《常州蟹糊 水鄉(xiāng)的美食記憶》 |
| 時(shí)間：2018-10-05 20:17:45 來源：武進(jìn)生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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演播室：如今正是螃蟹大量上市的時(shí)候，嘗鮮正當(dāng)時(shí)，而關(guān)于蟹的美味，有一道地方特色美食一定是在很多老常州人的味蕾記憶中占據(jù)著重要的地位，那就是蟹糊。今天就讓我們跟隨鏡頭，一起去探索這道經(jīng)久不衰的地方美味。
配音：秋風(fēng)起，蟹腳癢。八月十五蟹黃肥。中秋節(jié)后，一只只蟹黃膏肥的螃蟹讓食客們?cè)缫汛瓜讶摺Ｖ袊顺孕泛臍v史，在西周的典籍中就有記載。民間有“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”一說。而在咱們常州，除了蒸蟹之外，還有一道更具地域特色的螃蟹美食，蟹糊，也就是咱們常州人說的“蟹膩頭”，既是菜，又作羹，咸鮮適中，口感潤滑。
同期聲 食客：蟹的香味都融在里面。
同期聲
食客：主要是鮮吧，蟹的香味，一點(diǎn)也不膩。
配音：相傳，乾隆第二次下江南來到常州，乘船從北塘河進(jìn)入蘆蒲港，在東壩橋靠岸，隨行還有常州籍大學(xué)士劉綸，此地靠近“黃天蕩”。岸邊蘆葦、菖蒲密布，最有名的美食就是黃天蕩大閘蟹，可是螃蟹吃起來耗時(shí)費(fèi)力，劉綸靈機(jī)一動(dòng)，讓人選用新鮮蟹黃蟹白，配以昂公、筍尖、香菜等時(shí)鮮佐料，取眾鮮的精華勾調(diào)烹制而成一碗“蟹糊”，乾隆吃后大加贊賞，親題墨寶
“金爪玉臍”。從此黃天蕩螃蟹成為宮廷貢品，“蟹糊”也就此名揚(yáng)海內(nèi)外。 一道羹湯，深得帝王贊賞，其中定有其出類拔萃的魅力?？此破掌胀ㄍǖ囊坏擂r(nóng)家菜，選料，制作程序都頗為考究。
同期聲 廚師
陸福平：用鮮活的螃蟹，這樣煮出來的湯就香的不得了，一切兩半之后，放到油鍋里面炒一炒，蟹黃炒出來，顏色炒出來。
配音：常州人對(duì)于吃十分的耐心和考究，這就充分體現(xiàn)在這一道蟹糊上。制作湯頭的螃蟹，不在于個(gè)頭大小，但是一定要選用上好的母蟹，黃滿肉多。經(jīng)過煸炒之后，香氣直撲鼻腔。再慢火燉上兩個(gè)小時(shí)，方才熬出這一鍋原汁原味的鮮香湯底。
同期聲 廚師
陸福平：像這個(gè)螃蟹里面的肉基本已經(jīng)空了，鮮味已經(jīng)全部出來了。
配音：湯底準(zhǔn)備好后，加入熱油煸炒過的肥肉以及剁成泥狀的蟹肉提鮮，而為了讓湯羹看上去更加濃稠、色澤更加飽滿，勾芡必不可少。
同期聲
廚師
陸福平：燒開之后再勾芡，勾第一道芡以后，放鴨蛋，鴨蛋進(jìn)去打的時(shí)候就順著這個(gè)方向一直繞，鴨蛋要打開一點(diǎn)，然后再勾第二道芡。從廚師的專業(yè)角度來說的話，就是厚而不干。
配音：加入了豆腐絲、鮮豆腐、毛豆、鴨蛋黃等輔料之后的羹糊色澤飽滿，香氣誘人，再用小火燉上幾分鐘，就可以出鍋了。
同期聲 廚師 陸福平：放點(diǎn)豆渣餅、老油條，放半個(gè)螃蟹裝飾一下。
【兩個(gè)成品的鏡頭淡出】
演播室：蟹糊傳承至今也有上百年的歷史，在老一輩的記憶中，常州人喜慶宴席、逢年過節(jié)的飯桌上，總少不了蟹糊這道羹湯佳肴。隨著時(shí)代的發(fā)展，蟹糊或許已慢慢淡出了喜酒宴席的臺(tái)面，但是卻更多的出現(xiàn)了在百姓的餐桌上?；蛟S這就是大家所留戀的江南水鄉(xiāng)的味道，所品味的勞動(dòng)人民關(guān)于美食的智慧。
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