說起扣肉，還記得小時候跟著父母去親戚家拜年，那桌上的一碗扣肉，是人氣很旺的菜品，延傳至今糟扣肉成了常州的傳統(tǒng)名菜，在各大飯店都能吃到。而位于常州東北角的焦溪，更是把扣肉做出了名堂，“焦店扣肉”已經聲名遠揚。

小橋流水，枕河人家，青磚黛瓦，這是古鎮(zhèn)焦溪給人的直觀印象；肉爛味香、肥而不膩、色香味俱全，這是“焦店扣肉”給人的醇正口感。一方水土培育出一道名菜，那地名為焦溪，菜名為何取“焦店”呢？這還要追溯到明朝時，“焦店”遭受戰(zhàn)火，民間流傳一句歇后語“火燒排門——焦店”，在古鎮(zhèn)坊間，焦溪和焦店自古就被混為一談，上了年紀的人更習慣稱呼后者，扣肉自然取名叫“焦店”了。

鄭陸鎮(zhèn)焦溪老街居民  徐鳳英：逢年過節(jié)，扣肉必上，算是一道大菜招待客人?？廴庠诮瓜殉闪苏信?，家家戶戶都會做  

今年64歲的徐鳳英在焦溪老街上生活了大半輩子，一碗扣肉，貫穿了她的童年、青年、中年直至現在，兒時在家看母親做扣肉，嫁到婆家看婆婆做扣肉，后來自己也學著做，那濃油赤醬香噴噴的扣肉，自然成了縈繞在心頭難以抹去的滋味。

焦店扣肉選用的豬肉，取自國寶二花臉，“二花臉”是我國獨有的地方豬良種，原產焦溪舜山腳下，這種豬肉質鮮嫩肥香。隨著二花臉越來越稀有，聰慧的焦溪人便自己放養(yǎng)本地小豬，而選做扣肉的豬肉也十分講究。

鄭陸鎮(zhèn)焦溪老街居民  徐鳳英：肉就要選這樣的，做出來的扣肉好吃

這天，徐鳳英運氣不錯，買到了品質很好的豬肉，加上配料酒釀、蔥姜、白糖，就能做出美味的酒釀扣肉了。她說，一雙兒女在外打拼不容易，一個月才回來一次，這一碗碗扣肉，不僅讓他們記住了家鄉(xiāng)的味道，更多的是母親對孩子的一份掛念。

鄭陸鎮(zhèn)焦溪老街居民  徐鳳英：都說我做的扣肉好吃，最遠的寄到澳大利亞，時間比較長，有時還只能用真空包裝

青花瓷器是繼青瓷、黑瓷之后，被公認為瓷器藝術的一朵奇葩，充滿了濃郁的中國文化色彩。徐鳳英堅持用青花瓷海碗和竹蒸籠做扣肉，不僅為了傳承傳統(tǒng)扣肉的做法，也希望在快節(jié)奏生活的現在，食客可以停下腳步，在美味挑動味蕾的同時，能欣賞到中國傳統(tǒng)文化。

竹編是我國的傳統(tǒng)手工藝，也是匠人的一門獨門技藝，一碗碗扣肉擺放在用竹條編成的竹蒸籠里，紅紅的火苗舔舐著灶膛上大大的黑鍋，屋頂上裊裊炊煙升起，隨風散逸在古鎮(zhèn)老街，如此用文火蒸上兩個小時，焐上四五個小時，一碗香噴噴的扣肉大功告成了。

正因為原料好找，家庭制作方便，扣肉在很長的時間內難以走出農家小菜的天地，直到上世紀90年代，隨著餐飲業(yè)的興起，焦店扣肉逐漸登上大雅之堂，而把這道菜名揚四方的，正是如今的焦店扣肉非遺傳承人翟耀忠。

“焦店扣肉”非遺傳承人  翟耀忠：在開飯店初期，我聘請了兩位大廚，其中陸菊生廚齡達到50年，他在飯店掌廚期間，顧客食用之后贊不絕口，一部分顧客用餐之后還要帶焦店扣肉回家送給親朋好友品嘗。

今年61歲的翟耀忠老家在焦溪翟家灣村，上世紀90年代中期，他放棄了電影放映員的工作，下海經商在焦溪街上開了家“稻香村”飯店，并請來地方名廚陸菊生掌勺，此人17歲開始學廚，一身廚藝已是爐火純青，扣肉是其代表菜之一。名師加盟，秘方制作，使得飯店聲名大噪，而焦店扣肉很快便成了招牌菜。到了2006年1月，翟耀忠開出了焦店扣肉制作坊，專門做扣肉。焦店扣肉的主料是五花肉、梅干菜，配以冰糖、生姜、醬油、料酒等。先將豬肉洗凈煮熟，再切成薄片，長度大約3到5厘米，拿一個大碗，將五花肉肉皮朝下，擺在碗里，再將洗好的梅干菜放在上面，放入鍋中蒸。一碗扣肉出籠，要經過三道程序，先蒸、再焐、再蒸，焐這道程序是不能省的，老廚師都知道，“千篤不如一焐”。蒸的時候，碗上面要蓋東西，防止水蒸汽回滴到碗里影響口感。為了讓火候更加均勻，翟耀忠把傳統(tǒng)的竹制蒸籠改成了現代的電蒸箱。

“焦店扣肉”非遺傳承人  翟耀忠：蒸焐時間太長，會引起肉質過爛，反扣在盤中之后破壞其形狀，蒸焐時間過短的話，不化，影響其口感。

生活水平提高后，“三高”人群越來越多，翟耀忠家的扣肉也適時改變，少放了些糖，而且在原料上更講究了。因為用一般醬油做出來的扣肉出籠時色澤紅堂堂的，可一冷下來，就會變黑，翟耀忠多方打聽后，才得知是添加劑的緣故，進而尋得了解決之道。

“焦店扣肉”非遺傳承人  翟耀忠：剛開始使用過國內許多品牌，但每一批的醬油質量不一，有時造成扣肉過黑，后來我通過一家兩造企業(yè)，專門為焦店扣肉釀造醬油，這樣色就比較自然、鮮艷

武進烹飪協(xié)會會長  龔劍鋒：少著水，慢著火，火候足時它自美，燒的火工到了，顏色非常亮堂

梅干菜是一道浙江紹興地區(qū)常見的漢族傳統(tǒng)名菜。有芥菜干、雪里蕻干之別，多系居家自制，加鹽腌制而成的梅干菜油光黃黑，香味撲鼻。翟耀忠也正是看中這不起眼的農家小菜，專門從浙江采購，燒制出來的梅干菜扣肉烏油發(fā)亮。2006年，老翟申請注冊了焦店扣肉的商標，并被評為武進十大農家招牌菜，2010年，焦店扣肉列入武進區(qū)非遺傳統(tǒng)制作技藝保護項目。

千百年來，“焦村”、“焦塾”、“焦店”、“焦溪”的地名演變中，焦字一直未更改，而色香味俱全的“焦店扣肉”就是焦溪文化發(fā)展和變遷最好的見證，也是依山傍水的千年古鎮(zhèn)賜予的人間美味。