一直以來,在咱常州人的記憶里,聯(lián)想與“鴨”有關(guān)的食物,品種最多名氣最響的當(dāng)屬省城南京,不過最近幾年,這樣的思維慣性恐怕得有所改變了,在武進(jìn)嘉澤這個以花木產(chǎn)業(yè)享有盛名的常州都市后花園里,有一種鹵菜叫鴨頭,讓越來越多天南地北的食客“慕名而來”。今天的常州味道我們一起去探尋嘉澤鴨頭。
嘉澤的老街,牌樓林立,傳統(tǒng)風(fēng)格的磚砌小樓,散發(fā)出古老的韻味,在嘉澤老街的十字路口,有家鎖林鴨頭店,說到這里的鴨頭,食客們是贊不絕口。
市民:鴨頭, 味道 口感細(xì)膩 更適合常州人的胃口吧。
市民:我在政府上班,總歸到這邊來買,那邊有,但是我總歸要買好吃的呀
擇優(yōu)而購,不知道出了多少回頭客的心聲,也正因?yàn)闃I(yè)界良好的口碑,才有了鎖林鹵菜三十多年的堅持,這么多年來,也都一直秉持著現(xiàn)洗現(xiàn)燒的傳統(tǒng),保證鴨頭的口感與味美,這不,眼看著凌晨制作的鴨頭漸將售罄,老板娘蔣國華又回去忙活開了。
記者:每天幾點(diǎn)給要起來洗鴨頭啦?
萬鎖林的妻子 蔣國華:三點(diǎn)鐘這樣,當(dāng)天洗當(dāng)天燒,新鮮一點(diǎn)……這些要扣了洗干凈,血水全部要弄干凈,洗好了,還要浸,清水浸,水要瀝干凈,才好燒
為了保證鴨頭的口感,原材料的選擇也是讓萬鎖林夫妻倆費(fèi)了一番心思,從最初采用的本地鴨到如今的草原鴨,說起其中奧妙,還要追溯到幾十年前一次偶然的機(jī)會。
萬鎖林的妻子 蔣國華:我一個親戚,從那邊帶回來的鴨頭,比較好吃,我們這邊的鴨沒有這么好吃,吃起來口感不同,我們就想方設(shè)法聯(lián)系那邊的廠家,后來我們就一直用的這樣的鴨頭,顧客反映也比較好。
好的原材料只是成功的第一步,關(guān)鍵還是要有精湛的烹飪技術(shù),今年已經(jīng)步入花甲之年的萬鎖林,出生在一個鹵菜世家,1927年,正逢亂世,萬鎖林爺爺舉家從蘇北海安至武進(jìn)夏溪落戶,全家就以鹵菜手藝為生,而父親萬友良在鎮(zhèn)上的一家國營飯店一干就是幾十年,附近的鄉(xiāng)親們,誰家中有紅白喜事,都會請萬友良去主理村宴。
萬鎖林:父親解放前就開始做飯館,什么都做,白鍋紅鍋,白鍋就是面粉一類,紅鍋就是菜的一類
萬鎖林從小跟在父親身旁耳濡目染,放了學(xué)就跟著父親干活,倒也摸出了不少門道,,1982年夫妻倆創(chuàng)辦了這家鎖林鹵菜館,而鹵菜的烹制,萬鎖林至今還是采用祖?zhèn)髅胤健?/span>
烹飪現(xiàn)場 萬鎖林:從來不放添加劑,所以我說買我的東西當(dāng)天買,不要隔夜買,隔夜的總歸有影響的。
演播室:幾十年的積淀,萬鎖林始終懷著精益求精的精神,對鴨頭的口味不斷改進(jìn),努力迎合大眾味蕾,他的鴨頭,早已不局限于店面零售,成為了不少飯店的主打菜肴,甚至遠(yuǎn)銷外地,成為親友之間饋贈的佳品。
萬鎖林的妻子 蔣國華:因?yàn)槲覀冏隽税b箱,真空包裝也可以送到外地去,送給親朋好友,上海 安徽 山東,也有香港澳門帶過去的
萬鎖林:外面的來,開汽車導(dǎo)航,專門要找鎖林鴨頭,專門來找,說我的油錢到這里,兩個鴨頭也不夠.
雖然鎖林鴨頭已經(jīng)在常武地區(qū)有了一定的知名度,但一個極其現(xiàn)實(shí)的問題擺在了夫妻倆的面前,萬鎖林今年已經(jīng)61歲了,而妻子蔣國華也已經(jīng)55歲,提到這鎖林鴨頭后繼是否有人的問題,萬鎖林說自己和妻子能干得動的時候,還是會堅持下去,要是交給外人,他怕毀了自個的招牌。
萬鎖林的妻子 蔣國華: 我們平常兩個人做做還算好,還能夠應(yīng)付的過來的,這個東西總歸自己傳自己好,這個你要是傳給人家也不好,自己做放心,這個招牌的東西,不能有失誤的。
做食品的人,必須要有一顆敬畏之心。在嘉澤,因鴨頭而出名的不僅有萬鎖林夫妻,還有潘阿興夫妻的阿興鴨頭。只要有心,再普通的食材也能加工能美味。我們常州味道報道里都是我們身邊最普通的食材,但是經(jīng)過用心烹飪,都成為經(jīng)典。因?yàn)?,食材是有生命的,做菜的時候加入一點(diǎn)愛心,品嘗的人一定能感受得到。
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