中國擁有全世界最多的人口，也有著最為多元的自然景觀。地理和氣候的跨度，造就了豐富多樣的美食。這中間呢，有的烹制工藝繁瑣，食材也是價值千金，也有的雖不起眼，卻讓人回味，今天的常州味道，咱們就來說一道“小葷”，當(dāng)它出現(xiàn)在餐桌上的時候，頗有些活躍氣氛的意思，螺螄嗦嗦，老酒扳扳，八卦扯扯，關(guān)系拉拉，延宕飯桌上的時間，倒是挺契合中國人的習(xí)慣。
說到常州，那是河湖交錯，水網(wǎng)縱橫，既是江南水鄉(xiāng)，自然少不了鮮美的水產(chǎn)，而這其中，最富盛名的當(dāng)屬“太湖三白”。可與之精致相比，尋常百姓卻更加青睞初春的另一種美味。
據(jù)《本草綱目》記載：螺螄?yán)麧袂鍩?，止渴醒酒，利大小便；治腳氣，黃疸。雖然有人認(rèn)為它上不了“臺面”，成不了氣候，可它依然占據(jù)了百姓的餐桌，尤其是芙蓉出產(chǎn)的鮮螺，更是滬寧線上一道遠(yuǎn)近聞名的特色菜，讓多少人垂涎欲滴。
芙蓉蓉盛水產(chǎn)合作社經(jīng)理 周仁昌：我們這個地方，大概每天銷售1000多斤吧。
芙蓉都是養(yǎng)魚苗的，魚苗吃豆?jié){的。（螺螄）從小吃豆?jié){長大的，肉比較嫩。
據(jù)考證，螺螄肉中鈣的含量要超過牛、羊、豬肉10多倍，磷、鐵和維生素的含量也比雞、鴨、鵝要高出許多。周仁昌經(jīng)營的水產(chǎn)合作社銷售了芙蓉1/3的螺螄，而銷往外地的比例更是超過了60%。殼薄肉肥，是芙蓉鮮螺最大的特色。
現(xiàn)場：篩下來的螺螄我是不要的，我們要保證品質(zhì)，要篩下來的這么大的。
芙蓉鮮螺的最佳食用時間分別為清明過后和立夏之后。“清明螺，賽過鵝”，這肥美自不必說，殼中沒有小螺螄，也省去了不便；而立夏之后的6—9月，一批幼螺已可食用，故又有“冬吃蚌，夏吃螺”的說法。這芙蓉螺螄的烹制方法呢，也多很多，能清蒸，可紅燒。而在順德飯店，芙蓉螺螄又被冠以奔放之名，被稱為了“瘋狂的小田螺”。
順德飯店負(fù)責(zé)人 孫浩：東北二人轉(zhuǎn)里面，有個瘋狂的粉絲團(tuán)，我覺得他們演的就不錯，然后我把它的名字就盜用了，叫瘋狂的小田螺。每天賣50份的時候，叫瘋狂的小田螺，我賣兩百份的時候，我可能就叫發(fā)瘋的小田螺。
孫浩今年34歲，愛說愛笑愛調(diào)侃，但對餐飲卻是極為認(rèn)真。就說這道“瘋狂的小田螺”，2016年4月在順德飯店開賣，但早在2015年10月，孫浩就開始反復(fù)篩選螺螄、研制獨(dú)特的烹制手法了。
順德飯店負(fù)責(zé)人 孫浩：累計下來的公里數(shù)不會低于一千公里，太湖、滆湖，不是說我今天去了一下，我就滿意了，是往返了去，往返地買回來吃。然后又到嘉澤又到金壇，然后又去溧陽天目湖。前半年我們是一直試吃的，來的客人都是免費(fèi)讓他們吃，到最后一敲而定，這個味道可以。
不同的調(diào)味料在烹制過程中各司其職，蔥姜和蒜自不能少，再加入花椒和四種辣椒依次入味，而這“瘋狂的小田螺”，還離不開諸如秘制紅油、秘制高湯這樣的獨(dú)家秘方。
順德飯店負(fù)責(zé)人 孫浩：鍋里放上我們秘制的菜籽油，豬油，我們自己熬制的豬油，然后加上姜蔥蒜，加上這些野山椒，干辣椒之類，放在里面爆。我們之前的湯全部劑量化，兩勺湯下去，螄螺煮一分鐘左右，超過一分半，肯定是老的。
顧客：朋友介紹就過來吃，口味是蠻好的，就經(jīng)常過來。有點微辣、有點麻麻的感覺，帶點甜，蠻適合常州人的口味的。 顧客：比較干凈，味道適合大眾口味，店是有點名氣的。 顧客： 就愛吃他們家的，來了好多次了，打包去酒店吃飯，給客人嘗
按下定時器，短暫的一分鐘里，芙蓉鮮螺在各種調(diào)味料的融合下變幻。恰到好處的選材，即不會掩蓋螺螄本身的肥美，又能發(fā)揮自身的妙處。麻辣香鮮，唇齒留甜。在這盤瘋狂的小田螺中，你可以吃出五味調(diào)和，也能品到主人的用心。19歲從蘇北農(nóng)村來到常州，從炒飯開始，到今天的小有名氣，個中的艱辛只有孫浩清楚，而這份努力贏得的改變，和不起眼的螺螄變換成美味何其相似。
順德飯店負(fù)責(zé)人 孫浩：我就想把它做成常州的網(wǎng)紅。每天（銷售）在80-100斤，就是現(xiàn)在這個時候，還沒有到真正的高峰期，到了真正的高峰期，每天在150-180斤左右，但是我的終極目標(biāo)，讓它沖三百斤。
小時候呢，住在弄堂里的人不少，沒事啊，孩子們都愛伏在窗臺上看野眼，最愛看的呢，就是鄰居隔壁一家聚在一起吃飯，那時候生活清貧，大魚大肉不常有，這螺螄倒是隨處可撈。只見大人、小孩的調(diào)羹往一只碗里去，隨后扔掉筷子，手指撮起螺螄往嘴里吮吸，吃得那叫一個熱鬧。這螺螄嗦嗦，老酒扳扳的境界好像很低，但也最有生活氣息，平凡之中見真章，才是生活的真諦。 |
