蘿卜干是常州的著名特產(chǎn)，明代起便成為朝廷的貢品。而說到常州哪里的蘿卜干最好，很多人會提及新閘，新閘蘿卜干色澤黃里有紅，咸中帶甜，脆里含香。那么它為什么會有如此美味的口感呢？今天的生活超視就讓我們一起去探訪。
“小雪”節(jié)氣過后，刮起了西北風，很多人窩在溫暖的室內(nèi)享受著暖氣，而不少新閘村民卻在戶外忙碌起來，因為此刻正是新閘蘿卜豐收的時節(jié)，75歲的李亞興也是其中一位，今年，他的一畝田地里收上來一萬多斤的蘿卜。
新閘村民 李亞興：產(chǎn)量應該說是這個村比較大的，量是我最多。
土身土長的新閘人李亞興說起新閘的蘿卜來是頭頭是道，他告訴我們，新閘這一帶土壤濕潤肥沃，是典型的“夜潮土”，特別適合紅蘿卜的生長。這里種出來的蘿卜，色澤紅艷，外皮脆嫩，而蘿卜干的脆度正是取決于蘿卜皮，所以說新閘蘿卜是腌制蘿卜干的上品。
新閘村民 李亞興：洗干凈回來加工切片，切片后再曬，所有的用具都要用開水洗，一是怕有細菌，二是蘿卜干不能碰冷水，碰了容易壞。
隨著噌噌噌的節(jié)奏，一個個圓形的紅色小蘿卜在李師傅的手下變成一片片均勻的蘿卜片，李師傅說，這切片很有講究，必須每片都在3公分左右，這樣腌制的蘿卜干入味。由于今年蘿卜的產(chǎn)量大，李師傅一個人忙不過來，同村的吳蘭大也過來幫忙，64歲的吳阿姨切起蘿卜來刀工是一樣嫻熟，然而在40年前，她還壓根不會切蘿卜呢。
新閘村民 吳蘭大：本來我切蘿卜都不會切，嫁過來后，我和我丈夫也只能自己切，自己弄后挑出去賣。
吳阿姨告訴我們，今年她家腌制的蘿卜不多，因為小輩們都不愿意繼承傳統(tǒng)的手工腌蘿卜干技藝，所以只能自己稍許腌制些，留著家里人吃以及送些親戚朋友。而說到新閘純手工腌制蘿卜干大戶，大家一致推崇鐘新生態(tài)農(nóng)業(yè)公司。
剛進公司大門，一股蘿卜干的香味立刻飄來，一眼望過去滿眼鮮紅。公司負責人顧忠平介紹，12月份到次年3月是他們的生產(chǎn)季。從蘿卜收割、清洗、開片、粗腌、晾曬到配料，入瓦缸腌制，再翻3到5次缸，正常情況下一批蘿卜干要20多天時間才能制作完成。今年他們公司能生產(chǎn)7萬斤蘿卜干，而很多老客戶也是早早的預定了。
新閘人 王先生：我自己從小就生活在這里，從小一直吃這個的，
記者：你覺得特別有家鄉(xiāng)的味道？
新閘人 王先生：那肯定啊，我們這個還是按傳統(tǒng)工藝做的，一點都沒有那種現(xiàn)代化的東西，每到冬天我會拿很多。
顧忠平告訴我們，新閘蘿卜干從種植就很有講究。比如有十畝地，五畝夏種黃豆秋種蘿卜，五畝夏種水稻冬種麥子，來年輪換種，以保持土壤肥力，這樣種出來的蘿卜品質(zhì)才純正。
鐘新生態(tài)農(nóng)業(yè)公司總經(jīng)理 顧忠平：它這里不能一直重復種，為什么呢，因為土壤有很多微量元素，微量元素如果少了，蘿卜要生病的。有毛病出來的話，蘿卜吃起來口感會不好。
此外，新閘蘿卜個頭都不大，通常重量在二兩五左右為最好，莖部也比較小。
鐘新生態(tài)農(nóng)業(yè)公司總經(jīng)理 顧忠平：看到?jīng)]這個頂小，第二個須是一根的，旁邊沒有雜須，第三個皮紅，還有一個果形小，這個蘿卜破開以后，皮薄，里面肉色雪白，很嫩很脆水分足。
蘿卜從田里拔出來后運回公司車間，洗干凈就可以切片撒鹽了。切片看似簡單，卻不是人人都能做的。顧忠平說，他公司里能勝任的就那么兩三個人。動作要快這點先不說，你看這些蘿卜個頭有差別，可切出來的片卻要差不多大小，所以下手必須一切一個準。
鐘新生態(tài)農(nóng)業(yè)公司總經(jīng)理 顧忠平：這個開片品行比較好看，蘿卜干就要吃帶皮的，如果說你開片太大，這個蘿卜干就不好看，開片開成橘子那樣。今天把蘿卜拔上來，洗好，明天就要開始切片，不能留在那里，時間長了，蘿卜容易空心，就影響蘿卜的品質(zhì)，蘿卜干不好吃，我們在包裝的時候都會處理掉。
隨后切好的蘿卜片被倒入一個大池子里，撒一層鹽，再放入蘿卜片，再撒一層鹽，直到池子的三分之一都被蘿卜填滿，這樣浸泡上一整夜，蘿卜里的水分就漸漸被鹽脫了出來。接下來，把已經(jīng)有點蔫的蘿卜片撈出來放在竹席上在太陽底下晾曬2天，通過陽光和風的作用讓蘿卜里的水分再蒸發(fā)掉大部分。等到蘿卜干皮有些卷開來的時候，基本上就曬好了，此時也就可以拌料了，花椒，桂皮，小茴香等十多種香料被均勻的撒在蘿卜干上，每隔一個小時攪拌一下。
鐘新生態(tài)農(nóng)業(yè)公司總經(jīng)理 顧忠平：這個片如果抓起來成為一個團，就潮了一點，太潮了容易壞，蘿卜干容易壞，不容易過夏天。
待成堆蘿卜干掉到地上都能散開的時候，最關鍵的最后一步也就開始了。
鐘新生態(tài)農(nóng)業(yè)公司總經(jīng)理 顧忠平：攪拌好后然后放到缸里去進行踩壓，就是壓實，壓實后讓它自然發(fā)酵，自然發(fā)酵有一個過程，蘿卜中的淀粉經(jīng)過發(fā)酵后就會變成糖分。
別以為這就結束了，在接下來的十天時間里，工人們每天都要進行幾次翻缸。
鐘新生態(tài)農(nóng)業(yè)公司總經(jīng)理 顧忠平：蘿卜不是有辣味嗎，辣味如果你不讓她透氣透掉，翻的作用就是透透氣，讓味道均勻一點，攪拌的時候都要把塊狀打碎，把辣味去掉，否則辣味蒙在里面就會專為苦味，蘿卜干就是苦的，這是最關鍵的一點。
等到蘿卜干色澤淡粉有透明感，肉質(zhì)香甜脆的時候，就可以包裝了。顧忠平說，前些年氣候、土壤環(huán)境變化，導致蘿卜產(chǎn)量質(zhì)量下降。經(jīng)過這幾年與南京農(nóng)業(yè)大學合作進行品種的“提純復壯”，新閘蘿卜的質(zhì)量逐漸恢復。不過，讓他有些擔心的是，隨著城鎮(zhèn)化的推進，新閘地區(qū)可供種植的土地面積是越來越少了。
蘿卜干，烙著鮮明常州色彩的地方風物，龍城百姓桌上最尋常不過的下飯小菜，而隨著市場的需求，很多常州本土蘿卜干企業(yè)為了產(chǎn)量化，加入了現(xiàn)代工藝，像新閘蘿卜干這樣保留傳統(tǒng)手工技藝的，已經(jīng)是為數(shù)不多了。而這種純正的家鄉(xiāng)味道，也讓我們感到彌足的珍貴。 |
