中國(guó)有五千年的飲食文化，人們請(qǐng)客吃飯，往往要做上一大桌子菜，七大碟八大碗的，生怕招待不周。而隨著時(shí)代和觀念的變化，人們?yōu)榱耸∈?，便把做飯的事交給了廚子，自己只需負(fù)責(zé)招待客人，這也帶火了一批農(nóng)村廚師。在前黃地區(qū)，43歲的濮細(xì)達(dá)就是一個(gè)比較搶手的廚師，今天，我們透過(guò)他，來(lái)了解一下農(nóng)村廚師這個(gè)行當(dāng)。
5月14號(hào)，前黃陸家塘的陸亞?wèn)|家熱鬧非凡，這天是女兒回門(mén)的日子，臨近飯點(diǎn)，鞭炮聲聲，一對(duì)新人走進(jìn)家中，午宴便等著開(kāi)席了。廚師濮細(xì)達(dá)當(dāng)天要掌勺20桌酒席，所有的食材都已經(jīng)準(zhǔn)備好，就等著下鍋了。在每次的酒席中，濮細(xì)達(dá)只要做好廚師的角色，其他的事情都由妻子岑繼美打理。前一天下午，岑繼美就來(lái)到菜場(chǎng)，按照之前和主家商定好的菜單選購(gòu)所需的食材。
現(xiàn)場(chǎng) 濮細(xì)達(dá)妻子 岑繼美：拿十斤湯圓 拿五斤大蒜 十四斤空心菜 生姜五斤 這個(gè)茭白新鮮嗎
菜販：總歸新鮮的啊
濮細(xì)達(dá)妻子 岑繼美：明天送過(guò)來(lái)的菜 我都要新鮮的啊
濮細(xì)達(dá)妻子 岑繼美：要本地豬的啊
肉販：這里殺的都是當(dāng)?shù)刎i 拿十一斤排骨 肉圓九斤 好 就這樣 這是二十桌 早晨早點(diǎn)送過(guò)來(lái) 五點(diǎn)鐘送到我家
事無(wú)巨細(xì)，岑繼美都親力親為，雖然和這些商販合作了好幾年，但她每次都要提前一天到菜場(chǎng)挑選，確保食材的新鮮度。等到酒席當(dāng)天，帶上十個(gè)幫工，清晨五六點(diǎn)就開(kāi)始忙活起來(lái)，洗菜、刷盤(pán)子、擺放桌椅，一切安排得井井有條。
同期聲 濮細(xì)達(dá)妻子 岑繼美：前一天要把菜配好 把要用的桌椅都拿過(guò)來(lái) 今天來(lái)要生火 把蒸箱的電接好 總歸事情也蠻繁瑣的 這么多品種 這么多菜 這么多調(diào)料 任何事情都要面面俱到 他專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)燒 我做好他的配角
濮細(xì)達(dá)：什么菜要先下鍋 要燉的要先燉到爛 都有數(shù)的 鵝一般要燒到兩到三個(gè)小時(shí) 這是我們前黃寨橋的名菜 最好是兩年到三年的老鵝……我們的老鵝總歸有一陣味道 開(kāi)始燒的時(shí)候一定不能蓋鍋蓋 不然那個(gè)味道就蓋在湯里了 那陣腥味一定要讓它飄掉 還有里面的沫沫一定要弄干凈 弄得干干凈凈
雖說(shuō)是個(gè)甩手廚師，但濮細(xì)達(dá)對(duì)菜肴的燒法和上菜順序都了然于胸，這也是夫妻倆十幾年來(lái)達(dá)成的默契，如果濮細(xì)達(dá)忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，岑繼美也會(huì)幫著搭把手。
現(xiàn)場(chǎng) 濮細(xì)達(dá)妻子 岑繼美：幫他稍微下下鍋 不放料 配料都是他配的
濮細(xì)達(dá)：好上菜了嗎
濮細(xì)達(dá)妻子 岑繼美：上菜 上菜
幫工：那邊四桌 那這邊兩桌 那邊一桌 這里一桌 就四個(gè) 那邊兩桌就六桌
同期聲 濮細(xì)達(dá)妻子 岑繼美：現(xiàn)在老鵝好了 后面馬上上加龍 加龍從蒸箱里出來(lái)了 要上糊粥了 要上一個(gè)干菜 再上一個(gè)湯菜 干的湯的菜搭配 葷的素的搭配 紅燒和白湯搭配
濮細(xì)達(dá)：那邊馬上上加龍
賓客：它的味道要比飯店里的來(lái)的正宗 更加適合我們農(nóng)村上的人
賓客：我們?cè)诔抢镲埖昀锍砸话愕侥莻€(gè)點(diǎn) 比如說(shuō)十二點(diǎn)鐘吃飯了 到十一點(diǎn)鐘去 去的話(huà)大家也就講兩句 吃吃飯就散掉了 在家里辦就不一樣了 大家氣氛熱鬧
宴席上賓客們舉杯暢飲，歡聲笑語(yǔ)一片，廚房間鍋碗瓢盆聲交錯(cuò)，每道菜都在忙碌而有序的進(jìn)行著，濮細(xì)達(dá)夫婦儼然已經(jīng)熟悉了這個(gè)節(jié)奏。之前，濮細(xì)達(dá)一直在當(dāng)?shù)氐囊患移髽I(yè)做廚師，空閑的時(shí)候也會(huì)接一些宴席的單子，或許他天生就屬于廚師這一行，第一次單獨(dú)掌勺就獲得了肯定，那時(shí)他才不到18歲。
同期聲 濮細(xì)達(dá)：第一次出去總歸有點(diǎn)緊張的 出去燒喜酒感覺(jué)時(shí)間很長(zhǎng) 那時(shí)候年紀(jì)也輕 害怕別人談?wù)?那個(gè)人年紀(jì)還小 燒得不好吃吧 第一次燒下來(lái)倒還好的 別人認(rèn)可的 都說(shuō)燒得好的 接下去生意也越來(lái)越好
以前，農(nóng)村辦酒席，都是村里人到主家?guī)兔?，青壯年?fù)責(zé)扛桌椅、借鍋碗瓢盆，婦女們則負(fù)責(zé)洗碗、揀菜，現(xiàn)如今，生活水平提高了，大伙為了省時(shí)少事，不再忙里忙外，都會(huì)請(qǐng)家宴廚師備料掌勺。濮細(xì)達(dá)看時(shí)機(jī)成熟，四年前，便和妻子一起辭職，正式創(chuàng)業(yè)，夫妻倆拿出三萬(wàn)元積蓄，置辦了全套的炊具，做起一條龍服務(wù)。
同期聲 濮細(xì)達(dá)：我想出來(lái)基礎(chǔ)已經(jīng)全在了 我外面的生意已經(jīng)很好了 十月一號(hào)的話(huà) 從一號(hào)排到十號(hào)天天都有 機(jī)遇已經(jīng)成熟了
由于名聲在外，濮細(xì)達(dá)的這支農(nóng)村廚師隊(duì)成了搶手的“香餑餑”，上門(mén)做菜分為全包和半包，主人家為了省事，一般都會(huì)選擇全包，連著菜的采購(gòu)都交給廚師，一桌也不過(guò)千把塊錢(qián)，當(dāng)然，根據(jù)菜肴檔次的不同，價(jià)錢(qián)也會(huì)有變動(dòng)。這種一條龍的服務(wù)也給濮細(xì)達(dá)帶來(lái)了不小的收益，以前在企業(yè)上班，一年就拿三四萬(wàn)元的工資，現(xiàn)在夫妻倆創(chuàng)業(yè)，至少能掙個(gè)十萬(wàn)塊錢(qián)。很多幫工也慕名而來(lái)，想跟著他們一起干活。
同期聲：幫工 李云芳：在農(nóng)村上我們也不勞動(dòng)了 跟他們做了之后一個(gè)學(xué)習(xí)點(diǎn)知識(shí) 一個(gè)人也比較開(kāi)心
濮細(xì)達(dá)妻子 岑繼美：很有眼力勁 都很肯做 他們都上了年紀(jì)都是做過(guò)來(lái)的 都有經(jīng)驗(yàn)了 都是家庭主婦比較肯做 像現(xiàn)在的小年輕怎么高興啊 又要洗又要燒
可謂做一行怨一行，雖然收益還不錯(cuò)，但每次拿起勺子，濮細(xì)達(dá)就有點(diǎn)發(fā)怵，因?yàn)橹灰龅焦?jié)假日辦婚宴，他都是從早晨五點(diǎn)工作到晚上八點(diǎn)，一站就要十幾個(gè)小時(shí)。
同期聲 濮細(xì)達(dá)：做廚子的都是這種想法 害怕 一天天怕過(guò)去的 爐子邊上要六七十度了 去年最熱的天 還要在外面 太陽(yáng)曬下來(lái) 基本上水一倒下去地上就干了 還有前年最冷的天 你也要出去做 答應(yīng)了人家 水下來(lái)桶上都掛了長(zhǎng)長(zhǎng)的冰棱 你答應(yīng)了別人也要去做
因?yàn)殚L(zhǎng)期在鍋爐旁干活，濮細(xì)達(dá)也落下了咽喉炎、腰間盤(pán)突出等不少職業(yè)病，但對(duì)待工作，他可是毫不馬虎，現(xiàn)在農(nóng)村人也開(kāi)始講究酒席的品質(zhì)，普通農(nóng)家菜已經(jīng)滿(mǎn)足不了大家的需求，因此，平時(shí)外出吃飯，濮細(xì)達(dá)也會(huì)格外注意菜肴的味道和做法，不斷創(chuàng)新菜品，希望贏得更好的口碑。
同期聲 濮細(xì)達(dá)：最遠(yuǎn)的是一個(gè)宜興的 在那邊燒了三天的 有的時(shí)候我們小工說(shuō) 別人都在打聽(tīng) 今天的廚子哪里人啊 燒得好吃的 有的人還特意下來(lái)看 來(lái)認(rèn)我們 說(shuō)今天這個(gè)廚子年紀(jì)還輕 燒得倒好吃的
濮細(xì)達(dá)妻子 岑繼美：正月初一到現(xiàn)在 基本上一直忙的 包括我們明年 正月初一到初十的都排滿(mǎn)了……雖然做的辛苦 但是聽(tīng)別人講一聲好 也不覺(jué)得也多少辛苦了 開(kāi)心的 有一個(gè)二十幾歲的小美女 她說(shuō)這個(gè)菜打一百分還太少 這是我聽(tīng)到最動(dòng)聽(tīng)的贊美了
農(nóng)村廚師這個(gè)行當(dāng)，在幾十年前，只有有錢(qián)人家才舍得請(qǐng)，后來(lái)大伙生活水平提高了，又爭(zhēng)相辦在酒店，近些年，又慢慢地回歸到了農(nóng)村。這一變化，不僅說(shuō)明農(nóng)村人口袋鼓了，他們的生活方式和思想觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，不再一味地追求排場(chǎng)，而是更加注重實(shí)惠、味道和親友相聚的氛圍。當(dāng)然了，農(nóng)村土廚師想要贏得美譽(yù)、收獲更多，與時(shí)俱進(jìn)、鉆研創(chuàng)新也是必不可少的功課。 |
