武進名點候選（7）：常州大麻糕 老常州的獨特記憶 |
| 時間：2017-11-22 20:24:25 來源：武進生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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常州大麻糕，始創(chuàng)于清咸豐年間，是我們常武地區(qū)最有名氣的傳統(tǒng)小吃之一，而常州麻糕店，繼承了“常州大麻糕”的百年字號，成為了常武地區(qū)最具代表性的麻糕名店?！皞鞒小す獯?nbsp;
武進名點”評選，自然也少不了常州大麻糕。
常州大麻糕傳統(tǒng)有咸、甜兩種口味，面皮包裹著厚厚的油酥，混合著芝麻的香氣撲鼻而來。經(jīng)過歷代師傅的改進和提高，常州麻糕店的常州大麻糕逐漸形成了色澤金黃、香脆松軟、皮薄酥重、甜餡醇厚、咸餡味鮮、層次分明的特點。
畫面+音樂：面點師制作大麻糕
常州大麻糕
面點師 葉菊蘭 自己現(xiàn)熬的豬油 然后加點菜油 加點麥芽糖 酵母 老面團 揉成油面皮 油酥就簡單一點 就豬油和菜油一起揉 把油酥包在面皮里面 把它包起來
然后就搟層次 壓一下 搟層次 層次搟兩遍 然后就包糖 包咸油 最關(guān)鍵的就是搟層次了 層次卷的越多 也就是層次越多 而且包糖的時候一定不能露糖 不要包破了 包壞了
咸麻糕包咸油 甜麻糕就是包糖 包好后成型 搟面杖搟成形 搟好了之后就上飴糖 上芝麻
然后就可以進烤箱烤了
據(jù)說，常州大麻糕初創(chuàng)時體積較小，當時一些勞動強度大的車夫、挑夫就提出，麻糕太小，一塊吃不飽，買多了又不方便攜帶，于是就有了我們現(xiàn)在常見的常州大麻糕。而到了這個西式快餐盛行的年代，常州麻糕店在制作傳統(tǒng)大麻糕之外，又推出了中麻糕、小麻糕和一口酥，以滿足更多人的需求。
常州大麻糕湖塘店 店長 周程 現(xiàn)在為了迎合年輕人 還有一些小朋友 也進行了改良跟創(chuàng)新 改的品種稍微豐富一點 口味也豐富了 稍微小一點
選擇的層次也比較廣
江蘇省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長 餐飲業(yè)國家級評委 龔劍峰 它尤其是在選料上 這么多年選擇用自己熬豬油的方式來保證產(chǎn)品的質(zhì)量 口味 口感跟香味
他在椒鹽麻糕的制作上不僅是用葷油 而且采用了葷素結(jié)合 將葷油跟素油一起來調(diào)和之后 擦油酥 制作麻糕
形成了層次跟香味更加豐富
早飯一塊大麻糕，一碗豆腐湯，這是老常州人的日常傳統(tǒng)，而常州人走親訪友，也常以麻糕作為饋贈佳品。常州麻糕店負責(zé)人告訴記者，他們的大麻糕即使放上一個禮拜，依然可以用手碾成粉末狀，足見其暄松程度。
試吃達人
秦玉娟 很酥脆 咸甜適中 ……適合每個年齡層
試吃達人 王英 吃到了我小時候的味道 小時候常州大麻糕就是這個味道 能夠吃出來是正宗的大板油
擦出來的酥做出來的麻糕 就是這個感覺
很好吃
常州大麻糕不僅是一道名點，更承載了我們常州人的記憶，正是有了這一代一代的手藝傳承，才讓更多的年輕人能夠體會到老常州人的獨特記憶。
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