白墻黑瓦，給人一種恬靜素雅的感覺，芙蓉鮮螺館就坐落于此。既然店名為鮮螺館，那招牌自然離不開螄螺，“殼薄肉嫩蓋發(fā)紅，屁股短短帶小刺”，說的就是螄螺。常武地區(qū)，江南水鄉(xiāng)，盛產(chǎn)螄螺，尤以芙蓉螄螺為頭牌，因其殼薄、鮮嫩而遠(yuǎn)近聞名。芙蓉鮮螺館的螄螺便是采購于此。
芙蓉鮮螺館廚師
潘向日：大家都知道螄螺里面有很多小螄螺 一般螄螺的話先用凈水沖十分鐘 長時間在水里浸泡才能把臟東西吐出來
讓人吃的時候不會有渣。
經(jīng)過吐泥，反復(fù)清洗，螄螺便可下鍋了，在烹飪方法上，螄螺可爆炒，可清蒸，而芙蓉鮮螺館則有自己的獨家秘方，將螄螺和菌菇搭配，推出了菌菇王螄螺。
芙蓉鮮螺館廚師
潘向日：菌菇也比較鮮 適合和螄螺燒在一起 主要是增加螄螺的鮮味 這個料是我們店自己配置的螄螺料 這個是吊的雞湯 主要是增加鮮味
使湯汁的味道更加鮮美
將炒鍋燒熱，倒入蔥姜蒜，爆出香味，便可將螄螺倒入鍋中，由于螄螺易熟，稍微炒過頭，肉質(zhì)就會變老，影響口感。掌握火候十分重要，快速爆炒，半分鐘左右便加入事先準(zhǔn)備好的菌菇，讓兩者鮮味融為一體，再倒入熬制的雞湯，一股鮮香隨著蒸汽直鉆鼻腔，瞬間味蕾就此綻開了花。真可謂“一味螄螺千般趣，美味佳釀均不及”。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選
專家評審 龔劍鋒：菌菇王螄螺 妙就妙在它是搭配的菌菇 螄螺是一道很有鮮味的食材 菌菇也是鮮味很足的食材 把它作為主料跟配料組合在一起 就是鮮上加鮮
這道菜就是人間美味
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選 專家評審 肖飛：這個創(chuàng)新是恰到好處相得益彰的，專心做好一道菜 就是你的成功
就是你的特色。
土燒雄魚頭：酸辣爽口
滋補美味
江南可采蓮，蓮葉何田田，魚戲蓮葉間。對于江南人來說，悠久的歷史和得天獨厚的豐富水產(chǎn)，影響著他們的味蕾。逢年過節(jié)，每戶人家的餐桌上都少不了魚，而芙蓉鮮螺館推出的土燒雄魚頭，則獨辟蹊徑，讓人回味。魚頭的選用甚是講究，要生長在自然環(huán)境下十斤左右的花鰱，河水清澈，魚才沒有泥腥味。廚師先將冬瓜切片，放置于砂鍋最底部，到時和魚頭一起燉煮，不但味道清爽，還能清除體內(nèi)熱毒。
現(xiàn)場
芙蓉鮮螺館廚師 潘向日：撒點鹽
煸的時候外面的魚皮不容易破掉
將魚頭放入熱油鍋里翻煎，等聞到有香氣散出，便可轉(zhuǎn)入砂鍋內(nèi)。江南人常喝的都是熬得奶白醇香的魚湯，不過鮮螺館的這道土燒雄魚頭卻并非如此，為了讓人們記住這獨特的口味，廚師特地準(zhǔn)備了別樣的湯汁。
芙蓉鮮螺館廚師
潘向日：魚頭要么做紅燒或者魚湯 但是我們的魚頭湯是自制的酸湯 給人一種開胃的感覺 吃了還想吃
停不下來的感覺
都說湯汁是一道菜的靈魂，這土燒雄魚頭的湯汁是由番茄、蔬菜汁等十幾種調(diào)料配制而成，酸辣爽口，再加入西紅柿青椒等配料增鮮提色，小火慢燉兩個小時后，魚湯便可上桌了，食客們一口魚肉，一碗魚湯，味道馥郁香濃，美味滋補。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選
試吃達(dá)人 楊糠：這道土燒雄魚頭 給我的感覺肉質(zhì)鮮嫩 酸酸甜甜很開胃 冬瓜清熱去火 加上魚的鮮味燉在一起 湯汁比較鮮美。
巧婦燉豆腐：別出心裁
素中有葷
豆腐，是我國素食菜肴中常見的原材料，據(jù)說當(dāng)年淮南王劉安煉丹，以求長生不老，結(jié)果丹沒煉成，卻歪打正著地創(chuàng)制出了豆腐，由于營養(yǎng)成分極高、價格親民，受到了平民百姓的歡迎。不過豆腐單吃又有點過于寡淡，芙蓉鮮螺館的廚師們，便將細(xì)滑的豆腐和肉沫結(jié)合了起來。
芙蓉鮮螺館廚師
潘向日：豆腐本來吃起來也比較鮮 但是加上肉沫的話 味道更加鮮美 再掌握好火候
豆腐才有味道
廚師小心地用湯匙的尾部，在豆腐中間劃上一個圓圈，依著口子，挖出一小塊豆腐，再將肉沫填入缺口中，巧妙地讓豆腐內(nèi)部吸吮肉沫油汁，外圍仍保持原汁原味。將裝好肉沫的豆腐放進(jìn)砂鍋，加入秘制的高湯，小火慢燉，等豆腐浮出水面，表面有細(xì)孔張開，便已入味可以上桌了。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評選專家評審
龔劍鋒：在吃的時候也有一個講究 夾四次 形成九塊 這就叫四四得九 夾出來的形狀就像九宮格一樣
也是中國的一種傳統(tǒng)文化，用豆腐制作菜肴也是體現(xiàn)了廚師的一種烹調(diào)的境界
體現(xiàn)了我們江南勞動人民的一種聰明勤奮和智慧。
螄螺、魚頭、豆腐，這些都是平常百姓餐桌上的家常菜，在廚師的一番雕琢之下，推陳出新，精美可口，正如專家評審所說的那樣，處處體現(xiàn)了勞動人民對于追求美食的勤奮和智慧。“2018我最喜愛的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”共有32家餐館的77道菜品候選，目前已經(jīng)進(jìn)入試吃評選階段，這里有沒有你心目中的武進(jìn)味道，請繼續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。
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