由綠地集團贊助，區(qū)商務局、武進廣播電視臺、武進日報社、武進烹飪協(xié)會聯(lián)合舉辦的"西太湖創(chuàng)客杯﹒武進十佳土菜館"評選活動已經(jīng)接近尾聲，昨天，專家評審組和試吃達人一起來到了禮嘉的蘭園農(nóng)莊，這里雖然做的是農(nóng)家菜，但卻處處透著創(chuàng)新。
鱖魚是飯店常見的食材，但今天廚師要做的這道菜，卻是在我們意料之外的。廚師挑選三斤以上的大鱖魚，洗凈，在魚身上切口，確保入味，將鱖魚放入開水中汆一下，去掉身上的粘液，起到去腥的作用，然后就進入美味生成的環(huán)節(jié)了。
起油鍋，待油溫燒熱，撇一勺豬油，放入鱖魚過油，燒至七成熟，加水繼續(xù)烹煮10分鐘，待鱖魚湯呈現(xiàn)出誘人的奶白色時，便到了另一位主角上場的時候，切塊洗凈的肚肺正等著充分吸收這美味的鱖魚湯汁。最后的收汁環(huán)節(jié)，這一小勺豬油就起到畫龍點睛的作用。
同期聲：禮嘉蘭園農(nóng)莊 廚師長 馬成功：到最后收汁環(huán)節(jié)，增加湯的濃度，不需要勾芡了。
這道鱖魚肚肺可謂是讓人眼前一亮，鱖魚的鮮嫩和肚肺的爽口完美結(jié)合，讓人味蕾大開。讓人欲罷不能的還有這道茶香神仙鴨，選用農(nóng)村土鴨，肉質(zhì)緊實香嫩，汆水過油后加入秘制老湯熬制一個半小時，美味便在鍋中慢慢生成。
同期聲：禮嘉蘭園農(nóng)莊 廚師長 馬成功：大概燒兩次 里面的香料要重新加的，放了點八角、香葉，白芷，白扣，加點香料，不僅增加香味，還能把鴨子的味道去掉。
一個半小時之后，這道茶香神仙鴨被放進砂鍋中繼續(xù)完成最后的收汁，一捧茶葉同時入鍋，這時候廚師一刻也不得閑，不停地把湯汁往鴨子身上淋，讓其充分入味，待到收汁結(jié)束，便是美味上桌之時。
同期聲：“武進十佳土菜館”評選 試吃達人：神仙鴨應該用的是土鴨，燉至過程中把鴨子騷味已經(jīng)去掉了，在里面加了一些中草藥成分，吃口非常好，特別是那道醬。我外婆在世也經(jīng)常熬這種醬，非常傳統(tǒng)的常州風味的東西。
鱖魚與肚肺，土鴨與茶葉，這樣的組合眼前一亮，味蕾驚艷，其實在蘭園農(nóng)莊，這樣的創(chuàng)新組合還有很多，比如普通的紫菜蛋花湯，加入鴿子蛋立刻生出一種新意，還有這道汆青魚，將甜與咸完美地結(jié)合了起來。
同期聲：“武進十佳土菜館”評選 專家評審 程文皓：傳統(tǒng)菜中也要有創(chuàng)新，咸青魚是武進非常傳統(tǒng)的一道菜，這個創(chuàng)新適當增加了甜度，甜和咸有機結(jié)合，味道就特別爽口。
同期聲：“武進十佳土菜館”評選 專家評審 龔劍鋒：最早有個神仙雞，他是用鴨，他這個創(chuàng)新屬于原材料替代產(chǎn)生的一種創(chuàng)新，也是創(chuàng)新的一種手段。建議色澤更好看
同期聲：“武進十佳土菜館”評選 專家評審 朱文華：企業(yè)想做大做好，創(chuàng)新是個非常重要的環(huán)節(jié)。
創(chuàng)新是餐飲行業(yè)永不過時的主題，土家菜雖然著重本味，但是絲毫不能掩蓋創(chuàng)新在其中所起到的作用。歡迎關注生活連線微信公眾號參與互動討論，即有機會贏取50元的試吃代金券。 |
