靠山吃山靠水吃水,是人類在千百年的實(shí)踐摸索中找到的生存之道,倚太湖而居的雪堰鎮(zhèn)太滆村的漁民更是個(gè)中好手,靠著祖祖輩輩流傳下來的打漁技能,享受著大自然豐富的饋贈(zèng),而這中間最出名的就是太湖三白—銀魚、白魚和白蝦。
雖然還處于休漁期,但許國(guó)全和楊煥英夫妻早上五點(diǎn)就出船了,到中午十二點(diǎn),收了近百條網(wǎng)籠,但撈到的主要是螺螄,白蝦并不多。白蝦因潔白透明,晶瑩如玉而得名,清《太湖備考》上就有“太湖白蝦甲天下,熟時(shí)色仍潔白”的記載。不過白蝦的存活期非常短,所以從捕撈到販賣到食用,中間耗費(fèi)的時(shí)間越少越好。
雪堰鎮(zhèn)太滆村村民 拿上來就要快點(diǎn)分掉,飯都沒吃,要分好的,假如有死的,就馬上全死掉,放冰也死的 那些活蹦亂跳、生命力強(qiáng)的白蝦被挑出來以后很快會(huì)賣到飯店,端上餐桌,但那些奄奄一息的也不會(huì)被浪費(fèi),聰明的太滆人把它們用鹽水煮熟,然后曬干制成蝦干,保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)數(shù)月。
新鮮白蝦最常見的燒法是用鹽水煮熟,不用任何多余的作料,只放蔥姜去腥,突出的是白蝦本身的鮮味。另一種廣受歡迎的做法叫熗蝦,也叫醉蝦,不開火,只用高度白酒浸泡幾分鐘,然后加上秘制醬料,端上桌的時(shí)候,白蝦還在跳動(dòng),吃在嘴里奇嫩異常,鮮美無比。
三白里最嬌貴的莫過于銀魚,銀魚出水即死,我們?cè)谑袌?chǎng)上看到的,用冰塊保存的銀魚其實(shí)都是最新鮮的,如果當(dāng)天沒有賣掉,晚上就成了速凍銀魚。
雪堰鎮(zhèn)太滆村村民 客人都說怎么是死的,死的也好吃的
太湖在春秋時(shí)期就盛產(chǎn)銀魚,宋代有“春后銀魚霜下鱸”的名句,把銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。清康熙年間,銀魚被列為“貢品”,但在太滆人的餐桌上,銀魚卻是最普通不過的家常菜。
雪堰鎮(zhèn)太滆村村民 陸小珍 銀魚咸菜 過去漁船上全是這樣吃的
咸菜既可提味又可去腥,關(guān)鍵是特別便宜,又好保存,是漁民居家生活的首選。
雪堰鎮(zhèn)太滆村村民 陸小珍 多放點(diǎn)陳酒,不放水,燒這個(gè)魚不放水,只要放點(diǎn)鹽
魚就是一條條的,放了陳酒,脫了鍋底用鏟刀稍微動(dòng)動(dòng)就好了
而到了飯店,銀魚的做法就層出不窮了。用開水焯一下,然后開大火猛炒,配料只加蔥和辣椒,一盤清爽可口的炒銀魚就大功告成。而這盤看起來色澤誘人的銀魚餅則在做法上有其獨(dú)到之處,雖然名字叫餅,卻沒有用任何面粉、淀粉,取而代之的是用魚肉制成的魚茸。不同的魚肉混在一起,各有鮮味又渾然一體,這道魚茸油條也是類似的原理。切開油條,把銀魚按一字型排列,空余的地方擠滿用青魚和白魚混成的魚茸,然后切段,下油鍋炸成金黃色。
食客 鮮的鮮的
三白里最講究加工的是白魚,白魚鮮嫩肥美,肉味純正,最適合的做法是清蒸,不過在進(jìn)蒸箱之前,還有一道非常關(guān)鍵的工序——“爆腌”。
雪堰鎮(zhèn)太滆村村民 陸小珍 腌制一下,腌四到五個(gè)小時(shí),這里面是蔥姜蒜,黃酒什么都有的,辣椒花椒都有的
魚肉吸收了充分的腌汁,在蒸箱的高溫里又緩緩釋放出來,當(dāng)味蕾接觸到魚肉,感受到的只有無比的鮮美。而除了太湖三白,太湖饋贈(zèng)給人們的還有數(shù)不盡的各種湖鮮,這些不僅是漁民每天的三餐來源,更是他們脫貧致富的重要資源。太滆村上的湖鮮一條街,匯聚了近20家“漁家樂”,由村委出資統(tǒng)一按徽派建筑風(fēng)格裝修,形成抱團(tuán)效應(yīng),吸引南來北往的食客。
夕陽(yáng)西下,漁民紛紛收工上岸。結(jié)束一天的勞作,楊煥英才有時(shí)間坐在船邊歇一歇。餐桌上那一道道美味的湖鮮,最初就是通過這樣最原始的方式打撈上岸,而為了收獲,漁民付出的艱辛,常人難以想象。
楊煥英 很累的,船上人太累了,有的時(shí)候根本沒有睡覺,不好睡覺,起大風(fēng)又要出來了,要看天氣
勞作的過程是漫長(zhǎng)而辛苦的,但到了收獲的一刻,人們的臉上都會(huì)露出滿足的笑容,那是對(duì)未來生活的向往,也是對(duì)太湖母親的感恩。
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