武進的西南面，有一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)叫湟里，說到湟里，不僅是武進人，就連很多外地游客都會心領神會的咽一下口水，想到湟里鎮(zhèn)飄散著的牛肉香味。舌尖上的武進，今天就帶您一起去嘗一嘗湟里牛肉的風味。

湟里，地處武進西南部，與金壇、宜興交界，在舊時，被稱為埠頭，是溝通常州、宜興、金壇和溧陽的重要商埠，四縣十六鎮(zhèn)的交通樞紐。在埠頭最繁華昌盛之時，這里的牛市尤為出名。

同期聲 紅星牛肉店老板 莊文奇：靠近這里就是個牛市場，牛市場里專門就是販牛，東南西北的人都集中在這里，有的牛老了，就殺了，殺了之后賣牛肉。

南來北往的客商云集在埠頭，跑長途的人常常在此歇腳，當?shù)匾恍├习傩眨诩议T口擺上一口澡盆般大的鍋，把自家上了年紀的耕牛大卸八塊后，就熬上了熱氣騰騰的牛肉湯，宰牛、燒制，那霍霍磨刀聲，帶著湟里，走過了幾個世紀。

同期聲 紅星牛肉店老板 莊文奇：老一輩一直是擺一個攤頭在街上

如今，埠頭的記憶，只存在于老一輩的記憶中，取而代之的，是湟里老街。時光的變遷，帶走了老湟里的風貌，但帶不走的，是那種特有的味道。

現(xiàn)場 市民：我一直在你們這買的    經(jīng)營戶：知道的    市民：要新鮮些的    經(jīng)營戶：全是新鮮的，今天燒的，還是熱的    市民：多拿幾個袋子，我還要把冰塊裝起來    經(jīng)營戶：冰塊放下面，永遠不會壞    時光的沉淀，令湟里牛肉聲名遠揚，每天都有食客慕名遠道而來。如今的湟里老街，到處可見牛招牌，短短一條街，牛肉館林林總總好幾個，各家都用一套獨到的方法燒制牛肉。

同期聲 紅星牛肉店老板 莊文奇：老一輩的做法，和現(xiàn)在的操作不一樣，（老一輩）用牛肉上天然發(fā)出的鮮味，現(xiàn)在人的口感和過去人的口感又不一致了。

挑剔，是現(xiàn)代食客的特點，如何在不加色素和添加劑的情況下，制作出自然清香，口味純正的牛肉？僅僅是烹飪得當顯然是不夠的。

同期聲 紅星牛肉店老板 莊文奇：爬山牛肉質精，不像現(xiàn)在養(yǎng)的牛，肥胖。

牛肉要做得好吃，選牛是至關重要的第一步。說來也奇，湟里牛肉名聲大，但湟里卻沒有一個養(yǎng)牛場，因為湟里的水土，不適合群牛養(yǎng)殖，因此，莊文奇口中的爬山牛，都得從貴州等無污染的山區(qū)長途運來。莊家選料很講究，必須是自然生長到青少年階段的耕田公水牛，屠宰后的生牛，還要按照年齡大小，分缸腌制。

同期聲 紅星牛肉店老板 莊文奇：要一個年齡的，如果大了兩歲或者三歲的，燒出來的牛肉就不一樣的口感，爛的爛硬的硬

小作坊的經(jīng)營模式早就被淘汰了，取而代之的是專營店模式的生產(chǎn)。但盡管名氣做大了，牛肉的腌制過程，卻依然采用人工的方式。對于日售200斤牛肉的銷量來說，全手工顯得效率低下，但莊家依然堅持，因為生牛肉必須天然冷卻，這過程時間不可不足，又不可太過。冷卻后的生牛肉需要抹鹽腌制，這個過程靠人工來做，一來可以抹得更均勻，二來，也可以適當給牛肉按摩，令成品的口感更佳。腌過之后，牛肉必須用清水浸泡一天一夜，這道工序叫做去血水。血水去凈的牛肉，分量會損失不少，但卻顯得格外白凈，這樣的牛肉在成品后切片，無論放置多久，都不會發(fā)硬、卷片。燒制牛肉，茴香，花椒，桂皮等是必不可少的調料，但湟里牛肉的秘訣，自然遠不止這些，對于如何烹飪出令人稱贊的風味，每個老板都有自己的心得，當然，這些是絕對保密的。

時間沉淀的，不僅僅是牛肉的燒制方法，還有對美味的理解。幾碗米酒，大口牛肉，這樣的吃法，已經(jīng)不適應現(xiàn)在的食客。

同期聲 金鼎明都國際大酒店廚師長 葛艮祥：牛身上有一種肉，叫黃瓜條牛肉，每頭牛身上只有兩塊，纖維的紋路比較直，一尺長左右

黃瓜條牛肉，取自牛肩胛，是牛前蹄的一塊肉，是牛身上纖維最長的一部分牛肉，經(jīng)過鹵制冰凍一整套工序之后，切成長方小塊，紋路清晰可見。就著紋理的特色，廚師動足了心思，經(jīng)過最后一道油炸的工序，烹制出手撕牛肉的新吃法。

一口鍋，一塊牌匾，到一個商標，連鎖式經(jīng)營，從大快朵頤的白切牛肉，到精致細膩的手撕牛肉，時間，沉淀了湟里牛肉的風味，也沉淀出了獨特的品質。