“全國餐飲看江蘇，江蘇餐飲看常州”，以城市名字命名的“常州菜”，縈繞著吃貨舌尖的任性，緊隨著城市文化的風(fēng)氣。而要追思傳統(tǒng)，有一道甜點是最具傳統(tǒng)，也最能代表常州的，那便是網(wǎng)油卷了。尤其是對老常州來說，吃上一頓網(wǎng)油卷，唇齒留香，記憶也在心頭縈繞不去。
周末的夜晚，華燈初上，食客們?nèi)齼蓛删鄣搅艘黄?，邊品美食，邊分享一周的心得，而對熟悉常州的老饕們來說，這聚餐自然得找老常州的餐館，為的就是在飯后吃一道點心，這點心樣子普通，入口卻是與眾不同。
顧客1：很滑，而且又不膩味，我很奇怪，油怎么進(jìn)鍋里能不化呢。
顧客2：有點綿綿的，棉花糖的感覺。
顧客3：每次吃的時候都覺得有老常州的味道。
輕輕咬下一口，濃香四溢，滑而有實、甜而不膩，讓人久久回味，這樣的網(wǎng)油卷，怎么能不讓食客們留戀忘返？
據(jù)民間傳說，網(wǎng)油卷的來歷與大文豪蘇東坡有關(guān)。北宋神宗年間的一天，蘇東坡在吃米團(tuán)時突發(fā)奇想：“若內(nèi)藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕團(tuán)之炮制，改蒸煮之方為炸熘之法，豈非佳肴乎？”這所謂的“雪衣”就是網(wǎng)油。
廚師長 韓同清：（網(wǎng)油）是豬胃部上的一層油 作用就是把豆沙裹在里面 然后讓豆沙和豬油在高溫下溶解 讓它口感更好。
一頭豬只有一塊網(wǎng)油，取材也比較困難，因此呢，只有極少數(shù)的飯店能夠獲得特供，在過去，常州有一句俗語，叫“大光明看電影，人民公園談戀愛，德泰恒喜臨門”，體現(xiàn)的是老常州的生活面貌。這德泰恒呢，創(chuàng)立于1908年，曾經(jīng)是常州人置辦喜宴的首選，這里的網(wǎng)油卷也被認(rèn)為是常州最地道的一道點心。經(jīng)過百年滄桑，現(xiàn)在的德泰恒風(fēng)光不在，但網(wǎng)油卷仍然是顧客必點的。
43歲的廚師長韓同清是網(wǎng)油卷制作手藝的傳承者，始終堅持的動力，來源于兒時對網(wǎng)油卷的一份特殊情感。
廚師長 韓同清：我父親原先一直在常州飯店做廚師 我小時候也喜歡吃甜的 然后到德泰恒來做網(wǎng)油卷 還不斷地改良 現(xiàn)在不怎么膩了 現(xiàn)在有一種流沙的感覺
記者：為什么會改良網(wǎng)油卷？
廚師長 韓同清：原先一般都窮 喜歡吃油膩的東西 現(xiàn)在為了健康 吃綠色食品 我們經(jīng)過改良 吃在嘴里肥而不膩 。
網(wǎng)油卷的制作較為考究，需要細(xì)心、耐心，還得有一定的功力，起碼學(xué)做七八年，才能掌握技巧。豆沙是手工熬制的，冷卻過后成條，之后呢，再將網(wǎng)油均勻的裹在豆沙條上，切成塊狀，用掌心慢慢搓揉，將網(wǎng)油和豆沙合二為一，這就是網(wǎng)油卷的餡了。
在蛋清中加入適量生粉，隨著攪拌的進(jìn)行，神奇的變化也開始出現(xiàn)。
廚師長 韓同清：要把空氣打到蛋清里 讓它發(fā)出來 打到泡沫狀 和奶油一樣 打蛋器插在蛋清里 拿出來 沒有液體掉下來 就好了。
有人認(rèn)為蘇東坡文中的雪衣是指網(wǎng)油，也有人認(rèn)為是這打好的蛋清，現(xiàn)已無從考證，在蛋清中加入適量生粉，均勻攪拌成蛋糊。在鍋內(nèi)舀入熟豬油，燒至六成熱（字幕：溫度約132℃）時，將蛋糊迅速裹上做好的豆沙餡下鍋。
這時呢，也是考究廚師技藝的時刻，既要將豆沙餡迅速包裹，不能有半點縫隙，又要讓豆沙在高溫下融化，容易流動，個個網(wǎng)油卷飽滿渾圓，炸至金黃色，就可以出鍋了，外酥內(nèi)香，是江南人對美食精致的要求。這網(wǎng)油卷呢，也被稱作孝子菜，一方面，如果沒有誠摯的孝心，做不來這道菜；另一方面，它背后還有一個動人的故事。
廚師長 韓同清：在民國初期 一個大孝子 老母親生病了 老母親想吃帶油的東西 然后他到街上轉(zhuǎn)悠 看到一戶大戶人家 正好殺豬 然后扔了一塊白的東西 然后回家洗洗干凈 然后做了點心 放點豆沙在里面 就叫孝子網(wǎng)油卷
如今呢，韓同清收了一個安徽徒弟馮建國，他來常州打工已經(jīng)多年，父母仍在老家，每次做網(wǎng)油卷，他的心里也會有種酸酸的感覺。
韓同清的徒弟 馮建國：在外面打工也不能回家盡孝，這個孝子網(wǎng)油卷，要把它做好。
時代變遷，網(wǎng)油卷現(xiàn)在或許已算不得什么佳肴奇珍，但對于很多常州人來說，它代表的卻不只是一種食品，更是一段記憶。在中華美食菜肴的流派中，并沒有自成一派的常州菜，與堅守數(shù)百年的全國名店相比，常州的老字號也顯得稚嫩，但無論是德泰恒、馬復(fù)興、銀絲面館、亦或是常州麻糕店……都能感受到常州人對于飲食的不斷追求和執(zhí)著堅持，也正因為如此，常州餐飲才能在滬寧線上成為一道不可忽視的風(fēng)景。
據(jù)說現(xiàn)在不僅是常州人愛吃網(wǎng)油卷，不少外地的餐館也到常州偷師，這道原來名不見經(jīng)傳的點心，如今正被越來越多的人喜歡，相信未來呢，常州餐飲也會發(fā)揚光大，我們也歡迎全國各地乃至全世界的朋友，都能來常州品味獨特的飲食文化。 |
