這幾年，常州人冬日食羊之風(fēng)漸盛，會(huì)吃、懂吃已是其次，光是這燒制的花樣，就已經(jīng)“亂花漸欲迷人眼”了，小到街巷里弄一碗熱騰騰的羊湯，隆重到烤全羊、全羊宴、開一趟車，一個(gè)多小時(shí)的路程，于饑腸轆轆之時(shí)，尋到“羊肉之美”，這一趟，也就算沒(méi)白來(lái)了。今天的“常州當(dāng)家羊肉”評(píng)選，給大家介紹的是張萬(wàn)成羊莊，老板則是一位祖?zhèn)鞯臍⒀虼髴簟?/span>
張萬(wàn)成羊莊：延續(xù)六代的風(fēng)味傳承
同期聲：張萬(wàn)成羊莊老板 張建龍:我生下來(lái)家里就做羊肉了，我爺爺手里就做羊肉了，到我已經(jīng)第六代了
張家的羊肉，素以肉質(zhì)鮮美著稱，除了羊牙齒以外，整只羊全都可以入菜，烹制方式更是在單一的燒、炒、煮的基礎(chǔ)上，借鑒了東北、廣東、四川等地的烹羊特色，增加了蒸、涮、烤、煎、炸等多種方式。為保證羊肉的口味，張建龍自己成立了山羊養(yǎng)殖專業(yè)合作社，憑經(jīng)驗(yàn)選取老常州的小耳朵羊，這種羊肉質(zhì)細(xì)膩鮮香，且不肥不膻，也符合常州人的吃口。
炒羊肝，地道風(fēng)味的農(nóng)家菜，蒜香濃郁，羊肝鮮嫩；紅燴羊肉，帶皮羊肉過(guò)油收汁出鍋，羊肉泛著锃亮油光、汁收得恰到好處；魚羊鮮，新鮮的青魚配上羊肉，咸中帶甜，鮮香醇厚。
同期聲：張萬(wàn)成羊莊老板 張建龍:好的食材才能做好的菜，放放茴香雞精就能吃的東西是沒(méi)有的
食客:味道挺好
食客:這個(gè)菜真的好吃的，我下次還要來(lái)吃
從原來(lái)的羊宴發(fā)展到如今的全羊宴，除了菜肴數(shù)量和口味的提升，張建龍也在不斷摸索，努力提升藝術(shù)價(jià)值。
同期聲：《生活連線》試吃員:羊排很酥很嫩，鮮香味美
《生活連線》試吃員:平時(shí)工作比較忙，喝羊湯比較暖胃，而且全羊宴氛圍感覺比較好
“羊湯猶帶春秋色，菜香更添今冬韻”，寒冬季節(jié)，奶白鮮香的羊湯配上幾根外脆里嫩的手抓羊排，實(shí)在是一大享受。
提到劉家竹園，很多人第一個(gè)想到就是他們家的雞特別的鮮美，殊不知，到了冬季，他家的烤全羊也是非常受歡迎。如果你不提前一天預(yù)定，要想當(dāng)天吃到這美味的烤全羊，恐怕是沒(méi)戲了。那這烤全羊到底有多美味呢，下面我們就帶大家去劉家竹園生態(tài)大酒店一探究竟。
劉家竹園烤全羊：錫林郭勒的“羊貴妃”
天色剛剛暗沉下去，位于新城南都東大門的劉家竹園生態(tài)大酒店就迎來(lái)了不少食客。而在烤爐間，7,8只全羊已經(jīng)在烤爐里烤制，廚師長(zhǎng)肖青勇告訴我們，他們這個(gè)羊可是來(lái)頭不小。
同期聲 劉家竹園酒店 廚師長(zhǎng) 肖青勇：這個(gè)羊是老總帶我們到內(nèi)蒙那邊，去考察了一個(gè)禮拜，包括寧夏那邊都去過(guò)了，通過(guò)吃了幾家羊肉下來(lái)，感覺內(nèi)蒙那邊比別的地方的肉質(zhì)要好，我們選擇的是錫林郭勒大草原，吃的天然牧草 沒(méi)有吃任何添加劑飼料，沒(méi)有一點(diǎn)羊膻味。
若要分個(gè)等級(jí)，那錫林郭勒的羊可算是“羊貴妃”了，而劉家竹園選取的這羊還得是6-8個(gè)月的羔羊，因?yàn)檫@個(gè)年齡段的羊肉質(zhì)比較鮮美。除了選羊有講究外，這第一步的烹制也很重要。
同期聲 劉家竹園酒店 廚師長(zhǎng) 肖青勇：全羊(浸泡)兩小時(shí)以上然后再拿出來(lái)烤，這樣肉質(zhì)里比較有味道。
選用蠔油、鹽、蒜蓉、自家特制的辣醬等調(diào)制，將羊腌制2個(gè)小時(shí),保證味道能夠滲進(jìn)羊肉里后便可以開始烤了。肖師傅說(shuō)，這烤全羊火候掌控非常重要，稍不留神較薄的地方就會(huì)烤焦，比如羊排部位，所以要想烤出好的成品，火候的熟練程度和耐心都很重要。
同期聲 劉家竹園酒店 廚師長(zhǎng) 肖青勇：烤制過(guò)程的時(shí)間和溫度都規(guī)定好的，到時(shí)間必須要出來(lái)，隔10分鐘要刷一次油，刷油的目的一個(gè)顏色比較好看，還可以增加它的脆度。
由于表面受到油的保護(hù)，羊肉內(nèi)部受熱均勻，水分得到最大限度的保留，不僅肉質(zhì)鮮嫩表皮還有層酥脆的口感。新鮮出爐的烤全羊色香味俱全，大家忍不住大快朵頤起來(lái)。
同期聲 《生活連線》試吃員：以前來(lái)劉家竹園都是做雞和別的菜，現(xiàn)在新推出了全羊，我們過(guò)來(lái)嘗嘗，挺可以的，以后有朋友聚餐就來(lái)這里吃。
同期聲 《生活連線》試吃員：吃起來(lái)味道嫩嫩的 脆脆的，比起在徐州的羊還要好吃。
除了美味的烤全羊，劉家竹園的內(nèi)蒙羊雜湯、羊骨湯、羊肉炒面也非常受歡迎。尤其是這羊肉炒面，將肥美的羊肉和面條同時(shí)放進(jìn)開水焯過(guò)，只要淋上特制的內(nèi)蒙調(diào)料，翻炒半分鐘，一盤美味的羊肉炒面就做好了。
同期聲 劉家竹園酒店 廚師長(zhǎng) 肖青勇：這個(gè)羊肉炒面很受歡迎的，羊肉是選用內(nèi)蒙的肥羊卷，面是選用的擔(dān)擔(dān)面，吃起來(lái)比較滑溜還有勁道
烤全羊、內(nèi)蒙羊雜湯、羊骨湯、羊肉炒面，這么多美味呈現(xiàn)在你面前，是不是已經(jīng)垂涎欲滴了呢。趕快來(lái)掃一下屏幕右方的生活連線二維碼，27號(hào)開始將進(jìn)行“常州當(dāng)家羊肉”的投票評(píng)選，哪些羊肉館會(huì)當(dāng)選呢，由您說(shuō)了算。 |
