張智杰：掌上切豆腐絲 自創(chuàng)絕妙刀工 |
| 時間：2018-05-17 20:30:10 來源：武進(jìn)生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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張智杰：掌上切豆腐絲 自創(chuàng)絕妙刀工
中國歷來就有“無刀不成席”一說，廚師具有高超烹飪技術(shù)的同時，還得具備廚師的基本素養(yǎng)，那就是會切菜，對于他們來說，每天重復(fù)簡單的工序，背后卻凝聚著幾十年的苦練技藝?！褒埑墙承恰?，今天要給大家介紹的是廚師張智杰，他所發(fā)明的手上切文思豆腐堪稱一絕。
豆腐，是咱們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｒ姷氖称罚彳浤刍?、一觸即碎，但有一道菜卻要將豆腐切到細(xì)如發(fā)絲，這道菜就是文思豆腐。它是清乾隆年間，由揚(yáng)州天寧寺僧人文思和尚所創(chuàng)制，它似乎是專為測試廚師刀工而發(fā)明的，只有經(jīng)驗(yàn)豐富、訓(xùn)練有素的廚師，才能在這塊豆腐上游刃有余。
廚師
張智杰：靜下心來，怎么把豆腐絲切那么細(xì)，有時候在手法上也會有更多的調(diào)整，剛開始會走進(jìn)一個誤區(qū)，感覺手上切還是不行，里面還是有粗的，實(shí)際我們用的是一個跳刀的切法，只不過那個過程不是放在砧板上，是放在手上的
手上切豆腐，對于普通人來說，似乎力道大了就要切到手，力道不足，又切壞了豆腐。對于張智杰來說，同樣也沒這么容易。
廚師
張智杰：不好切，豆腐是一個很容易碎的食材，做起來比較普通，所以我們把普通的食材經(jīng)過精加工，前面剛才說切片，現(xiàn)在是一個切片的過程，這個轉(zhuǎn)彎的話也是非常重要的，轉(zhuǎn)不好的話里面就亂掉了，放下來的時候要用水把它推下來
今年40歲出頭的張智杰，對刀工技藝情有獨(dú)鐘，在從事廚師的這20多年里，為了練好這門絕活，他沒少下功夫。
廚師
張智杰：我就慢慢開始琢磨，刀工的話先從肉絲，牛肉絲
筍絲，香菇絲，各種各樣的絲，然后再切條，切塊，再用各種花刀，比如說蓑衣刀、蘭花刀
經(jīng)過一段時間的訓(xùn)練，張智杰在砧板上切絲已經(jīng)十分得心應(yīng)手，然而手上切豆腐絲，要把內(nèi)酯豆腐切得細(xì)如發(fā)絲、粗細(xì)均勻，對于張智杰來說，這仍然是一個巨大的挑戰(zhàn)。
廚師
張智杰：這個難度不是你能想象的，因?yàn)閯傞_始切出來的片很粗很難看，總感覺到練不好，練不好，剛開始練的時候總感覺豆腐會破，因?yàn)槭质遣黄降?，凹形的，刀下去會有一個凹度，如果切成平的話，刀就要用力，不是這樣，就像練柔術(shù)一樣的，刀與手之間的柔軟度和配合
梅花香自苦寒來，經(jīng)過經(jīng)年累月的刻苦訓(xùn)練和摸索，劃傷了無數(shù)次手掌、碎了無數(shù)塊豆腐之后，張智杰終于熟能生巧，掌握了這門絕活。
廚師
張智杰：廚房間總歸有空余的時間，你拿一盒廢料豆腐練，慢慢練，基本上三個月以后，你就可以把這個產(chǎn)品給客人（品嘗）了，到了兩三年以后，你可以成表演的師傅了，直接表演給客人看
記者：這一小塊豆腐切下去有多少刀呢
廚師
張智杰：其實(shí)我們這個沒有太多的計算，我相信我切下去的刀數(shù)橫豎至少在100刀以上，然后切出來的豆腐絲，我個人認(rèn)為絕對要比砧板上切出來的
細(xì)如毛發(fā)的豆腐絲被放入清水中潤開，這種云霧般的形態(tài)，常常被形容成中國山水畫。而在難度異常的刀工之后，文思豆腐的烹制過程卻非常之簡單，只需將雞清湯倒入鍋中，放入各種配料煮沸即可。也許之所以如此，正是因?yàn)?，決定這道菜的美味和外觀的，已經(jīng)全部凝聚在了烹制之前的絕妙刀工之上。
廚師
張智杰：只要持之以恒，堅(jiān)持下去總歸會有與眾不同的地方，我認(rèn)為這個可以傳承下去，可以把這個技術(shù)一起分享，因?yàn)槲乃级垢诨搓柌酥羞€是有非常高的地位，相當(dāng)于三道獅子頭，揚(yáng)州獅子頭，揚(yáng)州筍干絲一樣的道理
張智杰徒弟
陶培松：手上切豆腐是我一直想學(xué)的，但是要技巧的，關(guān)鍵我們的手不一樣，所以我們用砧板用習(xí)慣了，他已經(jīng)練了很多年，我們還要再接再勵
如今，張智杰烹飪的文思豆腐羹非常受歡迎，憑借這門獨(dú)門絕學(xué)，他包攬了前期切豆腐絲所有的工序。2017年，張智杰還參加了武進(jìn)區(qū)總工會組織的龍城技能大賽，并在比賽中脫穎而出。
江蘇省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長
龔劍鋒：張智杰的刀工，不僅是基本功和技術(shù)，它是一門刀工的藝術(shù)，因?yàn)閺堉墙茉谕绞智卸垢z的過程中，已經(jīng)將他的手眼合一，做到心中有刀，（豆腐絲）長短一致，粗細(xì)均勻，不連刀，不漏刀，而且細(xì)如發(fā)絲，可以穿針，不僅是美觀，有利于入味跟調(diào)味，一大塊豆腐放在鍋里燒，燒煮的時間長，不容易入味，切成絲放到高湯里來燒，豆腐絲是非常美味的
在江蘇省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長龔劍鋒看來，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，機(jī)械化設(shè)備越來越多，一些廚師在學(xué)習(xí)技藝的過程中，容易心浮氣躁，忽視對刀工的訓(xùn)練。
江蘇省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長
龔劍鋒：一個好的廚師要練好刀工，至少三到五年的時間，而且像張智杰這樣能夠做到心神合一的去切豆腐絲，切到這種效果，至少需要十年以上的經(jīng)驗(yàn)。
在烹飪的世界里，所有精心準(zhǔn)備的美食，其最珍貴、也最值得慢慢回味的，就只有兩個字“匠心”。都市再嘈雜，匠人的內(nèi)心依舊平靜，面對大自然的饋贈，自信甄選，精心烹制，做出道道美食，既是成就這份大自然的慷慨，也是成就自己。
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