武進名點候選：糊涂生煎 油酥餅 玉蘭餅 魚籽石榴酥 香菇包 |
| 時間：2017-11-24 20:51:47 來源：武進生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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對于很多食客來說，生煎包并不陌生，它主要是流行于江浙滬地區(qū)的一種特色傳統(tǒng)小吃，位于廣電路上的糊涂生煎，以其皮香、汁濃、肉松的生煎聞名，另外，玉蘭餅、油酥餅等特色小吃也都各具特色，讓我們一起去看看吧。
糊涂生煎
店長 文莉：我們餡都是豬腿肉 純豬腿肉 全部是豬腿肉做的 那個質(zhì)量絕對是放心的 還有我們包的過程中 所有的手法都是跟平常包包子不一樣的 一定要底薄 皮也要薄
客人吃在嘴里口感才不一樣
廚房內(nèi)，三個生煎師傅相互配合，搟面皮，挖餡料、包生煎，一人一項工作，不慌不亂。搟面皮的師傅要確保面皮搟得又薄又圓，挖餡料的師傅要保證每個包子在50克，多一克少一克都不行，原材料在生煎師傅手中，輕輕一轉(zhuǎn)，包子的褶子便如行云流水般出來了。
糊涂生煎
店長 文莉：包完之后 由我們師傅上鍋煎 煎包子它也是要有一個程序的 火不能大也不能小 火候一定要掌握好 如果掌握不好 那一鍋包子全部都不能吃了
有一個焦的一鍋都是焦的 如果有一個露餡的 包不好的 那一鍋包子也都是炸的
所以煎包子的流程一定要掌握好的
不一會，皮香、汁濃、肉松的生煎就出爐了?？瓷先ハ愦嗫煽冢Ａ袅松灏牡撞拷瘘S的特色，上面撒著白色芝麻、香蔥，香嫩撲鼻。咬一口竟然有濃厚的湯汁流出，顛覆了傳統(tǒng)生煎包肉皮分離，干燥無味的特點，入口油而不膩，鮮嫩爽口。
江蘇省烹飪協(xié)會常務副會長
餐飲業(yè)國家級評委 龔劍峰：糊涂生煎的生煎包 也是在傳統(tǒng)生煎包的基礎上有了一定的改良 他不僅是從制作工藝 制作工具 跟成品的特點上面 都有了一定的改良
這個生煎包跟油接觸的面是大于傳統(tǒng)的生煎包 它的口感就更加豐富了 脆的地方也比較多 而它里面的餡心 豬肉餡 以及它的餡心的汁水 配比也是非常好 它是咸中帶甜
甜中帶咸 老百姓都是喜歡這種口味的
試吃達人：糊涂生煎雖然吃的次數(shù)不多 但是也來吃過 還是挺不錯的 比起別的我感覺還是比較好 它的下面比較酥脆
餡料感覺做的也挺到位的
傳承·光大 武進名點：
候選（10）油酥餅：椒鹽餡心
香脆可口
在菜單上，除了糊涂生煎之外，還設有玉蘭餅、油酥餅等品牌產(chǎn)品，可以滿足不同消費人群不同時間段內(nèi)的飲食需求。油酥餅跟常州大麻糕類似，選用上等白面粉加豆油拌和再釀進椒鹽餡心，撒上芝麻制成，特點是素、香、肥、酥、甜感適中。咬下去不僅有大麻糕的酥脆，更有椒鹽餡心帶來的味蕾盛宴。
糊涂生煎
店長 文莉：我們的油酥餅都是我們親手做的 它外面是芝麻的 脆脆的 酥酥的 里面是椒鹽味 味道挺好的 挺適合常州人的口味
江蘇省烹飪協(xié)會常務副會長
餐飲業(yè)國家級評委 龔劍峰：其實這道油酥餅跟常州大麻糕的制作工藝跟成品特征是非常相似的 只是在不同的地區(qū)有不同的叫法 今天的油酥餅的起酥的酥層
跟烘烤的火候都很到位 層次分明 入口即化 酥層也很好
傳承·光大 武進名點：
候選（11）玉蘭餅：外皮酥脆
餡心軟糯
玉蘭餅色澤金黃，外皮酥脆，餡心軟糯。做時選用糯米粉加開水糅合小塊，做成餅胚，包入菜豬油、豆沙、鮮肉、玫瑰、芝麻等餡心，放入平鍋用油煎烙，呈金黃色。品質(zhì)以外皮香脆、內(nèi)殼軟糯、甜咸適口、香味誘人為好。肉餡要事先拌好佐料，包在糯米和成的面里，然后下鍋煎。煎好后的玉蘭餅色澤誘人，外脆里香，江南一帶的人常用來當早餐和豆?jié){一起食用，美味還不容易令人發(fā)餓。
江蘇省烹飪協(xié)會常務副會長
餐飲業(yè)國家級評委 龔劍峰：玉蘭餅是我們江南地區(qū)的一道傳統(tǒng)的風味點心 因為我們江南環(huán)太湖地區(qū) 長江中下游是盛產(chǎn)稻米 所以我們當?shù)氐睦习傩张疵追郯橡W心
通過油煎之后 成為一道口感跟香味都非常好的（點心）
試吃達人：玉蘭餅雖然是第一次吃 但是還是挺不錯的 它應該是放在油里面炸的 炸的火候還是很到位
脆脆的
傳承·光大 武進名點：
候選（12）魚籽石榴酥：精工細作
香軟酥脆
下面要介紹的這道點心，是由全聚德推出的，說起全聚德，相信各位的眼前肯定浮現(xiàn)出一只只色澤金黃，脆嫩滴油的烤鴨。不過，這家百年老店的點心也同樣很出彩?！皞鞒小す獯?
武進名點”評選，今天就帶您一起去探秘兩道全聚德的招牌點心。
在后廚的點心間，年輕的面點主管鄭獻華正在有條不紊地準備著所需的食材。正值晚餐高峰，后廚熱火朝天，忙碌異常，唯有鄭獻華在安安靜靜地制作著心中的美味點心，魚籽石榴酥。
全聚德武進店面點主管
鄭獻華：保持它的層次，就這樣慢慢地推開就行了。
按照嚴格的配比用料制作酥皮和餡心，再按照自己摸索出的獨特門道進行開酥，包餡，收邊，看似一道小小的點心，所需的時間甚至會超過一道上佳的山珍海味。
全聚德武進店廚師長
王先田：點心它更重要的是要巧手，這個就是用手工活 制作的過程比較長 對技法上的要求更多一點 要心靈手巧嘛 就是這樣。
全聚德武進店面點主管
鄭獻華：蘸的是蛋清，然后把它粘住這個頂，封起來。
捏合成型的石榴酥，再用蛋清封口，包上一圈海苔條，一來用于扎口，二來起到裝飾美觀作用。接下來就要入鍋油炸了，控制好油溫，油炸3分鐘左右，一個個石榴酥在油鍋里逐漸綻開，慢慢呈現(xiàn)出層次分明的酥皮。出鍋后，再在上面點綴上一些紅色的魚籽。
全聚德武進店廚師長
王先田：如果他層次開的不均勻 或者是亂了 就說明這個酥 這道酥點就做的失敗了 好的酥點一定是層次非常均勻的 而且吃在口里面入口即化的一種感覺 非常的松軟酥。
江蘇省烹飪協(xié)會常務副會長 餐飲業(yè)國家級評委 龔劍鋒：油酥點心中間又分成暗酥跟明酥 今天這個石榴酥是油酥點心中間的明酥品種
是油酥點心中間技術難度要求最高。所以它關鍵這個起酥的酥層很清晰，……而且不含油 顏色也是潔白 火候掌握的是非常好。
傳承·光大
武進名點：
候選（13）香菇包：創(chuàng)意造型
色香味俱佳
除了這道魚籽石榴酥，另一道象形點心香菇包，也博得了專家評審的一致好評。醒發(fā)好的面皮，包上用松茸菌、杏鮑菇等材料秘制的餡料，沾上可可粉制成一個個小巧可愛的香菇包。
同期聲：全聚德武進店廚師長
王先田：面一定要松軟 吃到口里第一感覺一定要松軟 然后里面的餡 我們用新鮮的菌菇配上松茸菌。
江蘇省烹飪協(xié)會常務副會長 餐飲業(yè)國家級評委
龔劍鋒：它是一個造型的創(chuàng)意點心，制作工藝 造型也是比較漂亮 而從這個口味 口感的搭配上面也是比較好。
一道點心體驗制作者的匠心，不僅僅要鎖住大家的味蕾，也要從外形、色澤等多方面吸引食客。所以，每道點心的裝盤，制作者都花足了心思，絲毫不會馬虎。
全聚德武進店廚師長
王先田：像一個采蘑菇的小姑娘 像上山采蘑菇一樣 采了一籃蘑菇 順便帶了點菜 首先第一感官一定要像，對食物的鉆研不僅僅停留在吃飽 吃好了
我們一定要讓走進我們店里的一些顧客 一些消費者 不僅能達到一個味覺上面的享受 更能達到一個視覺上的盛宴。
全聚德武進店的兩道招牌點心，魚籽石榴酥和香菇包，不僅外觀漂亮，具有創(chuàng)意，而且味道香甜酥軟，深得好評。不論從食材的準備，制作的過程，還是到最后的裝盤點綴，每一個步驟，都傾注了制作者的百分百心血，方得一道絕妙的上品點心。
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